クラテッロとは何ですか？
クラテッロは、袋詰めされているが粉砕されていないポークソーセージです。これは、特にジベロとランギラーノの間の地域（ポー川のほとりにある帯）で、パルマ県の下部地域に典型的な非常に貴重な塩漬け肉です。ここでは、特定の微気候と伝統的な職人技が、他の場所で再現するのが難しい品質と典型性を保証します。
Culatello di Zibelloは、保護原産地呼称（PDO）の食品です。
栄養特性
栄養特性は、クラテッロの種類によってあまり変わりません。これは、同様の動物から得られたサイズであり、単一の明確な領域で生産されているため、ほぼ同じ処理と硬化が行われるためです。
ナトリウム濃度が高いため、クラテッロは高血圧に苦しむ被験者の食事には適していません。さらに、飽和脂肪酸とコレステロールがかなり存在するため、高コレステロール血症の食事でも不適切と思われます。一方、飽和脂肪酸とコレステロールへの寄与を他の多くの生ハムと比較すると、クラテッロ（およびブレザオラと脱脂生ハム）は確かに最も禁忌の1つです。
クラテッロのエネルギーへの貢献は過度ではありませんが、無視することさえできません。したがって、太りすぎに対する低カロリーの食事で文脈を理解することは困難です。
（ナトリウムに加えて）他のミネラル塩の存在に関しては、クラテッロは鉄分が豊富でなければなりません。したがって、健康な人（そしてとりわけ肥沃な女性）の食事では、適切なレベルの鉄を維持するために、新鮮な肉、新鮮な魚、卵の有効な代替品となります。リンとカリウムの濃度も失望させてはなりません。
ビタミンに関しては、クラテッロはチアミン（vit。B1）とナイアシン（vit。PP）の良い濃度を誇るべきです。
キュラテッロが他の生の硬化肉と似ているのは、妊婦の食事には適していないということです。このような状況では、胎児の安全を守るために、食品衛生は基本的なものにほかなりません。したがって、寄生虫と食中毒の両方を防ぐ必要があるため、クラテッロ（生）は一般的に除外されます。
クラテッロの栄養価
100gの場合美食の側面
クラテッロは、シンプルで「強い」風味の成分が含まれていない限り、柔らかいフォカッチャの充填に適した硬化肉です。温かいパンの上にバターのカールがかかることも珍しくありません。
クラテッロはまた、漬物（漬物など）、できれば自家製で、酸性すぎず、繊細な保存液と完璧に調和します。マヨネーズは自家製の場合にのみお勧めします。
熟成したバルサミコ酢でサラミのスライスをベールにすることを好む人もいます。また、クラテッロには、グラナチーズ（パルミジャーノレッジャーノまたはグラナパダーノ）またはロビオラ（フォンデュの形であることがまれです）のフレークが付いている場合もあります。この場合、刻んだチャイブとアグリナを振りかけるのが最善です。
一方、クラテッロは、ラップ、ティジェッレ、またはクレセンチンの詰め物にはお勧めできません。フィオチェットまたは生ハム（繊細でなく、より強い）を好む方がよいでしょう。
組み合わせて提案された果物の中で、私たちは何よりもイチジクとクルミを覚えています。メロンと一緒にクラテッロを味わう人もいます。
しかし、より具体的なのは、数滴のクルミソースとバルサミコ酢、バターで調理したカボチャ、ニンニク（ピオッピーニ、アンズタケ、ポルチーニ）を含まないキノコのソテーでサラミを味付けすることです。
新鮮な野菜のピンジモニオと全粒粉パンの「ロゼット」を添えた、数枚のクラテッロで構成される夕食は、味覚の健康、体型、喜びを調和させる良い方法です。
クラテッロの消費のためのヒント
クラテッロを最大の官能的および味覚の可能性で消費するには、いくつかの予防措置を講じる必要があります。
まず第一に、クラテッロは暗く、涼しく、乾燥した場所に保管する必要があります。過度の熱源に（短いものでも）さらされると、肉の水分補給と脂肪の心地よさがすぐに損なわれます。また、寒すぎる場所は風味を平らにする傾向があるため、避けることをお勧めします。窓のない地下室や地下室では、適切に調整された冷蔵庫がサラミの保存に最適なソリューションである可能性があります。このコンパートメント内では、カビが発生する可能性があるため、全体の形で、キュラテッロの寿命はかなり長くなりますが、それほど長くはありません。 （「換気なし」が好む）。
いずれにせよ、冷蔵庫とセラーの両方で、「始められた」クラテッロは決してラップフィルムで密封されてはなりません。代わりに、エクストラバージンオリーブオイルで生活面にグリースを塗り、サラミを乾いた清潔なリネンの布で包む必要があります。
実用的な観点から、クラテッロは次のようになります。
- 辛口白ワインの入った容器に24〜48時間浸します。
- それを包むロープから解放され、温水のジェットの下を通過し、注意深くブラシをかけられました。
- 柔らかくなったら、クラテッロは皮膚を取り除き、外部脂肪を完全に取り除き、薄いスライスにカットする必要があります。
スライスしたクラテッロは、香りと食感を損なうことのないように、すぐに食べる必要があります。
製造
クラテッロは、豚の脚（ハム）の後部の筋肉（臀筋または臀部）から得られます。これらは、さまざまな懲戒規則により、屠殺ではなく原産地の明確さに関して望ましいことが残されている場合でも、従来の方法を使用して繁殖する傾向がある動物です。
次に、クラテッロが抽出され、脂肪からトリミングされ、注意深く洗浄されます。次に、塩漬け、スパイス、マッサージと組み合わせて、最初のバインディングが適用されます。続いて、クラテッロは同じ豚の膀胱に詰められ、よく縫われ（肉に付着するため）、特徴的なネットバインディングで締められます（これは「古典的な」梨の「形」を与えます）。
成熟はすべて約12か月続き、暖かく乾燥した環境（クラテッロは液体を失う必要があります）での最初の乾燥と、湿った、暗くて新鮮な場所（サラミがすべて発達する場所）での長期間の成熟が含まれます症例の官能的および味覚的特徴）。
熟成段階では、肉の過度の脱水を防ぐため、湿度（ハムとは異なり）が必要です。この点で、culatelloは、浸した布による表面の加湿を定期的に行う巧みな職人技を利用しています。白ワインまたはコニャックまたはモルト留分でポー地域の典型的な大陸性気候（厳しい冬と蒸し暑い夏）は、クラテッロの成功を特徴付ける要素の1つであるように思われます。
クラテッロの重量は3〜5キロの間で変動し、特定の加工方法に関して、認定された職人製品のコストは100ユーロ/ kgを超える可能性があります。長い硬化時間に加えて、クラテッロは実際にはそれが分離されたハムを犠牲にすることによって得られ、したがってそれ自体ですでに非常に価値のある食品を放棄します。典型的な製造プロセスの残りは、別の典型的なサラミ、「フィオチェット」の準備に使用されます。
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