イタリアの食事で最も一般的な心臓は、牛の心臓、豚の心臓、羊の心臓、馬の心臓、鶏の心臓です。
栄養学的な観点から、生物学的価値の高いタンパク質、特定のビタミンやミネラルが豊富で、食品の最初の基本的なグループに属しています。ただし、コレステロール、プリンの豊富さ、咀嚼性や消化性の悪さなど、特定の望ましくない特性を指摘する必要もあります。衛生的な観点から、薬理学的残留物や環境汚染物質の存在に関しては、肝臓、腎臓、脳、骨髄などの他の内臓よりも安全であると見なされるべきです。
ご存知のように、心臓は体内の血液を送り出す器官です。したがって、それは顕著な収縮機能を誇っています。ホルモンや神経伝達物質の影響を受けますが、ペースメーカー細胞によって自己管理されるこの機械的水力学的能力は、次のように解釈される複雑な生理学的メカニズムによって実行されます：信号のトリガーと伝達、線維細胞と筋肉束の短縮-心筋-空洞の内圧の増加-最初に心房、次に心室-弁の開閉の同期-房室および半月。
心臓の料理の準備には、まず、「慎重な殻むき-肉の切り身を形作り、余分な結合組織を排除します。主に鍋ですばやく調理します。長くて激しい熱処理が必要なレシピはごくわずかです。 。シリアル、塊茎、マメ科植物から野菜、さらには甘くて油性の果物まで、あらゆる野菜成分に。バターとエクストラバージンオリーブオイルの両方によく合います。
高い生物学的価値、そのカテゴリーに特有のビタミンとミネラルを備えた心臓は、食品の第1の基本的なグループに属しています。また、コレステロールが豊富である（調理済み食品でしか利用できないため下の表には表示されていない）、プリン、チュアビリティ、消化が難しいなど、あまり望ましくない特性もあります。 、これについては、次の行と以下の段落で詳しく分析します。
心臓は、筋骨格系の平均的な肉よりも栄養価が高く、脂肪の少ない食品です。カロリーは主にタンパク質によって提供され、次に脂質と微量の炭水化物が続きます。心臓のペプチドは生物学的価値が高く、つまり、人間のモデルと比較して、すべての必須アミノ酸が適切な量と比率で含まれています。主なアミノ酸は、グルタミン酸、ロイシン、リジン、アスパラギン酸です。脂肪酸は飽和脂肪酸よりも不飽和脂肪酸が多く、多価不飽和脂肪酸（オメガ6およびオメガ3グループの必須種子）は飽和脂肪酸と1：1の比率です。繊維細胞に含まれる炭水化物は、可溶性タイプでなければなりません。
心臓には食物繊維が含まれていません。代わりに、コレステロールとプリンが豊富です。乳糖、グルテン、ヒスタミンの痕跡もありません。
ミネラルに関しては、人間の栄養ニーズに関連して、生物学的利用能の高いヘム鉄の量がより重要であるとしても、心臓はリンが豊富であるように思われます。亜鉛とカリウムのまともなレベルの不足はありません。
ビタミンの摂取に関してさえ、心臓は失望しません。心臓の豊富な部分は、リボフラビン（vit。B2）の全要件、およびチアミン（vit。B1）とナイアシン（vit。PP）のほぼすべてをカバーすることができます。ピリドキシンとコバラミンの濃度も良好です-表には表示されていません。一方、かなりのレベルのビタミンC（アスコルビン酸）および脂溶性ビタミンは評価されていません。
