カニ

一般性

カニは水生動物です。 Subphilumdeiに属しています 甲殻類、「 十脚目、のサブオーダーへ エビ亜目 と「下目 カニ.

カニは水陸両用の動物です。鰓を密閉することで、水中だけでなく、屋外でも生き残ることができるからです（ ブラチウリ、共有されていません マクルリ と シャコ).
形態学的な観点から、カニは頑丈な鎧を利用しています（ 甲羅、体と手足の両方をカバーします）、2つの正面の爪（それを使ってそれ自体を狩り、防御します）、および動きと水泳のための8つの側面の脚。
カニの体（別名 capothorax）は多かれ少なかれ円盤状で、平らな形をしており、臓器を封じ込める機能があります。カニは口、目、爪が正面にあり、脚は横方向と後ろ側で関節でつながっており、折りたたまれて体に埋め込まれています。卵が発生する腹を隠します。
カニは平均して雑食性で、新鮮な藻類、小さな棘皮動物、イソギンチャク、あらゆる種類の有機物の残骸を食べます。彼らには清掃の習慣があります。
カニは明らかに異質なグループ（下目）を表しており、それらを整然と分類するには、5つのスーパーファミリーを区別することが適切です。 カイカムリ群, ラニノイダ, マメヘイケガニ, エブラキュラ と Thoracostremata。ただし、この種の細分化には、人間の栄養に使用されない多くの種が含まれるため、通常の食事で最も使用されるカニのみを以下で検討します。

イタリア産の食用カニ

イタリアにはたくさんの種類のカニが生息しています。多くの人が考えていることとは反対に、カニは塩水だけに住んでいるわけではありませんが、（私たちの国では）それが存在するのは事実です 1つの種だけ 淡水の。

食用のカニ：

• 砂蟹, 羊毛のカニ また 毛深い;二名法： Portunus puber。それは最も戦闘的な性格のカニです;それは細い髪で覆われ、赤褐色または泥灰色で、青、黒または赤で斑点があり、小さな赤い目と2つの特に大きくて強力な前爪があります。砂カニは直径12cmに達し、肉がおいしい春と夏に主に漁獲されます。同じ家族のもの（ポルトゥニディ）、しかし異なる種に属しているのは： Portunus corrugatus また グランセラ （それはポセドニアと砂/泥の牧草地に頻繁にあります）、 Portunus Holsatus （それはそれが隠れている砂の広がりを頻繁に見ます）そして Portunus depurator （色は小さく、赤褐色）。
• カニ;二名法： イチョウガニ。それは主に夜行性です;成人期（直径30cmに触れる寸法）では、それは簡単にアクセスできる水深にコロニーを形成せず、徐々に沈んで、100m以上の水深に達することができます。カニは大きくて強力な爪で特にしゃがんだ外観をしています。以前とは異なり、ゆっくりで、あまり攻撃的ではなく、完全に無毛で、濃いオレンジ色で茶色になりがちです。カニに次いで、私たちの海で最大かつ最もおいしいカニです。
• ポーターカニ、眠そうなカニ; 二名法： 尋常性ドロミア。 「カニよりもずんぐりしていて、表面的には滑らかできれいではありません。甲羅の裏側に大きなスポンジが生えているのが特徴で、カニを隠して保護します。カニに似た習性があります。たとえそれがより遅く、穏やかで、サイズが小さいとしても。
• 蜘蛛の蟹, 蜘蛛の蟹, 蜘蛛の蟹;二名法： マヤスキナド。長い脚とハート型の体のおかげでクモに非常に似ています;それはカテゴリー全体の最大のカニを表しており（体重2kgに達することができます）、カニと同様に、主に夜行性の習慣があります、年齢が上がるにつれて、それはより大きな水深に向かって移動する傾向があります。

食用のカニ

• カニ川;二名法： ポタモン流動性。灰色がかった茶色で、黄色がかった縞があり、体の直径は3.5〜4.5cmに達し、小川の端にあるトンネルや淡水のプールに生息しています。夜行性があり、特に春と秋に活発に活動します。現在、それは汚染の存在に悪影響を及ぼしているため、絶滅危惧種です。その肉とザリガニの肉は非常に貴重です。

