解剖学的観点から、腰椎（各動物には2つあり、側面で1つに分かれています）は特定の筋肉（腰椎）に対応します。さらに、それが作られる動物によっては、ロースは特定の肉の切り身やレシピの不可欠な要素になる可能性があります。これらは牛肉の典型的な例です：骨のあるリブ-半分の椎骨-「骨のないアントルコート」 -通常「タリアータ」が得られる場所-フィレンツェステーキ、Tボーン、ポーターハウス-厚さと解剖学的ポイントがわずかに異なる後者の3つには、さまざまな割合のフィレットも含まれています。さらに、フィレンツェステーキでは、ロースは「サーロイン」としても識別されます。子牛肉や子羊肉、若い動物からは、肋骨やチョップで腰肉全体が得られますが、豚肉では、椎骨の半分に付いている腰肉が骨付きのチョップに分けられ、「ハンドル」が付いていることもあります。 -それがリブになります。一部の地域では、このカットは「スティック」と呼ばれる専門用語です。
ロースは、中高価格であることに加えて、それが得られる動物にもよるが、かなりの栄養特性を持っている。明らかに、すべての肉の切り身やさまざまな水産物に関して、これらはとりわけ亜種に依存している。または動物の品種、性別、年齢、栄養状態、加工レベル。一般に、動物の動きに慎重にストレスがかかっているにもかかわらず、結合組織が自然に乏しいにもかかわらず、ロースは柔らかく、太すぎず、トリミング、品種、繁殖方法によって大きく異なる可能性がありますが、平均して消化可能です。
厳密に食事の観点から、ロインは食品の最初の基本的なグループに属しています-高い生物学的価値を持つタンパク質、ビタミン（特に水溶性Bグループ）および特定のミネラル（特に鉄）が豊富な食品。しかし、コレステロール、飽和脂肪（幸いなことに不飽和脂肪よりも一般的ではない）、豊富なプリンとフェニルアラニンアミノ酸の不足はありません。後者の2つの要因は、特定の代謝合併症に苦しむ人々には許容されません。一般的に、サーロインの大部分は常にお勧めできません。太りすぎ、「高コレステロール血症」、高尿酸血症、フェニルケトン尿症、消化器合併症や肝臓や腎臓の病気に苦しんでいる人ではさらに多くなります。
キッチンでは、何よりもロースを使って2番目のコースを準備します。これは、ソース、ミートボール、ハンバーガーなどの厳選されたミンチ肉に優れた品質の材料になることができないという意味ではありません。それは、グリル、グリル、そしておそらく鍋でのような、強烈で速い料理に適しています。非常に柔らかく、正しい方法で調理されている限り、「まれに」食べられるのに適しています。注：骨付きサーロイン、またはアントルコートが、価値が低く、はるかに安価な肉の切り身であるランプに置き換えられることがあります。ロースを使用すると、ロースと呼ばれる、粉砕ではなくソーセージを製造することができます。
ロースの品質は、原材料だけでなく、加工にも依存する可能性があります。実際、牛肉では、熟成後に最も変化するカットの1つ、つまり、牛肉全体を冷蔵室（低温で0°Cを少し超える温度）に置いたままにしておくことで発生するこの種の「ミイラ化」です。肉を乾燥させ、熟成させるために必要な優れた味と香り。しかし、これは肉の収量を低下させ、脱水し、調理前により多くの殻をむく必要があることにより（芳香族の観点からわずかに不快な表面層を廃棄するために）、重量が減り、コストが増加します。これは、ゲームグループの特定の動物（いわゆる黒肉）にも役立ちますが、たとえば豚肉などの他の肉には適用されません。
生物学的価値が高く、特定のビタミンやミネラルが含まれています。種、品種、栄養状態、表面脂肪の皮のレベルに応じて、中程度または高いエネルギー摂取量がありますが、冒頭で述べた変数によっても大きく変動する可能性があります。多くの人が知らないのは、現代の動物の栄養状態を考えると、非常に多くの場合、軽い豚ロース肉は特定の肥育品種に属する牛肉よりも痩せてカロリーが低いということです。
