これは何ですか ？
全粒粉は、一般的な小麦の穀粒を粉砕して得られる食品です（Triticum aestivum）、以前は異物や不純物が含まれていませんでした。
全粒粉はほこりっぽい粘り気があり、液体および/または脂肪成分（水、油、卵）と混合して、典型的な地中海起源の多くの生地（パンやパスタなど）を生み出すことを目的としています。
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全粒粉は、小麦の種子を粉砕または粉砕して作る必要があります 全体;ただし、技術的な理由から、精製された穀物から得られ、その後ふすまに加えられることがよくあります。
非全粒粉は白い粉とも呼ばれます。これは、商業目的地に応じて、殻または殻（ふすま）を奪われることに加えて、食品添加物（漂白剤）で漂白することができます。一方、これらの精製プロセスは、食品の1つまたは複数の栄養成分を犠牲にする傾向があります。元の化学的特性を（少なくとも部分的に）復元しようとするために、白い小麦粉を全粒粉のものと混合することが可能です。
「全粒粉」という言葉は、種子のすべての成分が使用されているのに対し、白い小麦粉はでんぷん質の胚乳に限定されているという事実を指します。
小麦やライ麦では、米、オーツ麦、スペルト小麦とは異なり、外皮と胚芽は自然に穀粒に付着したままではなく、脱穀中に分離されます。逆に、他の穀物では、殻と「胚芽はしっかりと付着し、「最終的な精製のために、脱穀と呼ばれるプロセスで排除する必要があります。
栄養特性
全粒粉は、デンプンに加えて、より多くの繊維、タンパク質（中程度の生物学的価値）、ビタミン（水溶性および脂溶性）、脂肪酸（主に不飽和-多価不飽和）および灰（ミネラル）を提供する完全な小麦粉です。塩）白い小麦粉と比較して。）
したがって、全粒粉は白い粉よりも栄養価が高いですが、白い粉は特定の栄養素（微量栄養素）で再び強化することができます。このプロセスはと呼ばれます。 要塞 また、一部の法域では、法律で義務付けられています
しかし、強化された白い小麦粉は、特に繊維、タンパク質、脂肪に関して、ふすまや小麦胚芽と同じ栄養成分と同じ栄養素（主要栄養素）を含んでいません。
全粒小麦の種子とそれから作られた全粒粉は、次の優れた供給源です。
- 繊維
- カルシウムと鉄（ただし、生物学的利用能は低い）
- マグネシウムとセレン
- グループBの水溶性ビタミン（白い小麦粉のチアミンまたはB1に加えて、ナイアシンまたはPP、パントテン酸またはB5およびピリドキシンまたはB6）
- 脂溶性ビタミンE（トコフェロール）およびレチノール同等物（プロビットA）
- 必須脂肪酸（オメガ3グループ）
健康への影響
栄養価（食用部分100gあたり）
全粒粉は、IIIグループの食品に属する植物性成分であり、人間の食事では、炭水化物、繊維、一部の塩、ビタミンのニーズをカバーする機能があります。全粒粉は、精製された小麦粉と比較して、炭水化物とカロリーが少なくなりますが、他の栄養素の投与量は多くなります。
炭水化物は主に細胞呼吸のATP生成に関与する分子であるため、全粒粉は驚くべきエネルギーを与えます。
全粒粉繊維は主に不溶性ですが、脂肪（コレステロールを含む）の摂取を減らし、全体的なインスリン指数を緩和することにより、腸の吸収を調節するのにも貢献します。さらに、繊維は、防御的な免疫バリアとして機能し、特定のビタミンを生成する生理的細菌（プレバイオティクス機能）を供給します。繊維は満腹感を高め、カロリー摂取量の低下に関連しているため、体重増加の可能性が制限されます。それらはまた、腸の蠕動運動および糞便の排出の規則化を支持し、便秘、痔核、裂肛、腫瘍および他の多くの腸の病状または急性状態を予防する。一方、過剰な全粒粉（アスリートの食事で発生する可能性があります）は、吸収不良、下痢、膨満感を引き起こします。
全粒粉には高用量のフィチン酸も含まれており、特定のミネラルの摂取を減らすのに役立ちます。
全粒粉の電解質の中で、最も重要なものは確かにマグネシウム（筋肉の収縮に非常に重要）とセレン（抗酸化物質と甲状腺機能のサポート）です。鉄とカルシウムは、どんなによく存在していても、動物由来の他の食品を食べることによって、より効果的に導入することができます。
予想通り、全粒粉の最も重要な水溶性ビタミンはB1、PP、B5、B6であり、これらはすべて代謝的に非常に重要な補酵素剤です。ビタミンEも豊富に含まれており、強力な抗酸化物質です。
全粒粉にはタンパク質画分も含まれていますが、生物学的価値は中程度です。人間にとって完全なアミノ酸プロファイルを持っていないこれらは、マメ科植物に含まれているものと関連付けることによって完成させることができます。
全粒粉が食事中のこれらの栄養素の推奨比率（主に油糧種子、水産物、油などによって供給される）に到達するのに確かに最適な食品ではない場合でも、多価不飽和脂肪酸の割合も良好です。
