一般性
舌は内臓（屠殺された動物の第5四半期）のグループに属する肉食です。
舌は注意深く長時間の調理が必要な製品であり、脂肪含有量が高いため、消化率がかなり制限されます。最も有名な舌ベースのレシピは「Salmistrata」です。注意。舌は、表在性上皮が剥奪されている限り、調理されるソーセージの処方に使用されるサイズに含めることができます。
言語：食品衛生
大腸に次ぐ口腔は、生理学的および病理学的の両方で細菌コロニーが豊富な部位であることを覚えておくことが重要です。これは動物にも当てはまり、食肉処理を目的とする動物も例外ではありません。このことから、舌の処理は少なくとも「注意」する必要があり、食品自体の汚染ではなく、他の調理済みの調理器具への相互汚染のリスクがあるという認識が生まれる必要があります。
の痕跡（または実際のコロニー） エルシニアエンテロコリカ、食中毒の原因となる可能性のある不要な病原体。したがって、生の食品と接触するすべての支持面を消毒するように注意しながら、舌を注意深く隔離して扱うことが不可欠です。
さらに、いくつかの洞察が蓄積の特定の頻度を明らかにしたことに注意することも興味深いです 池 ふくらはぎの舌で。
舌の料理と栄養特性
舌の準備は、熱処理の前、最中、後にいくつかの予防措置を必要とするため、かなり骨の折れる作業です。動物、特定のレシピ、個人的な好みに応じて、舌は次のようになります：皮をむいてから調理する、調理してから皮をむく、または調理して丸ごと食べる（皿の上で直接皮をむく）。 ：
- エージング：屠殺後、舌は調理の数日前に休まなければなりません。そうすることで、筋肉が柔らかくなり、柔らかな粘り気が得られます。
- 表面洗浄：精肉店では、熟成前でも舌の予防洗浄が行われています。ただし、調理する前であっても、硬い毛のブラシと塩でさらに表面をこすっても痛くはありません。
- マリネまたはいずれにせよ浸す：調理する前に舌を冷水に短時間浸す（約120 "-水分を補給する）人もいれば、半日浸して水を頻繁に交換して追加するかどうかを好む人もいます。ワイン、塩、アロマは最後の1時間のみ。
- 長時間の料理：舌の料理については相反する意見があります。 「冷水」で行うことを提案する人もいれば、「温水」で行うことを提案する人もいます。
舌、牛の栄養成分-INRAN食品組成表の参照値 
栄養価（食用部分100gあたり）
食用キノコ 100.0g 滝 64.0g タンパク質 17.1g 脂質TOT 18.0g 飽和脂肪酸 - 一不飽和脂肪酸 - 多価不飽和脂肪酸 - コレステロール 119.0mg TOT炭水化物 0.4g グリコーゲン 0.0g 可溶性糖質 0.4g 食物繊維 0.0g 力 232.0kcal ナトリウム 73.0mg カリウム 197.0mg 鉄 2.8mg フットボール 9.0mg リン 187.0mg チアミン 0.13mg リボフラビン 0.30mg ナイアシン 3.90mg ビタミンA 0.0µg Cビタミン 3.0mg ビタミンE -
沸騰の終わりに、舌は調理液で冷やさなければなりません。他の人は冷水に浸すことを好みますが、いかなる場合でも空気にさらしたままにしないでください。この時点で剥がすことができます。保存のために、タマネギはラップで適切に包まれた冷蔵庫に入れることができます。基本的な方法（油、塩、コショウ、酢、ホースラディッシュ、ソースなど）で、またはタマネギ、エシャロット、トマト、アーティチョークの底などの鍋でさらに処理することができます。ゆでた舌のローストスライスもありがたいです。 。
舌は非常にエネルギッシュな食品であり、その組成は非常に太った筋肉のカットに似ているように見えます。そのため、太りすぎを減らすことを目的とした低カロリーの食事では文脈を理解することができません。舌のカロリーは、いずれにせよ、保存された肉の平均よりも低くなっています。
高濃度の脂肪とタンパク質（ほぼ重ね合わせることができる量）と微量の糖分があります。脂肪の摂取は、分布に関する公式のデータがなくても、高コレステロール血症の場合に舌を適度に摂取する食品にする飽和した人々に有利に働く可能性があります。
舌はまた、プリン、不要な分子が豊富であり、細心の注意を払って服用する必要があります 高尿酸血症や明白な痛風などの代謝変化に苦しんでいる人によって.
ビタミンの観点から、舌は鉄（したがって、鉄欠乏性貧血の場合に示されます）、カリウム、およびリンが非常に豊富です。ビタミンに関しては、グループBの水溶性のもの、特にチアミン（ビタミンB1）、リボフラビン（ビタミンB2）、ナイアシン（ビタミンPP）が際立っています。
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