ロースのカロリーは主にタンパク質と脂質によって提供されます。炭水化物はありません。ペプチドは高い生物学的価値を持っています。つまり、人間のモデルと比較して、すべての必須アミノ酸が適切な量と比率で含まれています。脂肪酸は主に不飽和であり、特に一不飽和であり、飽和脂肪酸がほぼ等しく続くこともあります。主にオメガ6からなるポリ不飽和物は、最も重要でない脂肪部分です。コレステロールはかなりの量で存在しますが、すべて許容可能な量で存在します-卵黄、甲殻類、特定の軟体動物、内臓などの量よりも少ないです。
ロースには食物繊維、グルテン、乳糖は含まれていません。非常に熟成していると、特に外側で少量のヒスタミンを成熟させることができますが、一方で、かなりの量のプリンとフェニルアラニンアミノ酸が含まれています。
ビタミンの観点から、ロースは同じカテゴリーに属する製品の平均から目立たない食品です-肉。主にグループBの水溶性ビタミン、特にナイアシン（vit PP）、ピリドキシン（vit B6）、コバラミン（vit B12）が含まれています。チアミン（B1）、リボフラビン（B2）、パントテン酸（vit B5）、ビオチン（vit H）および葉酸はあまり関連性がありません。アスコルビン酸（ビタミンC）およびすべての脂溶性（vit A、vit D、vit E、 vit K）。
また、ミネラル塩に関しては、ロースはそれが属するグループからそれほど遠く離れていません。鉄分は良好ですが、亜鉛とリンも含まれています。それはまたカリウムをもたらします。
生物学的価値の高いタンパク質が豊富なロースは、すべての必須アミノ酸をより必要としている人々の食事に非常に役立ちます。例：妊娠と母乳育児、成長、非常に激しいおよび/または長期のスポーツ習慣、老年期-摂食障害および老人性吸収不良の傾向-病的吸収不良、特定または全身の栄養失調からの回復、栄養失調など。
コレステロールの妥当な含有量と飽和脂肪の許容可能な割合については、消費の部分と頻度が許容できる限り、高コレステロール血症に対する食事療法で使用できます。注：脂質異常症に対する食事療法では、魚と比較して適切ではありません。 -適切なフィンナッツ-オメガ3が豊富（EPAおよびDHA）。重度の過体重が存在する場合を除き、高血糖または2型脂質異常症、高トリグリセリド血症、および高血圧に苦しむ被験者を対象とした食事療法の中性食品です。
ロースは避けるべき製品の1つであり、特にゲームから得られるものであり、重度の高尿酸血症（痛風の傾向）や尿酸結晶による腎臓結石や結石症の場合は、いずれにせよ極端に適度に摂取する必要があります。フェニルケトン尿症の食事から完全に除外する必要があります。乳糖不耐症とセリアック病の禁忌はありません。ヒスタミン不耐症にも無害であるはずです。
ロースは生物学的に利用可能な鉄のかなりの供給源であり、代謝の必要性をカバーすることに参加し、肥沃な妊婦、マラソンランナー、菜食主義者、特にビーガンでより高くなります。注：鉄欠乏症は鉄欠乏性貧血につながる可能性があります。それは、生物、特にヒドロキシアパタイトの形の骨、細胞膜のリン脂質、神経組織などに非常に豊富なミネラルであるリンの必要性の満足に貢献します。亜鉛含有量-ホルモンに不可欠です酵素による抗酸化物質の生成-それはかなりの量です。カリウムの必須の供給源とは見なされませんが、それでも体の要求を満たすことに関与します-たとえばスポーツ、利尿、下痢などの発汗の増加の場合はさらに大きくなります。膜電位に必要であり、原発性動脈性高血圧との闘いに非常に役立つこのアルカリ性イオンの欠如は、特にマグネシウムの不足と脱水症、筋肉のけいれんの発症、および一般的な衰弱を誘発します。
ロースはビタミンBが非常に豊富で、細胞プロセスで非常に重要なすべての補酵素因子です。したがって、さまざまな体組織の機能に対する優れたサポートと見なすことができます。
菜食主義者やビーガン食では許可されていません。ヒンズー教徒や仏教徒の栄養には不十分です。サーロインステーキは、特定の食肉処理基準を満たしている限り、コーシャおよびハラール食品と見なす必要があります。完全に調理した後は、妊娠中の食事にも使用できます。サーロインの平均的な部分約100〜150gです。
