プロヴォローネ

一般性

説明：プロヴォローネは、牛乳（フリソナ種）から製造されたストレッチカードチーズです。中年（少なくとも3か月）で、甘くてスパイシーで、円錐台の形、洋ナシ、メロン、サラミ、フラスコがあります。

プロヴォローネの風味と香りは、使用するレンネットの種類と調味料によって異なります。若いものはすぐに食べられ、柔らかく弾力性のある（ゴム状ではない）ペーストに乳白色の甘いバター風味（子牛レンネット）があります。それどころか、味付けされたスパイシーなプロヴォローネは、しっかりとした、一貫性のある、弾力性のないテクスチャーを持ち、強く、スパイシーで、非常に香ばしい風味（子供または子牛のレンネット）と刺激的な香りを持っている必要があります。

原産地と産地：プロヴォローネは「バルパダナ」地域の典型的なチーズです。とりわけロンバルディア州とベネト州、特にクレモナ、ブレシア、ヴェローナ、ロビゴ、パドヴァ、ピアチェンツァの各州で生産されています。ベルガモ県、マントヴァ県、ミラノ県の隣接する自治体が含まれていますが、トレント県も含まれています。
プロヴォローネの起源は、今日の北部平原のチーズが保護原産地呼称（PDO）の認証を保持している場合でも、「プロヴォローネカンパーナ」のエミュレーションによっておそらく1800年までさかのぼることができます。

プロヴォローネの生産と老化：プロヴォローネは牛乳から作られたストレッチカードチーズです。以前に低温殺菌（または低速殺菌）を行った原材料を37°Cにした後、子牛のレンネット（甘いプロヴォローネ）または子供/子牛（スパイシーなプロヴォローネ）に加えます。固まると、カードが現れます。次に、これを壊し、砕き、50°Cで調理し、40時間発酵させ、沸騰したお湯に浸して回転させます（自動プロセス）。その後、プロヴォローネは成形され、冷却され、時には燻製され、塩水に入れられます。甘いものは1〜3ヶ月で熟しますが、辛いものはさらに長く熟します。

美食の側面

プロヴォローネは、単独で、または白パンと一緒に楽しむチーズです。もっともらしい食品の組み合わせは次のとおりです。

甘いプロヴォローネ：サラダ（ベルギーのエンダイブ、エスカロール、チコリー、レタス、ロケット、ソンチーノなど）と季節の野菜（ほうれん草、ズッキーニ、フダンソウなど）

スパイシーなプロヴォローネ：ピンジモニオ、ペペロナタ、カポナータ、洋ナシ、ドライフルーツ。

プロヴォローネは糸状であるため、グラタンの準備（焼きまたはサンショウウオ）、ピザ、フォカッチャ、おいしいパイなどがよく添えられます。モッツァレラチーズに見事に取って代わります。プロヴォローネはまた、料理として、「グリル」（スライス）または「フライ」（スライスまたはパンスティック）の調理法を誇っています。スパイシーなプロヴォローネは、非常に強い味わいの最初のコースでもすりおろして使用されます。
甘いプロヴォローネのワイン醸造学的な組み合わせは白ワインと繊細なワインであり、スパイシーなワイン醸造学的な組み合わせはフルボディで柔らかな、あるいは甘い白ワインとの組み合わせです。