一般性
NS バターミルク これは、バターの製造中に処理廃棄物として得られるミルクの派生物です。かなりの量の乳糖（3-5g / 100ml）が含まれているため、バターミルクは 乳製品.
バターミルクは透明な液体で、ミルクよりも透明で酸性で、チーズの製造から得られるホエーに非常によく似ています。実際、この類似性は、まったく異なるものの、同じ化学的物理的目的を持つ製造プロセスによるものです。
バターミルクは、イタリアで一般的に消費される製品ではありません。それどころか、アングロサクソン諸国（バターミルクの名前）、スカンジナビア諸国、東ヨーロッパの一部の国、および中東の特定の地域では非常に一般的であるように思われます。 「バターミルク」または「バターミルク」という名前は、一連の飲み物全体がグループ化されており、実際には、「従来の」ものと同じ特性または同じ処理はありません。一般に、「バターミルク」はすべて透明であると定義されています。牛乳または酸性クリームから（または一緒に）得られた飲み物。以下では、「この定義は完全に近似的であると見なされる理由」を理解します。
製造
予想通り、バターミルクは、食用ではありますが、バター製造の廃棄物です。
バターの製造中に、いくつかのカゼインタンパク質とミルククリームに含まれる脂肪の機械的分離が行われます。食品の脂肪部分である後者は、自発的な表面処理または遠心分離によって得ることができます。最初のケースでは、ミルクを数時間静置し、その間に乳酸菌が製品を酸性化します。しかし、2番目の方法では、機械的な遠心分離プロセスによってクリームがすばやく得られます。乳酸菌の活性はバターの最終的な風味にとって重要であるため、遠心分離によって得られたクリームは、選択された微生物株で移植され、数時間成熟させられます。一方、表面処理によって得られたものは、このプロセスが標準化されていなくても、製品に不快な香りを与え、保存性を低下させる可能性があるとしても、すでに発酵されています。このため、遠心分離されたクリームから得られたバターは、クリームの表面から得られたバターよりも優れていると考えられています。
クリームが得られると、バターミルクからの脂肪とタンパク質の分離は、製品の機械的ストレス（ホイップ）によって行われ、その結果、脂肪によって安定化された実際のタンパク質ネットワークが発達します（豊富に存在します）。その結果、残留漿液から十分に分離された（脂肪とタンパク質の）かなりコンパクトな顆粒が形成されます。最初の、洗浄してプレスしたものはバターを生成し、2番目のは正確に未熟なバターミルクです。
明らかに、ミルククリームの酸性化に続くpHの低下は、バターミルクのタンパク質部分に影響がないわけではありません。その一部は、乳酸の存在により、バターミルクのホエーに凝固して沈殿します。実際、バター製造では、飽和脂肪ネットワークを構成するために必要なカゼインタンパク質のみが分離され、他のタンパク質は分散したままで、最終的なバターミルクを形成します。
さて、伝統的なバターミルクが準備ができていると定義できる場合、例えばクリームの遠心分離によってINTEGRA（非酸性）クリームから作られたものはまだ「熟していない」です。特定の細菌の接種後のみ（ラクトコッカスラクチス および/または ラクトバチルスブルガリクス）乳酸を生成して乳糖を発酵させると、飲み物は適切な酸性度を獲得します。このタイプのバターミルクは、「人工」バターミルクとも呼ばれます。
これらの最後の2つのステップの性質に正確に基づいて、2種類のバターミルクを区別することができます。従来のバターミルクはミルクよりも粒状ですが液体ですが、接種したものは前のものよりも粒子が少なく、粘性が高く、酸味があります（したがって、ヨーグルトに似ています）。
この時点で、バターミルクの生産とホエーの生産の違いが何であるかは間違いなくはるかに明確です。前者は機械的に得られたバターをかき混ぜることによって得られますが、後者はレンネットで酸性化することによって得られたカードの廃棄物を表しますおよび/または発酵および/または熱凝固によるため、機械的プロセスが不要です。簡単に言えば、バターミルクはバターの廃棄物を表し、ホエーはチーズの廃棄物を表します。
バターミルクの自己生産
今説明したバター製造システムは、食品業界で自動的に適用され、家庭レベルで簡単に再現できます→ビデオレシピ「自家製バター」を見る
バターミルクは、実際には、生クリームまたは接種（冷蔵）クリームを電気泡立て器で約15/20分間機械的に攪拌することによって製造できます。このようにして、片面にバター、もう片面にバターミルクを入れます。後者は冷蔵庫で約2〜3日間保管できます。
スキムミルク、低脂肪ヨーグルト、酸塩基（分離された酸またはレモンジュースまたは酢）を混合して得られる「偽の」バージョンのバターミルクもあります。 「酸性バターミルク」としてよく知られている商用バージョンもあります。
自家製バターミルク
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好奇心
バターミルクは、伝統的なアイルランドのレシピに欠かせないかけがえのない材料です。 ソーダブレッド、または化学酵母を含む種入れぬパン。この焼き菓子は、重曹（もう一つの必須成分）とバターミルクの乳酸との相互作用による二酸化炭素放出反応を利用しています。
南インドの領土とその周辺地域では、水、砂糖、塩を加えたバターミルク、アサフェティダ、カレーが日常の食べ物です。
アメリカ料理では、バターミルクはパンケーキ作りやフライドチキンのマリネに使用されます。
財産
バターミルクはプロバイオティクス食品と見なされているため、大腸の健康に有益ですが、実際に胃の酸バリアを通過できる細菌の数は明らかではありません。
バターミルクは皮膚や胃粘膜に有益であると言われていますが、その主な特徴は、全乳、カード、ホエイが残っているのに比べて脂肪の割合が低いことです。
さらに、バターミルクはミネラル塩（カルシウム、カリウム、リン）に優れた含有量を誇っています。
バターミルクは、液体100gあたり約40kcalを提供し、主に乳糖（3-5g / 100g）、次にタンパク質（3g / 100g強）、最後に脂肪（主に飽和、0.9g / 100g未満）によって提供されます。カルシウムは100mg / 100gに達し、それを超えることがあります。
最終的に、バターミルクの栄養組成は低脂肪ミルクの栄養組成と非常に似ており、91〜92％の水、3〜3.4％のタンパク質、0.1〜0.5％の脂肪、0.7％の塩、乳糖、乳酸の比率が異なります。 （ミルククリームまたはバターミルク自体の）酸性化がすでに発生しているかどうか（およびその量）。
バターミルクは乳糖不耐症の被験者の食事には適応されないことを思い出してください。
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