、太もものいくつかのカットと一緒に;脂肪質のカットを追加しないと、ハンバーガー、ミートボール、ソーセージ、ミートソースなどの製造には適していません。熱伝達の最も適切な方法は、伝導（金属から肉へ、まれに油から肉へ）、対流（空気から）です。肉へ）と放射（赤外線を放出する残り火から肉へ）。推奨される温度はほとんどの場合非常に高く、時間は一般的に低いか中程度です。低温で調理することをお勧めする人もいます。最も使用されている調理技術またはシステムは次のとおりです。オーブンで焼き、唾を吐き、残り火とガスと石の両方で、焼き、鍋で、そしてまれではありますが揚げます。ロースは、ロースト全体を得るのによく使われます。ただし、かなり細いカットであるため、問題が発生する可能性があることを指定する必要があります。過度に激しいおよび/または長時間の調理は、コラーゲン繊維の収縮を引き起こし、その結果、液体の漏れと脱水を伴う細胞の圧迫を引き起こします。肉;結果は、乾燥した、固くて糸状のローストの結果になります。
塩をまぶしたローストビーフ
ビデオの再生に問題がありますか？ YouTubeからビデオをリロードします。
- ビデオページに移動します
- ビデオレシピセクションに移動します
- YouTubeでビデオを見る
骨のサーロインに基づく最も有名なレシピは次のとおりです。牛肉のグリルリブ-フィレのないフィレンツェステーキと見なされます-Tボーンとポーターハウス。一方、骨なしでは、グリルまたはプレートで調理されたアントレコットステーキにカットされた牛肉のロース肉から、ロケットとパルメザンチーズ、またはニンニクとローズマリーオイルでカットされます（丸ごとオーブンで焼いた場合）。ローストビーフが一般的です。子牛のロース肉を薄くスライスすると、有名なエスカロープやサルティンボッカアラロマーナを作ることができます。豚ロース肉からは、オーブンや蒸し煮で調理するためのさまざまな種類の丸ごとロースト（これも詰め物）が得られます。代わりにスライスされた、それはパンフライされたメダリオンの基礎になることができます-プレーン、小麦粉、またはソース付き。予想通り、多くの人が牛、鹿、その他の数匹の動物から取ったカルパッチョとロースの歯石を高く評価しています。
料理とワインの組み合わせは、とりわけ特定のレシピに依存します。
モラ・ロマグノラ、チンタ・セネーゼ、ネロ・デイ・ネブロディなどの和牛と豚肉。
したがって、解剖学的に言えば、腰は、複数形で話す方が正しいとしても、すべての存在が2つ（両側に1つずつ）あるため、腰部の筋肉で構成されます。これは、背中と腹の重さを支え、脊柱を体の中心から腰まで伸ばす機能を持っており、獣の後部に位置しています。それは多かれ少なかれ円筒形または楕円形で細長い形状をしています。それは最も外側のロッジアに位置し、皮下脂肪組織で部分的に覆われており、その上に皮膚があります。ただし、下側と横側では、腰椎に付着したままです。
牛肉の腰部の筋肉は、前部（頭に向かって）と後部（尾に向かって）の2つのタイプに分けることができることも強調する必要があります。英語では、これらの2つのカットはショートロイン（翻訳：「ショートロイン」）とサーロイン（翻訳：「ランプ」）と呼ばれます-この「順序」では、脊柱の反対側にフィレがあります-腸腰筋、英語で「テンダーロイン」。
その他の食品-Amatricianaミートラム-ラムミートダック-ダックミートポークチョップフィレンツェステーキボイルドブロス生肉赤肉白肉牛肉馬肉ウサギ肉ポーク肉野菜肉赤身肉羊と山羊肉カルパッチョリブコテクノカツレツカタツムリまたは陸カタツムリキジの肉ギニアの鳥-ギニアの鳥の肉ポークフィレチキンハンバーガーホットドッグケバブパテチキンブレストトルコの胸肉チキン-チキンミートミートボールポルケッタウズラ-ウズラの肉ラグーソーセージゲームザンポーネその他の記事肉のカテゴリー食品アルコール肉シリアルおよび派生物甘味料スイーツオファルフルーツドライフルーツ牛乳と派生物マメ科植物油と脂肪魚と水産物サラミスパイス野菜健康レシピ前菜パン、ピザ、ブリオッシュ最初のコース野菜とサラダお菓子とデザートアイスクリームとソルベシロップ、リキュール、グラッパ基本----残り物のあるキッチンでカーニバルレシピクリスマスレシピダイエットレシピライトレシピ女性の日、ママ、パパ機能レシピ国際レシピイースターレシピセリアックのレシピ糖尿病のレシピ休日のレシピバレンタインデーのレシピベジタリアンのレシピタンパク質地域のレシピビーガンレシピ
