動物性脂肪：それらは何ですか？
動物性脂肪は、脂質含有量の高い動物組織から得られる、一般的に固体または半固体の一貫性を持つ食品です。私たちが覚えているカテゴリーの最も有名な代表者の中で：
バター：牛乳またはその乳清から得られるクリームを処理して得られる食品。
ラードまたはラード：豚の脂肪組織に存在する脂肪を溶かして得られる食品。
獣脂：牛の脂肪組織、またはまれに馬や羊の脂肪組織に存在する脂肪を溶かして得られる食品。
ラード：豚の皮（皮）のすぐ下にある脂肪の層を塩漬け、風味付け、熟成させて得られる食品。
ベーコン：豚の腹と側面から調製された、多かれ少なかれ味付けされ風味付けされた食品。
マリンオイル：脂肪が豊富な布地をコールドプレスするか、工業加工残留物から化学的に抽出して得られる食品。例としては、タラ肝油、鯨油、精子鯨油があります。
動物性脂肪と健康
広い意味で、動物性脂肪とは、食品および動物由来の食品（肉、乳製品、卵など）から分離できるすべての脂質部分を意味します。栄養面では、動物性脂肪に関しては、魚の脂肪は特定の酸性組成を誇るため、一般的にこのカテゴリーから除外されます。動物の脂質は実際には飽和脂肪酸が豊富で、特に太りすぎ、高脂血症、心血管リスクの増加がある場合は、ある程度の量で摂取する必要があります。健康的な食事では、飽和脂肪は1日のカロリーの7〜10％を超えてはなりません（1日のカロリー要件に対して最大15〜30 g /日）。実際、これらの栄養素の過剰は、動物性脂肪が等しく豊富なコレステロールとの相乗効果で、動脈内のアテローム性動脈硬化症のプラークの成長を促進します。その結果、動物性脂肪を大量に消費する人は、いくつかの心血管疾患、特に虚血性心疾患とそのひどい結果（狭心症、心筋梗塞、脳卒中）を起こしやすくなります。この関係は、喫煙、座りがちな生活習慣、高血圧、アンドロイド肥満（脂肪が腹部に集中している）などの他の危険因子がある場合に特に当てはまります。
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注意：飽和脂肪酸は異なるアテローム生成力を持っています。これは、ステアリン酸と短鎖脂肪酸で最小であり、ミリスチン酸とパルミチン酸で最大です。
甲殻類は特にコレステロールが豊富な食品ですが、高コレステロール血症の飽和脂肪酸がほとんど含まれていないため、動物性脂肪よりもアテローム発生が少ないと考えられています。赤身の肉と白身の肉のコレステロール含有量も同様ですが、後者は飽和脂肪が少ないため、赤よりも好まれます。魚の脂肪では、飽和脂肪の含有量は動物に比べて制限されていますが、オメガの割合は明らかに増加しています。 3つのポリ不飽和脂肪酸。これらの脂肪は、体内のコレステロール値に中立的な効果をもたらし、血中トリグリセリドの減少を促進し、体の炎症状態を減少させます（前述の心血管疾患の予防に役立ちます）。
すべての動物性脂肪は、揚げ物や高温での調理にはお勧めできません。クリームやバターには他のすべての動物性脂肪よりも優れていますが、これらの場合は、オレイン酸を多く含むオリーブ油、ピーナッツ油、ひまわり油などの植物油を選択する必要があります。
西アフリカの遊牧民族グループであるフラニ族は、1日のカロリーの約25％を飽和脂肪から得ています（したがって、推奨レベルの2.5倍）。これにもかかわらず、脂質プロファイル（血中のさまざまな脂質の濃度）を明確に示しています。心血管リスクが低いこの証拠は、エネルギー摂取量が少ないのではなく、身体活動のレベルが高いことに基づいて説明できます。したがって、食事中の過剰な動物性脂肪に起因する危険性が、先進国に典型的な高カロリーの食事と座りがちな生活様式によってどのように増幅されるかを繰り返すことが重要です。
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