一般性
注意：彼らはしばしば混乱しますが、 マスタード そしてその マスタードソース それらは同じ準備を表すものではありません。この誤解（現在はイタリアに根ざしています）は、「マスタードシードの両方のレシピ（丸ごと、みじん切りまたはパウンド、または純粋なエッセンス）での使用から生じます。それにもかかわらず、2つの準備は風味と料理の両方で完全に異なります。
マスタードは非常にカロリーが高く、非常に甘くてスパイシーな食べ物で、ボイルドビーフ（牛肉の筋肉、オッソブーコ、鶏、カポン、ホロホロチョウ、舌など）と組み合わせて生まれます。茹でた肉とスープから残った肉の両方が通常の毎週の準備になる冬（特にクリスマス期間中）に、より頻繁に消費されます。
したがって、マスタードは保存された果物の一種です。ジャムに非常に似ているものもあれば、砂糖漬けの果物、そしてシロップになっているものもあります。
マスタードは、それに名前を付けたフランス人（出身国）によって初めて言及されました ムストアーデン （古典ラテン語後）、少なくとも最初は、それは調理された赤ワインのマストで構成され、刻んだマスタードに追加されたようです（逆説的に現在と非常に似ています） シチリアマスタード*).
*シチリアマスタードは デザート それが典型的な「ポーバレー」マスタードとはほとんど関係がないことは非常に特別です。
シチリアマスタードは、地域の赤ブドウの新鮮な未発酵のマストで生産されています（北部のものよりも甘く、水分が少ない）。次に、ジュースをマルクからろ過し、灰（未処理の木材から得た）を含むしっかりと閉じた束で沸騰させ、調理の終わりに向かって、少し柔らかい小麦粉で濃くします。カスタードやベシャメルと同様の粘稠度に達した後、シチリアのマスタードはろ過され、ソーサーまたはボウルに分けられ、表面に、オーブンで事前にローストされた刻んだヘーゼルナッツが振りかけられます（火山の斜面または火山の斜面で常に利用可能です周囲の丘）。シチリアマスタードはショ糖で甘くする必要はありません。
簡単な自家製マスタードの準備
クレモネーゼによると、「マスタード」の準備は特に複雑ではありません。一方、「正しい」マスタードを手に入れるには、状況が一変します。ある経験と、ある年を別の年に注意する先見の明の両方が決定的です。つまり、材料、フルーツ混合物の比率、マスタードの量の本質です。このようにして、自分のレシピで継続的かつ長期間作業し、時間をかけて完成させることができます。有名なソースの専門家に。代わりに、基本的で常に歓迎されるレシピを提供することに限定しましょう。マスタードの：
シンプルなマスタードの材料：ミックスフルーツ（サクランボ、ナシ、マルメロ、みかんおよび/または種なしオレンジ、イチジク、アプリコット、ピーチ、そしておそらくパイナップル、マンゴー、パパイヤなどのエキゾチックなフルーツ）;必要に応じて水;ショ糖または果糖（カットフルーツの重量の半分に等しい量）;マスタードの粒（約25％）またはマスタードエッセンス（1000gあたり10〜20滴）。
シンプルなマスタードの製造工程
- みかんやオレンジ、イチジク（緑のみ）、パイナップル、マンゴー、パパイヤの皮をむきます（好みに応じて、アプリコット、桃、梨、マルメロも用意します）。
- ピットチェリー、アプリコット、ピーチ（そしておそらくマンゴーとパパイヤ）;
- 梨、マルメロ、パイナップルから芯を取り除きます。
- 大きな果物を約20〜40gの小片に切ります。
- 果物を砂糖で1日マセレーションするために残します（それをよく覆って涼しく保ちます）;
- 少量の水ですべてを鍋に入れます。
- 中火で（そして炎を広げて）沸騰させ、蓋をせずに数分間調理します（果物がバラバラの場合は常に10分未満）。
- 冷まして、蓋をせずに布で覆って1日休ませます。
- 手順5〜8を1回または2回繰り返します（果物のサイズによって異なります）。次に、マスタードエッセンスまたは砕いたマスタードグレインをさまざまな量で追加します。
- 瓶に入れ、滅菌してパントリーに保管します。
マスタードの仮想的な栄養特性
したがって、マスタードの栄養特性はあいまいです。確かに、保存された果物であるため、マスタードは熱に不安定なビタミンの供給をほぼ完全に奪われ、新鮮な果物に典型的な酸化（例えばアスコルビン酸またはビタミンC）に敏感になります。さらに、シロップ（クレモネーゼタイプ）で保存されていることを引用すると、生理食塩水含有量も保存液で希釈することによって大幅に損なわれるはずです。材料を見ると、マスタードが食事の栄養バランスにどの程度悪影響を与える可能性があるかを理解することは難しくありません。単糖（果糖とショ糖）の摂取量が非常に多く、それによって（虫歯のリスクに加えて）製剤のエネルギー密度も大幅に増加します。したがって、マスタードは糖尿病患者と食事療法の両方に推奨されない食品です。太りすぎの件名。
はっきりさせておきましょう。マスタードは本当の「付随するソース」であり、その部分はこの機能に適応しなければなりません。それにもかかわらず、「果物全体または大きな断片から作られた」マスタードの種類の場合、消費方法を尊重することは特に困難です。マスタードの大部分によって課せられる栄養の不均衡を制限するために、同じ食事の中に単純な炭水化物を含む他の食品（そして私の意見では、複雑な炭水化物を含むものでさえも）を摂取しないことをお勧めします。
マスタードの唯一の良い面は（もちろん味以外に！）マルメロまたはマルメロ梨を含む調製品に関係します;これらの果物は、並外れた香りを与えることに加えて、食物繊維が非常に豊富です（100gの部分あたり5.9gこれは意味しますほんの少しでも、推奨される1日あたりの摂取量（成人1人あたり約30g）の達成にプラスの影響を与えます。
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