カードの破壊
レンネット凝固によって形成されたゼラチン状の塊は、血清のパージを促進するために破壊されます。この操作は、チーズの種類に応じて、カードを多かれ少なかれ小さな断片に分解することを決定します。その間、塊は攪拌され続けます。
調理
これは、半調理済みまたは調理済みのチーズで発生します。カードは、さまざまな時間（15分から1時間半）の間、38〜60°Cの温度になります。チーズの種類ごとに、厳密で一定の調理時間が必要です。生チーズの場合、このステップをスキップして、直接形を整えます。
形になります
ホエーから抽出されたカードは、円形の型または型に入れられ、バターミルクのにじみを可能にするために穴が開けられ、軽く押すことによってさらに促進されます。ソフトフレッシュチーズの調製では、乳酸の形成を促進するために、高温多湿の部屋でさまざまな時間煮込みを行うことができます。一方、ハードチーズは休ませておくため、酸味の増加がパージに有利に働きます。カードの準備中、乳酸発酵物の活性は穏やかで、熟成期間中に大幅に増加し、 「酸性度、そしてそれらのプロテウスと脂肪分解活性のおかげで、一連の芳香族化合物の放出。
表面の塩漬け
それは、ホイールの表面を粗い塩でこすり、ふりかけるか、または-より柔らかいチーズの場合-ブライン（18-24％NaCl）にホイールを浸すことによって、乾かして行うことができます。塩漬けには、直接的な方法とクラストの形成を促進することの両方によって、微生物からチーズを保護する役割があります（その脱水作用のおかげで）。
成熟
塩漬けに続いて、チーズがその品種の特徴を獲得するまで続く期間です。前の段階では、全体として約24時間かかりますが、チーズの成熟段階には数日から最大2日かかる場合があります。年以上（パルミジャーノレッジャーノのように）。
熟成中、ミルク酵素（特に生のミルクチーズ）と、レンネット（レンニン）、バクテリア（乳酸）、非スタータースターター（カビ、ミルクにすでに存在するプロピオン酸バクテリア、またはその後の開発）の残留活性によって変換が行われます。 、使用される熟成条件に関連して）。これらの変更により、チーズの典型的な味と香りが決まり、他のチーズと区別されます。それらは、ミルクとカードが受けた処理（たとえば、調理は酵素の変性につながる）だけでなく、成熟方法にも依存します。
さまざまな変換は、主に水、脂質、炭水化物、タンパク質の含有量に関係しています。
水分量の削減
含水量については、初期量の25％から60％に減らすことができます。この値は、硬くて熟成したチーズでは上限に向かって移動します。水分含有量の減少は、パスタを封じ込め、過度の脱水からパスタを保護し、内部を柔らかく保ち、外部の汚染から保護する役割を担うクラストの形成を可能にします。花のような皮のあるチーズ（ブリーチーズやカマンベールチーズなど）の場合のように、一部の種類のチーズでは、特定の微生物株が皮に接種されます。後者では、白いカビの発生のおかげで特定のクラストが形成されます（ペニシリウム・カンジダム, P.カメンベルティ, Geotricum candidum).
一部のチーズは、カビ、酵母、マイクロコッカスが原因で天然のミクロフローラを発生させることもあります。これにより、製品に典型的な色が与えられ、脂肪分解とタンパク質分解の現象が増加します（タレッジョなど）。
炭水化物の負荷の変化
最も重要なのは、乳酸（ホモ乳酸発酵）またはエタノール、CO2、乳酸（ヘテロ乳酸発酵）に変換されるラクトースに関するものです。カードに弾力性とコンパクトさを与え、出血を促進し、腐敗性細菌叢を阻害する乳酸は、プロピオン酸、酢酸、二酸化炭素に代謝されるプロピオニバクテリアによるプロピオン発酵を受けることができます。後者は、エメンタールやグリュイエールなどのチーズの熟成に典型的な現象である特徴的な穴の原因です。
一般に、乳酸は乳酸カルシウムに唾液分泌され、口蓋上で知覚できる結晶性封入体の形成を引き起こす可能性があり、芳香生成物に変換されます。これらの変換は、「グラナ」および長期熟成チーズに典型的であり、乳酸の存在を徐々に減少させます。そしてそれとともに製品の酸性度。
脂質の変換
基本的な役割は、ミルク（ただし、一般的に低温殺菌温度に敏感です）、レンネット、バクテリアスターターおよび非スターター微生物に由来するリパーゼによって果たされます。脂肪分解現象は、グリセロールと脂肪酸の放出を伴うモノジグリセリドとトリグリセリドの加水分解を決定します。中短鎖脂肪酸（C4からC8-C10まで）の放出は、チーズの味と香りに貢献します。山羊と羊のチーズは、これらの脂肪酸の含有率が高いため、より強力で、スパイシーな香り。
タンパク質の変換
主な変換はカゼインによって実行されます。カゼインの劣化は、ペーストの軟化、色と外観の変化の原因です。さらに、新製品の形成に続いて、チーズの典型的な風味と香りが発達します。通常、スターターバクテリアに存在する酵素のタンパク質分解活性により、ペーストは柔らかくクリーミーになりますが、劣化することはありません。代わりに、強力なタンパク質分解が、クレッシェンザやストラッキノなど、多かれ少なかれ拡散可能な特に柔らかいチーズの製造に使用されます。
熟成期間中、バクテリアはラクトースを乳酸に発酵させます。後者はパラカゼイン二カルシウムからカルシウムを差し引き始めます;最初にこれはパラカゼイン一カルシウムを形成し、それはさらにパラカゼインと乳酸カルシウムに変換されます（この場合、成熟期間中に起こる酸凝固の典型的な変換カードはすでに形成されています）。
特定の種類のチーズでは、カードを取得した後、微生物叢の発達を促進し、パラセセイネート一カルシウムで停止するために、pHと温度の特定の条件で休ませます。このコンパウンドは、熱と融合し、糸に引っ張ることができるという特徴があります。これは、モッツァレラチーズ、スカモルツァ、カチョカヴァッロ、フィオルディラテの典型的な特徴です。
次に、酸パラカゼイネートはタンパク質分解作用を受け、そこから遊離アミノ酸と小さなペプチドが放出され、製品の香りに寄与します。
一般に、各チーズについて、タンパク質分解を特徴付けるパラメータが決定されます。これは、MATURATION INDEX OR COEFFICIENT（C.M）と呼ばれます。
CM。 =（可溶性窒素/総窒素）x 100
可溶化画分はカゼインの分解生成物で構成されているため、成熟係数はタンパク質分解とともに増加します（可溶性窒素はアミノ窒素、したがって遊離アミノ酸とアンモニア性窒素によって与えられます）。
このパラメータに基づいて、熟成指数のあるチーズを区別できます。
-非常に低く、15未満、生または新鮮な季節のないチーズ
-低、15〜30、ハードチーズ、調理済みまたは未調理
-カビの発生が少ない高、30〜50のソフトチーズ
-非常に高く、50〜80の、カビの発生が多いソフトチーズ。
抗生物質の生産
乳酸菌は、抗菌作用のある物質（天然の抗生物質または抗生物質）を生成して、他の細菌が同じ環境に定着して栄養を盗むのを防ぐ能力があります。これらの物質、その中でナイシンはいくつかの菌株によって生成されます S.lactis ポジティブGRAMに対して有効であり、保管中の製品の質的および衛生的な劣化を防ぐのに特に役立ちます。
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