一般性
ペコリーノは羊乳から作られたチーズです。特に、湿度が40％未満であるため、硬い羊乳チーズです。
注意。 「ローマ」と「トスカーナ」という言葉は、指定された範囲外でも実行できるPDO処理のタイプを指します。 しかし、いずれにせよ、明確に定義された近隣地域では;この特異性は、これら2つのチーズの原材料と製造プロセスの両方が、ネイティブエリアのすぐ外でもほぼ同様の製品を生み出すという事実によって決定されます。
製造
ペコリーノの生産は、チーズの種類と原産地によって異なります。したがって、以下では、重要な手順を除外または省略せずに、主なフェーズをリストします。
- もちろん、ペコリーノの生産は羊の搾乳から始まります
- 搾乳から得られるミルクは非常に腐りやすく、不要なバクテリアのコロニーを「時期尚早に」発生させる可能性があり、いずれにせよペコリーノ自体の成功には不適切です。このため、牛乳は加工するまで4°Cで生保存するか、ペコリーノの種類に応じて68〜72°Cの温度で処理します。注意。生乳の熱処理は、一方では原材料の健全性を優先し、他方ではいくつかの栄養的および官能的特性を損なう場合です。
- ペコリーノは脂質成分の一部を除去し、それに比例してタンパク質成分（成熟プロセスにより適した栄養素）を増やすことによって得られるため、これに続いて乳脂肪含有量の補正（スキミング）が行われます。
- この時点でのみ、ミルクの残りまたは成熟が起こります。これにより、酸性化に役立つ天然の細菌叢の自発的な増殖が可能になり（「天然グラフト」と呼ばれるプロセス）、ほとんどの場合、手動で接種したものを追加することで強化されます。生物学的スターター（「選択されたグラフト」と呼ばれるプロセス）。細菌の増殖は、ペコリーノを成熟させるための基礎となるカゼイン（ネットワークを形成し、脂肪のかなりの部分を保持する）のタンパク質凝固を決定します。代わりに、ミルクの液体成分（ホエイ）は除外されます。
- しかし、ペコリーノの発酵は十分な乳酸凝固を決定するのに十分ではないため、凝結が必要です（子牛、子羊、子供の胃に含まれる酸と凝固酵素が豊富な液体であるレンネットの追加）。 38〜40°Cの温度で起こる凝乳は凝乳を引き起こします。
- ペコリーノは調理済みまたは半調理済みのチーズであり、これは、カードを壊した後（凝固したミルクを混合するプロセス）、45〜58°Cで15〜20インチの熱処理を課す必要があることを意味します。カードの攪拌に関連する調理は、生地をさらに脱水して余分なホエーをさらに凝集させて排除するために必要です。さらに、高温に達すると、硬化に役立つバクテリアが適切に選択されます（これらの温度に抵抗するため、好熱菌と呼ばれます）。次に、壊れたカードが押されます。
- 残っているものは、（タンパク質、脂肪、乳糖の）単一の大きなブロックとして提示され、ブロックにカットされ、特別な型に入れられ、パスタの酸性化が行われる成熟した場所（高温多湿）に保管されます。
- 冷却後、通常、ブランド化と塩漬けが行われ、その後、涼しいが非常に湿度の高い部屋で休憩します。
- 最後に、実際の調味料を使用します。これは、涼しいが湿度の低い環境で行われます。
栄養特性
ペコリーノはハードチーズであるため、加工および濃縮された動物のミルクから派生した食品です。具体的には、それは多かれ少なかれスキムされ、味付けされ、塩辛い製品であり、すべてのプロセスがそれにいくつかの重要な栄養特性を与えます。
まず、ペコリーノは羊乳から作られ、部分的に脱脂されているにもかかわらず、初期脂質含有量が牛乳よりも高いことを指定します。さらに、加工中に漿液成分を除去することにより、ペコリーノ（他のほとんどのチーズと同様）は、それに含まれるタンパク質と乳糖を利用しません。これらの2つの要因の付随は、脂質と非常に高いエネルギー密度を支持するエネルギー主要栄養素の栄養分解を決定します。
しかし、ペコリーノはカゼインタンパク質が豊富ですが、ラクトースはほとんど含まれていません。ラクトースは、主にホエーと一緒に流れることに加えて、パスタ内で細菌発酵を受け、成熟中に乳酸に変換されます。
下の表には表示されていませんが、ペコリーノは飽和脂肪酸を支持する脂肪酸の有病率と明らかに高いコレステロール含有量を持っています。これらの脂質は両方とも、高コレステロール血症に苦しんでいる（またはその素因がある）人々の代謝にとって不健康です。
ビタミンの観点から、ペコリーノチーズには非常に大量のビタミンB2が含まれています。 A（レチノール）とビタミンの良い濃度。 PP。
ミネラル塩に関する限り、ペコリーノは、塩分（塩化ナトリウム）が高血圧の食事に適さない場合でも、優れたカルシウムとリンの画分を提供します。
ペコリーノは、たまに限られた量で消費される保存食です。
ペコリーノの栄養成分-INRAN食品組成表の参照値
牛乳、乳製品、チーズAsiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Herbal Cheeses Lean Cheeses Cheeses rich tocalcium Gorgonzola Gouda GranaPadanoGruyereKéfalairAdaptedmilkArtificialmilk Condensed milk Asphyxiated milkミルク粉末ミルクと濃縮ミルクスキムミルクとセミスキムミルクラクトースフリーミルクミルク野菜ミルク乳製品レルダマーマスカルポーネモンタシオバッファローモザレラモザレラホイップクリームクッキングクリームフレッシュクリームパルミジャーノレッジャーノペコリーノフィラデルフィアプリモセールプロボロンリコッタロビオラロケフォートスカモルザ記事ミルクと派生物カテゴリーアルコール食品肉シリアルと派生物甘味料スイーツオファルフルーツドライフルーツミルクと派生物マメ科植物油と脂肪魚と水産物コールドカットS pezie野菜健康レシピ前菜パン、ピザ、ブリオッシュ第1コース野菜とサラダお菓子とデザートアイスクリームとソルベシロップ、リキュール、グラッパ基本的な準備----残り物のあるキッチンでカーニバルレシピクリスマスレシピ軽い食事レシピ女性の日、お母さん、お父さんの日のレシピ機能的なレシピ国際的なレシピイースターのレシピセリアックのレシピ糖尿病のレシピ休日のレシピバレンタインデーのレシピベジタリアンのレシピタンパク質のレシピ地域のレシピビーガンのレシピ
