一般性
調理されたハムは保存された肉であり、より正確には 調理されたサラミは詰められておらず、部分的に皮で覆われていません.
調理されたハムは、豚の「本物の」骨付きの脚から作られています（S.scrofadomesticus）したがって、その生産では、動物の他の部分は使用されません。注：調理されたハムは、非常に類似した製品に置き換えられることがよくありますが、価値は大幅に低くなります。 調理した豚肩肉.
調理済みハムの製造には、豚の屠殺、後肢の処理（切断、脱脂、骨抜き（常にではありません）、マッサージなど）、蒸し、包装など、いくつかの重要な段階が含まれます。
調理されたハムは「すべて同じ」ではありません。地元のレシピの多様性（それぞれに段落が必要）は別として、調理されたハムは公式には3つの異なるカテゴリーに分けられます。それは「生産活動省」であり、2005年9月21日の法令（2005年10月4日の官報第231号）により、次の場所で調理済みハムの生産と販売が規制されています。 高品質の調理済みハム, 厳選された生ハム と 焼きハム （ご覧のとおり、調理された肩は問題のサラミの仕様に含まれていません）。
バックグラウンド
生ハムは、豚肉を加工するためのレシピの痕跡がある古代ローマにまでさかのぼる古代起源の食品です。実際、生ハムは硬化肉であるにもかかわらず、「大きなロースト」にすぎません。その発見は次のとおりです。したがって、帝国の北部地域で、ローストポークの脚を水とハーブで煮ることによって調理を容易にしようとしたラテン人に起因します。軍団がオンドリ、ロンバルド人、または他の野蛮人の集団から調理されたハムの準備に関する最初の概念を徐々に帝国に吸収したことは除外されるべきではありません;当然のことながら、調理されたハムの最高品質を生み出す地域（与えられたより大きな伝統）は次のとおりです。フリウリベネチアジュリア、ロンバルディア、ピエモンテ、リグーリア、エミリアロマーニャ。
製造
調理されたハムの生産は、完全に「不可侵」でかけがえのないさまざまな段階の連続を通じて行われます。最初から、豚の脚の骨を取り除き、6〜8°Cの温度で数日間熟成させます。これに続いて塩漬けが行われ、調理されたハムでは肉の表面に外側から適用されるのではなく（ほとんどの硬化肉全体の場合のように）、筋肉下の塩水が注入されます。この手順は次のように呼ばれます。 かき回す そして本物のマッサージと見なされます。調理されたハムのかき混ぜは最大70時間続くことがあります。これに続いて、蒸気で、しかし特別な型を使用して行われる調理（70°C）が続きます;次に、0°Cに触れる温度で、冷蔵室で冷蔵保管されます。この時点で、調理されたハムは、その形状を規則化し、表面（皮を含む）を注意深く洗浄する実際のハッシングを受けます。最後のステップは、調理されたハムの包装と低温殺菌であり、これにより貯蔵寿命が大幅に延長されます（要件が尊重されている限り）。 + 4°Cでの冷蔵および真空の完全性）。
調理されたハムの生産も地元の伝統によって異なります。したがって、サラミを地元の料理の伝統に統合した場所と同じくらい多くの方法でサラミを包装することができます。
添加剤
保存肉である調理済みハムは、防腐剤分子の添加を無視することはできません。これらの中には、純粋に天然のもの（塩水からの塩など）もあれば、食品添加物のリストに登録されているものもあります。調理済みハムで最もよく使用される防腐剤は亜硝酸塩と硝酸塩（E240-E259）ですが、グルタミン酸塩（E620-629）、ポリリン酸塩（E450-459）、粉乳および/またはカゼイン酸塩、アスコルビン酸塩（E300-E309）もあります。 。
栄養特性
生ハムは生の塩漬け肉に比べて顕著な「衛生上の利点」があります。実際、（調理されている）その消費は妊娠中も許可されています（寄生虫の侵入や細菌性食中毒のリスクがないため）。ただし、調理済みハムはかなりの量の硝酸塩と亜硝酸塩を提供します。これらの分子は、過剰に導入された場合、有毒なニトロソアミン（胃の発がんプロセスに関与）の放出に関与する可能性があります。
調理済みハムは、かなりの量の塩化ナトリウム（食卓塩）と潜在的にアレルギー性の食品添加物を含む保存肉です。これらの2つの特性のために、調理されたハムは高血圧に苦しむ人々によって特に適度に消費されるべきであり（過剰なナトリウムは病的状態を悪化させるため）、乳糖不耐症や乳タンパク質アレルギーなどの特定の分子に敏感な人々によってさえ避けられるべきです。
調理されたハムは、皮を剥ぐ際に奪われた、または保持された脂肪の量に応じて変化するエネルギー量を提供します。全体は十分にカロリーがありますが、目に見える脂肪を取り除いたものは明らかに赤身の肉のカットに似ています。どちらも、生物学的価値の高いタンパク質、基本的には飽和脂質、コレステロール、および微量の単純な炭水化物（粉乳からの乳糖からなる）を適切な重量で提供します。
生理食塩水の観点から、上記のように、調理されたハムは添加された塩、したがってナトリウムが豊富です。カリウム、鉄、リンも不足していません。ビタミンに関する限り、調理されたハムはグループB（チアミン、リボフラビン、ナイアシン）のものをかなりの量提供します。
調理されたハムの栄養組成-INRAN食品組成表の参照値
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