チコリーは生で食べて調理することができます。料理の目的地は、とりわけ問題の品種によって異なります。一人で、おかずとして、またはファーストコースのソース、リゾット、チーズのおかずなど、手の込んだレシピの材料として使用できます。
ビタミンC、ビタミンAまたはRAE、食物繊維、水、カリウムが豊富です。3つのエネルギーのある主要栄養素はすべて適度な量で存在するため、エネルギー摂取量はごくわずかです。炭水化物は可溶性で単純な傾向があり、フルクトースで構成されています。脂肪酸は大部分が不飽和であり、タンパク質の生物学的価値は低いはずです。
チコリーには食物繊維が含まれており、そのほとんどは可溶性です。コレステロールとは反対の代謝作用を持つ植物ステロールと呼ばれる植物ステロイド分子があります。これらの植物ステロールは、最も幅広いポリフェノールのセットに属しており、他のポリフェノールもチコリーによく含まれています。赤いステロールはアントシアニンが豊富で、乳糖、グルテン、ヒスタミンは含まれていません。プリンの摂取量は最小限であると考えられています。
チコリーは、ビタミンCまたはアスコルビン酸と同等のレチノール（RAE）、特にベータカロチンの濃度が優れており、カリウムとマグネシウムの平均的な寄与は顕著です。緑のチコリーにはカルシウムと鉄も大量に含まれていますが、化学形態（生物学的に利用できない鉄）と、カルシウムの吸収を妨げるフィチン酸とシュウ酸の繊維と反栄養素の存在の両方のために、生物学的利用能が不十分です。
食用キノコ
すべての野菜のように、それは高い生物学的価値のあるタンパク質の良い供給源とは見なされません。必須アミノ酸の量とその比率は、実際にはヒトタンパク質モデルと比較して非常に異なります。脂肪酸は主に不飽和ですが、少量存在しても代謝に大きな影響はありません。
食物繊維の豊富さは、体に複数の影響を与える可能性があります。まず、水の存在下で、胃の中の食事の量を増やすことによって満腹感を改善します-すでに述べたように、この野菜は痩身ダイエットに適しています。特に可溶性のものは、 2つの方法で栄養吸収を調節するゲル：炭水化物の吸収速度を低下させ、食事のインスリングリセミック指数を低下させ、脂肪、特にコレステロールと胆汁の吸収と再吸収を妨げます-内因性コレステロールが豊富です。したがって、チコリーは、ポリフェノールが寄与する高コレステロール血症、2型糖尿病および高トリグリセリド血症に対する食事療法に推奨されます。繊維は腸の通過を改善し、便秘を予防/治療します-そして痔核、裂肛、肛門脱出の傾向などの関連する病気。 -そして、ある種の結腸癌に対する保護因子として長期的に作用します。それらはまた、腸内細菌叢に栄養を与え、プレバイオティクスとして作用し、腸の健康の維持に貢献します。
チコリーは、乳糖不耐症、セリアック病、ヒスタミン不耐症の食事に適しています。プリンの存在が少ないため、高尿酸血症や痛風に対する栄養療法に適しています。
ビタミンCは強力な抗酸化物質であると同時に、免疫系の必須要素であるコラーゲンの前駆体などです。カロテノイドは抗酸化物質でもあります。生体内では、カロテノイドを再結合して、視覚機能、細胞分化、生殖機能の維持などに必要なビタミンAを形成することができます。ポリフェノールは、チコリーの3番目の抗酸化剤です。この機能を備えた高濃度の分子により、この野菜は生物の酸化ストレスと戦うのに適しており、腫瘍に対して予防的に作用し、代謝病理の発症を妨げます。
水とカリウムの豊富さは、原発性動脈性高血圧、特にナトリウム感受性の予防的側面と考えられています-カリウムはナトリウムとは対照的に代謝的に作用し、水は利尿を増加させ、不要なイオンの除去を促進します。さらに、これらは発汗によって大幅に排除される2つの栄養素であり、暑い気候とスポーツでより大きくなります。カリウムとマグネシウムはアルカリ性ミネラルであり、体内で不足すると筋肉のけいれんを引き起こす可能性があります。チコリーに含まれる鉄とカルシウムの栄養作用はわずかです。
妊娠中の女性の食事では、妊娠の成功に危険な細菌や寄生虫による感染や侵入のリスクを減らすために、生のチコリーを注意深く、場合によっては消毒剤を含む溶液で洗浄する必要があることを思い出してください。
diCastelfrancoとRadicchioTondo di Chioggia-生で準備するための注意事項は、レタスなどの他の葉野菜の場合と同じです。ただし、「混合」のさまざまな材料の1つであるチコリーを完全にベースにしたサラダを高く評価する人はほとんどいないことを覚えておく必要があります。調理されたチコリーについては、別の章を書くことができます。特に、Radicchio diTrevisoとRadicchiodi Veronaは、通常、多くの地元のレシピの対象となっています。 Radicchio di Veronaは、その細長いがコンパクトな形状のため、グリルで調理するのに理想的な製品です。一方、Radicchio Tardivo di Trevisoは、この地域の最初のコースの基本的な材料です。ロール、エスカロープ、チコリーのローストなどの複合料理に事欠きません。さらに、「フレーバーベシャメルなど、さまざまなソースが含まれています。ラディッキオを油、塩、レモン/ワイン/バルサミックビネガー、ニンニクで炒めたものです。多くの場合、ベーコンやスペック、またはさいの目に切ったラードまたはストリップ。
VideoRecipe-チコリー入りの軽いパイ
チコリーの軽いパイ
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の純粋な種を区別することも適切です intybus 種との交配から エンダイブ -たとえば、斑入りのチコリー-それぞれ異なる品種と植物特性を持つ2つのストランド。
：赤いチコリーとは、ルビー色または紫色の着色野菜を意味し、多くの品種に属し、形や起源はまったく異なりますが、すべてCichorium属、Specieintybusに属しています。私たちが覚えている最もよく知られている赤いチコリーの中で：- トレヴィーゾレッドチコリー、初期および後期（細長い形、狭い葉と半閉鎖性頭部）
- キオッジャの赤いチコリ（球形と閉鎖性頭部）
- Radicchio Rosso di Verona（細長い形、広い葉と閉じた頭）。
- グリーンシュガーローフラディッキオ（細長い形、広い葉と閉じた頭）
- グリーンワイルドまたはフィールドチコリー（ギザギザの葉を持つものもあれば、通常の葉を持つものもあります。それらは密集した塊を形成せず、サイズが小さいままです）。
チコリーの多くの品種は、味と香りを多様化する変数である初期と後期にさらに分類されます。たとえば、トレヴィーゾのものは、栽培技術によって葉の形も異なります。
赤などの多くの種類のチコリーは、保護地理的表示（PGI）認証を取得しています。
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