野菜：それらは何ですか？
野菜は、VIおよびVII食品グループに属する植物由来の食品です。
「野菜」の定義は ガーデン製品、それは庭で、したがって家庭レベルで育つことができるすべてのそれらの果物、花、種子、葉、茎、根、塊茎および球根です。
- 生産レベル/技術
- コマーシャルチェーンの長さ/期間
野菜の商業チェーンのレベル/技術と長さ/期間は、全体的な栄養価と消費者の健康への相対的な影響を区別することができます。
野菜：それらは何ですか？
予想通り、野菜のグループには、庭レベルで生産されたさまざまな種類の野菜が含まれています。「それらが何であるかと実際の消費量をより正確に把握するために、最もよく知られていて最も普及している種類を以下にリストします。
- 結実野菜：果物野菜はすべて核果、ベリー、ヘスペライド、リンゴ、次にトマト、ズッキーニ、ナス、キュウリ、カボチャ、コショウです
- 開花野菜：アーティチョーク、カリフラワー、ブロッコリー、アスパラガス、ズッキーニの花など。
- 種野菜：マメ科植物：すべての豆、ひよこ豆、cicerchie、レンズ豆、エンドウ豆、ソラマメ、ルピナスなど。注意。穀物は、その栽培が単純な「野菜園」を対象としたものよりも大きな区画を必要とするほど高い生産限界（表面あたりの収量）を提供するため、野菜とは見なされません。
- 葉物野菜：レタス、チコリー（緑と赤）、ロケット、バレリアン、ボラージ、ほうれん草、カタロニア、キャベツ、キャベツ、フダンソウ、チコリ、タンポポなど。
- 茎または球根野菜：セロリ、フェンネル*、アザミなど。
- 塊茎野菜：ジャガイモ、アメリカンポテト、キクイモなど。
- 球根野菜：フェンネル*、ニンニク、タマネギ、エシャロット、ネギなど。
野菜：栄養特性
野菜と野菜は一般的に、以下の貢献によって統合された植物性食品です。
- 滝
- 食物繊維と炭水化物は利用できません：可溶性と不溶性の両方
- 利用可能な炭水化物：単純（果糖）と複雑（でんぷん）の両方
- 低および中生物学的価値のあるタンパク質：マメ科植物のみ中、他のすべての野菜は低
- 不飽和脂肪酸：非必須のモノ不飽和およびポリ不飽和（特にオメガ-9オレイン酸）および必須のポリ不飽和（特にオメガ-6リノール酸およびオメガ-3α-リノレン酸）
- 植物ステロール、レシチン、抗酸化剤およびその他の有用な分子：フィトステロール/フィトエストロゲン（コレステロールの吸収を妨げ、更年期症候群の症状を軽減するはずです）、レシチン（代謝レベルでもコレステロール血症を改善する）、抗酸化ポリフェノールなど。
- 水溶性および脂溶性ビタミン：特にビタミンC（アスコルビン酸）、ビタミンA（レチノール同等物）および葉酸
- ミネラル塩：主にカリウム（K）とマグネシウム（Mg）ですが、鉄（Fe-生物学的にはあまり利用可能ではありません）とカルシウム（Ca）もあります
- 抗栄養分子およびキレート分子：たとえば、フィチン酸、シュウ酸、タンニンなど、いくつかのミネラル塩（鉄、カルシウム、亜鉛、およびセレン）に結合して吸収を妨げます。
野菜と市販野菜の違い
上記のように、野菜と商業野菜の違いは、生産のレベル/技術と商業チェーンの長さ/期間から生じます。
生産レベル/野菜/野菜の技術：具体的になりすぎないように、野菜を大規模に栽培するには、特定の生産仕様を尊重する必要があることを思い出してください。これは、伝統的な農業、総合的病害虫管理、または有機農業である可能性があり、非常に正確な基準を課します。これは、一方で「市場の野菜の均一性」を保証する場合、「細部に注意を払う余地を残しません」 "。、家庭で、またはいずれにせよ小規模で生産される野菜の独特の側面。例としては、手作業による除草、手作業による剪定、堆肥や肥料などの有機肥料の使用、地球の変化や追加、季節性の尊重、熟度の尊重などがあります。これはすべて、熟した野菜の品質に（介護者の経験と献身に関して）比較的プラスの影響を及ぼします。注意。しかし、野菜が大規模に販売されている野菜よりも優れた品質でなければならないかどうかは定かではありません。多くの場合、農薬、抗抗生物質、除草剤を使用せずに家庭で栽培することにより、植物は感染/蔓延し、成熟サイクルを否定的に終了します。
コマーシャルチェーンの長さ/期間：要するに、切り離された、根絶された、またはカットされた野菜/野菜は、酵素による劣化、分解、酸化のプロセスをすぐに開始します。長いサプライチェーンに属する新鮮な野菜に使用される保存技術（冷凍、制御された雰囲気、雰囲気の変更など）は次のとおりです。非常に効果的ですが（特に酸化劣化および細菌/真菌分解に対して、酵素分解に対してはあまり効果的ではありません）、製品の劣化（特に酵素的側面）を完全にブロックするわけではありません。これは、長いサプライチェーンで販売されている野菜の官能的、味覚的、栄養的（特にビタミン）の価値の大幅な低下につながります。家庭で生産される野菜は、「実質的に完全な完全性を備えています。注：消費者（ほとんどどこでも）が小さな「短鎖」トレーダーから物資を入手することはまだ可能であることを思い出してください。
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