- ミルクおよび派生物（一般的な乳製品）
- 防腐剤として粉乳を含む食品-増粘剤。
乳糖は二糖の糖質であり、それぞれグルコースとガラクトースの2つの単糖で構成される二量体です。
乳糖はその種のユニークな炭水化物であり、ミルクに由来し、食品中のその存在は（何らかの理由で）それを由来または含むものの特権です。
ミルクは哺乳動物の泌乳期にのみ欠かせない食品であるため、ミルクを消化するかどうかには、進化と個人の主観が重要な役割を果たします。
ほとんどの場合、ミルクの消化の難しさは、乳糖を分解するための特定の酵素であるラクターゼの不足（一時的または永続的）に起因します。
ラクターゼは、腸細胞（腸の細胞）の刷子縁に存在する生物学的触媒であり、グルコース+ガラクトース二量体を分割して腸で吸収できるようにします。
この酵素が存在しないか不足している場合、ラクトースは腸で消化も吸収もされません。その結果として生じるラクトースの腸内発酵は、食物不耐症の典型的な症状の原因となります。
乳糖を消化する能力も酵素活性の維持に由来することも同様に真実です。したがって、長期的には、摂取を中断すると、この糖に対する耐容性が低下する可能性があります。
しかし、乳糖に耐えることが難しいと感じるミルク愛好家のために、「脱ラクトース化」と呼ばれる製品があります。これは、不寛容な消費者の利益のために人工的に乳糖の加水分解を受けます。
専門家や素人が自問することがよくあります。
「乳糖不耐症がこのように広範囲に及ぶ状態であるのに、なぜミルクの消費を促進し続けるのか?'
私の（絶対に個人的な）答えはそれです：
「ミルクは、ラクトース（多くの場合、消化されない炭水化物）を含んでいますが、十分な量の必須栄養素を提供する食品です。これらの中で、リボフラビンまたはビタミンB2とカルシウムなどの生物学的価値の高いタンパク質を覚えています。ミルクは87％の水分を誇り、良好な水分補給状態を維持するのに役立ちます。私の意見では、いくつかの推奨飼料を達成するのに非常に有用な食品です。したがって、十分に許容されれば、「それが自分の食事の必要性に比例している限り」。
注：ミルクとその誘導体の消費に関連する副作用のごく一部は、そのタンパク質に対するアレルギーに関連しています。
ラクトースの耐性と消化能力の程度には強い不均一性があります。これらは主に遺伝的および人種的な違いであるため、主観的であり、食生活またはいくつかの腸の病状の影響を受けます。
確かなことは、乳糖は独特の消化可能な栄養素ではないということです。したがって、食品への拡散は制限されるか、少なくとも十分にマークされている必要があります。
この表は、ミルク中の乳糖含有量がさまざまな種の間でほぼ遍在していることを示しています。したがって、さまざまな不耐症の被験者間の症状のばらつきは、消費されるミルクの種類ではなく、とりわけ部分とラクターゼ欠乏のレベルに依存すると推測できます。
一方、乳製品は、牛乳の加工に由来し、工業プロセスや細菌発酵を受けているにもかかわらず、依然としてかなりの量の乳糖を含んでいるすべての食品です。
乳製品と非乳製品の単純な分類は、製品からの乳糖の有無を保証するものではなく、その濃度の程度のみを保証するものであることを思い出してください。
さらに、ラベルに記載されているほとんどの甘いスナック、一部のベーカリー製品（工業用およびその他）、ほとんどすべてのペストリー製品（特に新鮮なものだけでなく）、さらには一部のアルコール飲料でさえ、ミルクまたは派生物。
）添加物としてよく使われる食品です。それは熱脱水（水の最大3.2％）によって得られ、総重量の56％までの乳糖を含んでいます。低脱脂乳は、次のことができる製品であるため、食品業界では非常に一般的です。
- 圧縮して固化し、吸収によって自由水の量を大幅に減らします。粉乳は、生の食品ではその重量の100％、調理済みの食品では最大120％を結合することができます
- 自由水の減少による維持
- コストを抑えるために、水を結合することで製品の重量を高く保ち、脱水せず、それ自体が経済的な添加物であるため、さらに調理済み製品に添加すると脂肪の漏れが大幅に制限されます。
脱脂粉乳の添加は、生ソーセージ（サラミなど）では10％、調理ソーセージ（モルタデッラなど）では2〜4％の割合で許可されます。
乳糖を含む食品はたくさんあり、必ずしも簡単に特定できるとは限りません。不寛容の場合は、ソーセージ、焼き菓子、菓子製品、パッケージスナックに特に注意して、すべての工業製品の食品表示を常に注意深く読むことをお勧めします。
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