一般性
NS カマンベール それは、牛乳から製造された、花のような皮（または必要に応じてつや消し）を備えたチーズです。したがって、ブリーチーズやカプリスデデューなどのチーズのグループに属し、柔らかく白っぽい皮が特徴で、その外観は花の牧草地（→花の皮）によく似ており、霜の層で覆われています（→左霜）クラスト）。
カマンベールの出現を記録した最初の歴史的痕跡は、紀元13世紀にまでさかのぼります。そして、推測できるように、彼らは同名の国の近くでそれを識別します（カマンベール、ノルマンディー、したがってフランスの北西）。
全国とヨーロッパの他の地域でそれぞれ生産されているさまざまな種類がありますが、「オリジナル」のものは間違いなくノルマンフランス人であり、イタリアでもいくつかの種類のカマンベールが生産されており、最もよく知られているのはランゲのものです。
ノルマンディーカマンベール（生乳由来）は、フランスの乳製品の伝統を最もよく表すフランスチーズの1つであるため、AOCの称号を獲得しています（アペラシオンd "OrigineContrôlée）1983年およびPDO（原産地の保護されたDeisgnation）1992年;この最後の認証は、DOPに重ね合わせることができます（保護原産地呼称).
ガリックの文脈にとどまると、カマンベールの3つの主要なタイプを区別することができます。ノルマンディーのPDO、他の場所で生産された手工芸品、および工業用タイプの手工芸品です。ノルマンディーのカマンベールチーズと職人のカマンベールチーズは生乳のみで作られ、低温殺菌された液体は実業家に使用されます。
栄養化学組成
カマンベールは、約45％の最小脂肪含有量を必要とします（乾物で推定）。これは確かに重要な量であり、栄養分野に特定の制限を課しますが、カマンベールが有用な乳製品であることを忘れてはなりません。
- 生物学的価値の高いタンパク質の塑性寄与について
- 骨化のために、カルシウムとリンの濃度のおかげで
- 肌のために;フリーラジカルに対する視力、およびvitの含有量に関するFAD補酵素の合成。 Aとvit。 B2（リボフラビン）。
いずれにせよ、高カロリー密度（とりわけかなりの脂質濃度によって誘発される）は、太りすぎの場合の使用をほぼ完全に排除し、通常の体重の被験者に対してはそれを大幅に制限します。
栄養価（食用部分100gあたり）
コレステロールは非常に高く、表の脂肪酸の分布に関する詳細が不足しているにもかかわらず、有病率は飽和脂肪酸が原因であると考えられます。要するに、カマンベールは高コレステロール血症に対する食事療法には適していません。
ほとんどのチーズと同様に、カマンベールもナトリウムが豊富です。このミネラル塩は高血圧の病因に関与しているため、高血圧に苦しむ人々の食事では可能な限り制限する必要があります。
衛生的な衛生面
生乳カマンベールは乳製品であり、ブリーチーズで見たように、健康と衛生上のさまざまな重要なポイントがあります。当然のことながら、過去には消費者の健康にいくつかの合併症がありました。理由を見てみましょう！
「」というタイトルの研究から小売段階で採取されたいくつかの種類のチーズの健康と衛生の質の評価「、雑誌に掲載されました」イタリアの獣医、46、221-231 "、いくつかの青くてカビの生えたチーズは細菌汚染を受けやすいことが明らかになりました。これらの中で、カマンベール（だけでなく！）はホストする素因がありました リステリア菌、胎児および免疫抑制された人々に潜在的に有害な食中毒の原因となる細菌。
最終的には、危険にさらされている人（妊娠中の女性、非常に幼い子供、健康が不安定な高齢者、免疫抑制など）には、カマンベールチーズを避けるか、場合によっては低温殺菌ミルクを使用した工業用のもののみを選択することをお勧めします。
美食の使用のヒント
カマンベールは、ブリーチーズとは異なり、料理にもよく使われるテーブルチーズです。最も人気のある料理の準備は、揚げチーズコロッケとフォンデュ入りシューです。
フランス人が選んだワイン醸造協会は、カマンベールとフルーティーでフルボディの赤ワイン（ボルデアックスまたはブルゴーニュ）を組み合わせていますが、イタリアでは、ノービレディモンテプルチャーノとカレーマに典型的な官能的で味わい深い特徴が好まれています。
ブリーと比較して、カマンベールは必然的に小さなホイールで生産されます。これにより、皮/ペーストの比率が変わり、熟成の速度と種類が区別されます。後者の場合は、より大きくなります。この特性により、カマンベールはわずかに強い香りと風味を与えます。
注意。保存状態の悪いカマンベールチーズ（冷蔵温度を超える温度および/または過度の時間）には、非常に不快なアンモニアの兆候が見られます。
説明と制作
カマンベールは薄いカビの層で覆われているため、白い色とフェルトのような外観をしています。ブリーチーズと同様に、求心性の調味料が特徴であるため（つまり、最初に内側から始まります）、中央がしっかりしていて、皮に近づくにつれてクリーミーになります。ペーストの色は淡く、黄色になりがちで、繊細な味と香りがあります。型枠の寸法は直径約10〜11cm、厚さ2.5〜3cm、重さは約225〜250gです。標準的なものよりも小さい工業用の形状や部分は珍しいことではありませんが、職人のカマンベールチーズの場合、これは許可されていません。
カマンベールチーズは、生乳の温度を（低温殺菌せずに）わずかに上げ、直後に特定の菌株を接種することで得られます。 ヘテロ発酵中温性 （タイプ リューコノストック）レンネットと一緒に。これがカードが形成される方法であり、それは次に立方体に切断され、塩漬けされ、円筒形の型に挿入されます。ホエーを流出させるために、金型を6〜12時間ごとに移動します。 48時間後、各型には350gの低円筒形が含まれます。この時点で、各形状にキノコを含む液体がスプレーされます ペニシリウム・カメンベルティ そして最低3週間成熟させました。
パスタの初期pHはやや酸性（細菌の作用により4.7）ですが、真菌の作用により徐々にアルカリ性になります。法律により、カマンベールの熟成は3週間以上続き（ただし、6〜8週間に達するものもあります）、雰囲気。基本的に乾燥しています。カマンベールのパッケージには、段ボールまたはポプラの木の容器（チップボードも）の内側に絶縁紙を使用します。
カマンベールには、いくつかの非常に特殊な化合物に起因する特有の臭いがあります。これらは、ジアセチル（「バターポップコーン」のフレーバー）、3-メチルブタナールおよびメチオニック（メチオニンの分解）、1-オブテン-3-オールおよび1-オブテン-3-オン（脂肪の分解）、酢酸フェニルエチル、2-です。ウンデカノン、デカラクトン、酪酸、イソ吉草酸（「ジムソックス」の典型的な匂い）。
バックグラウンド
カマンベールは、1791年にブリーの司祭に触発されたノーマンの農民であるマリーアレルによって初めて作られたと考えられています。明らかに、実際の普及は生産サイクルの工業化の近くにあるため、19世紀の終わりになります。1890年に、エンジニアのM.リーデルがチーズの輸送用の木箱を作成し、海外への輸出を可能にしました。 （米国では大成功でした。）当初、皮の白い色はランダムでしたが、カビの使用のおかげで、20世紀（70年代）になって初めてCamembertの標準要件になりました。
参考文献:
- Atlas of Cheeses：世界中の600以上のチーズと乳製品のガイド -G.Ottogalli-出版社UrlicoHoepliMilan-238-239ページ。
