チーズ

立法

立法上の観点から、チーズまたはカチョという名前は 酸またはレンネッ​​ト凝固後、発酵物と塩化ナトリウムを使用して、全乳、部分脱脂乳、脱脂乳、またはクリームから得られた食品.

法律では使用するミルクの産地が指定されていないことがわかります。したがって、カゼインが豊富である限り、これらのタンパク質の凝固（酸またはレンネッ​​ト）により、異なる産地のミルクでチーズを製造できます。この目的には不可欠です。;カゼインミルクの中で、牛、水牛、山羊のミルクについて言及します。これらは互いに混合して使用することもできます。

チーズの化学組成は、使用するミルクや微生物叢、処理手順、成熟の程度や環境など、さまざまな要因によって異なります。

チーズに関する一般情報

チーズ製造分類と栄養価ブルーチーズ低脂肪チーズカルシウムが豊富なチーズチーズとカロリーチーズとコレステロールチーズ中のラクトース

自家製チーズ

ビデオでは、私たちの個人的な調理器具アリスがチーズの主な製造段階を見事に説明し、技術的および実用的な側面を説明しています。彼のアドバイスに従うことにより、読者は完全な自律性で優れたチーズを準備する方法を学びます。良いビジョン！



チーズ-家で作る方法

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製造

これから説明する製造段階は、すべての種類のチーズで同じです。変化するのは、それらが行われる方法だけです。

当然のことながら、それはミルクから始まります。ミルクは、凝固に適したものになるために一連のプロセスを経る必要があります。これは、法律によれば、本質的に酸性またはレンネッ​​トである可能性があります。最初のケースでは、特定のバクテリアがラクトースを乳酸に発酵させ、pHの低下とタンパク質の凝固を引き起こします。 2番目のケースでは、ペプチダーゼと呼ばれる特定の酵素がミルクに添加され、カゼインに作用して、K-カゼインからコロイド状保護ペプチドを除去し、その凝固を可能にします。

凝固に続いて、いわゆるカードが形成されます。これは、脂肪球と、もちろん、糖（乳糖）とミネラル塩が溶解しているホエー（バターミルク）の液滴との間のゼラチン状の三次元ネットワークです。 ;このホエーは、カードから可能な限り取り除く必要があります。これにより、ホエーが壊れ、ホエーの出血が促進され、その結果、チーズの保存時間が長くなります。

カードが壊れたら、調理済みペーストチーズの場合は調理を続行し、生のものの場合は直接抽出を実行します。このフェーズでは、残りのホエーからゼラチン状の塊（カード）を除去します。次に、この塊を形にし、塩漬けで表面を処理し、熟成と熟成の期間を経る必要があります（チーズの種類に応じて多かれ少なかれ長くなります）。

ホエイでは、カードを抽出した後、脂質小球の一部（バターの調製に適したものになります）、ミネラル塩、ビタミン、乳糖の一部、およびすべての水溶性成分が残ります。すべて、酸性化や酵素の作用によって凝固するのではなく、熱によってのみ凝固するホエイのタンパク質。このホエイを加熱すると、リコッタと呼ばれる最も痩せた、健康的で最も栄養価の高い「チーズ」の1つが得られます。

チーズ製造のさまざまな段階を詳しく調べてみましょう

ミルクの準備

搾乳後、牛乳はすぐに冷蔵し、2日以内に使用する必要があります。バターやヨーグルトの調製と同様に、この場合も脂質相を標準化する必要があります。実際、法律では、出発乳の脂質含有量が全脂肪チーズの場合は3.3〜3.4％以上である必要がありますが、半脂肪の場合は2.5％で十分です。したがって、ミルクの脂質含有量は、クリームを加えることによって増加させるか、スキミングプロセスによって減少させることができます。

この時点で、熱処理が実行されます。これはほとんどの場合、低温殺菌であり、フレッシュチーズには必須ですが、成熟したチーズには必須ではありません。特定の成熟条件（湿度、pH、乳酸菌）がフローラの増殖を防ぐためです。病原性微生物。低温殺菌は、60〜65°Cの温度で30〜40分間（低低温殺菌）、または70°Cで10〜15秒間（急速低温殺菌）行われます。いずれの場合も、75°Cを超えてはなりません。このしきい値を超えると、タンパク質の変性と凝固能力の喪失が発生します。

次のステップでは、乳酸菌に基づく標準化された微生物移植片（スターター）をミルクに添加します。これらは、ヨーグルトとバターの調製に使用されるものと同様の菌株です。 Streptococcuslactis, S.クレモリス, S.termophilus, ラクトバチルスブルガリクス, L.カゼイ, L. helveticus.

乳酸菌に加えて、いくつかの種類のチーズには、他のカテゴリーの微生物、特にカビを加えて、ブルーチーズ（ゴルゴンゾーラ、ロックフォール）を得ることができます。この場合、カビの胞子が追加されます。 Penicilluim roqueforti と P. glaucum.

法律では、アナトーやサフランなどの天然染料の添加も許可されています。これらはかなり高価な植物抽出物であり、このためチーズ業界ではほとんど使用されていません。

凝固する前に、ミルクを一定時間成熟させる必要があります。これにより、酸性化細菌が増殖して作用し、目的のpHが得られます。

これらの準備段階の後に、チーズ製造プロセスの最も重要な段階、つまり酸性またはレンネッ​​トのカードの準備が続きます。

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