釣り

すべてのカニは、問題の種に基づいて非常に異なる技術を使用しますが、簡単に捕獲できる水産物です。淡水カニは手で捕まえられ、砂カニやカニ、カニ、クモカニ（海岸を占めるすべてのカニ）の小さな標本も同様です。それどころか、カニとガンソラの成体のカニは、深いところに配置された「ポット」で閉じ込められていますが、幸いなことに、これらは古い標本が残っている100〜150mに達することはできません。

美食ノートと栄養特性

カニの栄養成分、缶詰-INRAN食品組成表の参照値

缶詰の食用部分カニ100グラムあたりの栄養成分：
食用キノコ 100,0% 滝 79.2g タンパク質 18.1g 脂質TOT 0.9g 飽和脂肪酸 - NS 一不飽和脂肪酸 - NS 多価不飽和脂肪酸 - NS コレステロール 101.0mg TOT炭水化物 0.0g スターチ 0.0g 可溶性糖質 0.0g 食物繊維 0.0g 力 81.0kcal ナトリウム 550.0mg カリウム 100.0mg 鉄 2.8mg フットボール 120.0mg リン 32.0mg チアミン tr リボフラビン 0.05mg ナイアシン 1.10mg ビタミンA tr Cビタミン tr ビタミンE -mg

カニは明らかにおいしい甲殻類です。大きな寸法のもの（特にカニとカニ）は、の準備にうまく使用されています カタロニア語 またはゆでた肉、小さいカニ（砂カニ）は最初のコースまたはシチューのソース（トマトの有無にかかわらず）のための非常においしい材料です。カニの唯一の無駄な部分（ハッシングによって除去される）は腹です。
注意。カニを簡単に食べるには、専用のペンチを使って爪を折る必要があります。自分の歯を使うと、その完全性が著しく損なわれる可能性があります。

カニは、本質的に甲羅からなる非常に高い非食用の配給量を持っています キチン質;これは、人間が消化することはできませんが、特別な工業的処理（アルカリ処理）の後、 キチン （多糖類） キトサン、いくつかの痩身サプリメントの処方に使用される「ダイエット」分子。キトサンは脂質キレート剤と見なされているため、食事脂肪の腸管吸収を減らし、食物に導入されるエネルギー量を抑える必要があります。残念ながら、その適用は注目に値する効果を示していません。
カニは非常に傷みやすい食品です。 （冷蔵でも）保存すると、遊離アミノ酸と筋肉タンパク質の酵素分解を早期に活性化します。これは、典型的なアンモニア臭の発生に有利に働きます。

明らかに、細菌の増殖は消耗プロセスを加速し、 アンモニウム （漠然とした刺激臭が必ずしも食用を否定するわけではありませんが。）酵素による分解は、調理または冷凍することで止めることができます。
カニは潜在的にアレルギー性食品であり、食事中のカニの存在は影響を与えてはなりません：妊娠中の女性、看護師、離乳年齢の子供。
残念ながら、カニの栄養摂取に関するデータは多くありませんが、カニが属する亜門（甲殻類）を考慮すると、次の特徴がある可能性があります。

1. 低エネルギー摂取量（<100kcal / 100g）
2. 生物学的価値の高い顕著なタンパク質摂取量
3. 適度な脂質摂取量（おそらく多価不飽和脂肪酸の濃度が高いことを特徴とします）
4. 単純な炭水化物の痕跡
5. 中または高コレステロール含有量（約100mg / 100g）
6. 水溶性ビタミン（グループB、特にチアミン、リボフラビン、ナイアシン）の優れた供給
7. 鉄とカリウムの十分な供給。

注意！読者は、カニの肉（以下に栄養価を報告します）を すり身;後者はで定式化された代理です 様々 したがって、水産物は（化学的観点から）甲殻類自体に漠然と似ていることすらありません。

参考文献:

• イタリアの海の食用動物 -A。Palombi、M。Santarelli-364ページ
• 食品微生物学 -J。M.ジェイ、M。J。レスナー、D。A。ゴールデン-スプリンガー-126-127

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