ライ
ライムギは小アジア原産の草本植物で、イネ科（イネ科）に属しています。
その二名法として（ライムギ）、ライ麦は穀物のグループに属しており、よく知られている小麦や小麦によく似ています。当然のことながら、ライ麦にはグルテンが含まれており、価値は低いものの、製パンに適した小麦粉を提供します。一方、ライ麦はセリアック病の食事には適していません（グルテンフリーではありません）。
ライ麦には主に冬と夏の2種類があります。どちらの場合も、その栽培は小麦よりも明らかに問題が少ないです。実際、この植物は、寒く、風が強く、乾燥した気候に耐えることができます。さらに、それは特に肥沃な土壌を必要としません。現在、世界のライ麦の生産のほとんどは中央ヨーロッパからのものであり、イタリアでは、その栽培は北部の丘陵地帯と山岳地帯に集中しています。
ロシアでは、ライ麦パンの拡散は小麦の類似物の拡散を大幅に上回っています。この植物は小麦との雑種を得るためにも使用されており、この交配はと呼ばれています。 ライコムギ.
ライ麦とヨーグルトのパン-ケシの実とゴマの入った柔らかいパン
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ライ麦粉
ライ麦粉は、の種子を粉砕することによって生成されます ライムギ;さまざまなタイプがあります：明るい、中間、暗い、一体型、部分的に一体型。その特徴は、小麦に比べて製パン力が低いことです。これは、それに含まれる小さなグルテン（グリアジン+グルテニン）が水の存在下で活性化されたとしても、多数のグルテンと負の相互作用をするという事実によるものです。 ペントサン。これらの分子は、人間が消化できないペントース単糖類（キシラン）で構成される多糖類です。要約すると、ライ麦のペントサンは、可溶性、またはより良い粘性タイプの透明な繊維部分の1つを構成します。
栄養価（食用部分100gあたり）
ライ麦粉は水溶性食物繊維が豊富ですが、健康面でそれから得られるすべての利点（満腹感の向上、吸収とグリセミック指数の調節、プレバイオティクス効果、腸の抗腫瘍など）があります。大量の水を吸収する傾向があります（ペントサンとデンプンの浸透圧効果。これらはより迅速に、より広範囲にゼラチン化します）。これはグルテン網状組織の正しい腫れを防ぎ、パン作りを妨げます。
一方、この小麦粉には、タンパク質やデンプンよりも溶解酵素の割合が高いため、マルトデキストリンやオリゴ糖も含まれているため、パスタの水分保持力が高まります。
「許容できる」ライ麦パン（小麦の味に慣れているコミュニティの味に関して）を得るには、生地の段階に注意を払うことが不可欠です。小麦のそれとは異なり、ライ麦粉の化合物は溶液に似ています。より多くの固体粒子が懸濁されている水および水溶性成分の混合物の粘稠度はあまり弾力性がなく、ほとんど完全に抵抗がないため、グルテンメッシュにまったく似ていません。したがって、ライ麦粉でうまく機能するためには、生地の酸性度を高めてプロテアーゼとアミラーゼの酵素プロセスを制限することが不可欠です。そうしないと、完成品は緻密でコンパクト、粘着性があり、わずかに発酵したパン種が特徴です。ライ麦粉ベースのパン生地のpHを下げるための好ましい方法は、サワードウや母酵母などの天然の膨張剤を使用することです。
栄養学的な観点から、ライ麦粉は「大量のエネルギーを提供します。カロリーは本質的に複雑な炭水化物から来て、次にタンパク質（小麦よりも低い）、最後に脂質から来ます。脂肪酸の比率は正です。ポリ不飽和食品の場合、コレステロールは明らかに存在しません（動物由来の食品にのみかなりの量が含まれています）。
生理食塩水の観点から、ライ麦粉はカリウム、リン、鉄を優れた割合で含んでいます。ビタミンプロファイルに関する限り、かなりの量のビタミンB群とビタミンB群が含まれています。と。