座りがちな被験者にとって、精製小麦粉を全粒粉に置き換えることは、2型糖尿病や高トリグリセリド血症などの太りすぎや代謝性疾患に対する予防要素となります。
全粒粉にはグルテンが含まれており、セリアック病に対する食事療法には適していません。
全粒粉を使ったビデオレシピ
保全と酸敗
全粒粉は白い粉よりも貯蔵寿命が短いです。
この負の特性の原因となる薬剤は、一般的な脂質画分（トリグリセリドの脂肪酸）であり、酸素、光、水、酸性pH、高温または中温、および特定の微生物の存在により、容易に悪臭を放ちます（酸化および過酸化）。
実を言うと、すべての脂肪酸が同じ化学的・物理的特性を持っているわけではありません。高温、光、酸素などに対して多かれ少なかれ耐性があります。残念ながら、主に種子の胚芽または胚に含まれる全粒粉のものは、自然界で最も繊細であると考えられています。生物学的に、脂肪酸はによって保護されています。抗酸化剤と呼ばれるいくつかの要素。多くの種類があり、それぞれが異なる方法で介入します。最も重要なのは、おそらくトコフェロールまたはトコトリエノール、またはビタミンEです。これは、脂肪酸鎖を無傷に保つためにそれ自体を「犠牲にする」ように機能します。悪臭を放つ最初の栄養素。このプロセスは組織の老化に漠然と似ています。そのため、ビタミンEは、これまでに知られている最も強力な抗酸化物質および老化防止分子の1つと見なされています。
全粒粉の脂肪酸は化学的に多価不飽和脂肪酸として定義されており、それらのいくつかは人間にとって不可欠であると考えられています（つまり、体はそれらを独立して生成することができません）。したがって、全粒粉の「栄養価」はその保存に反比例し、トコフェロールがかなり存在するにもかかわらず、劣化する傾向は非常に高いままです。
したがって、全粒小麦粉にトコトリエノールと必須脂肪酸を適切に含有させるには、低温、光がない、気密シール（できれば部分的に真空シール）、低湿度、他の製品による汚染と重大な微生物負荷の欠如。
全粒粉とパン
全粒粉は、その「重さ」（比重）とパン種の傾向が少ないため、焼き菓子の主成分として使用されないことがよくあります。
同じ量の製品で全粒粉の量を増やすと（パンの気泡の数とサイズが小さくなる）、最終的な収量が低下し、処理コストが高くなります。これが、理論的に「全粒粉」が生産されない多くの焼き菓子の理由です。全粒粉は100％ですが、精製粉が普及しています（51％と49％）。さらに、一定期間、「本物の」全粒粉は生産サイクルによって完全に放棄され、市場で入手可能なものは何もありませんでした。ふすまを加えた白い小麦粉以上のもの。
一方、ふすまや胚芽も液体を吸収する傾向があるため、生地の水分含有量を増やすことで全粒粉の収量を向上させることができます。これは、生地を長時間混合して加工することで達成でき、さらにもち米の網状組織（発酵に必要）の発達を促進します。
プロセスを最適化するために、一部の技術者は追加の膨張剤を採用するため、合計3つ（生地用に2つ、形状を与えた後の3つ目）脂肪（バター、オイル、ラード）および/または乳製品乳製品（新鮮な）の追加ミルク、粉末ミルク、ケフィール、バターミルク、ヨーグルトなど）は、成分の種類と混合物中の割合に応じて、食品の体積増加に有利に働く可能性があります。
全粒粉ピザ（ロングライジング）
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全粒粉白い小麦粉
三 全粒粉白い小麦粉 それは、デュラムコムギの全種子から粉砕された小麦粉です（またはそうあるべきです）。明るい色は、典型的な夏の生産サイクルを尊重する伝統的な赤または金色の小麦とは異なり、耳が春に収穫されるという事実によって正当化されます。
2つの製品の実質的な違いは、全粒粉の白い小麦粉の含有量がグルテン、タンニン、フェノール酸の含有量が少ないという事実にあります。味は、上品な小麦粉と同じように、明らかに軽くて繊細です。全粒粉の商業的な例は、「キングアーサーホワイト全粒小麦粉」です。
一方、イタリアでは、伝統的な小麦ふすまの酵素的生体触媒作用（生物学的プロセス）によって人工的に得られた全粒粉の一種が流通しています。これは、Integalbianco®ブランドが特許を取得した技術であり、他の方法では不溶性の繊維の溶解性を高め（最大+ 20％）、人体がより利用しやすくするように作用します。
消費動向
一般の人々は常に全粒粉よりも白い小麦粉を好んでいますが、最近、繊維が豊富な食品の消費は大きく発展しているようです。これは主に、わずかな経済的不利益にもかかわらず消費者を納得させることができた全粒粉の栄養上の利点に関する開示によるものです。
全粒穀物評議会産業協会は、2003年から2007年の間に全粒粉の生産量がほぼ2倍になったと報告しました。同じ時期、アメリカでは全粒粉パンの消費量は白と同等で、2010年からはそれを上回っています。
立法上の注意
全粒粉の製品特性は現在の法律によって規制されているため、世界のさまざまな国の間で異なる可能性があります。
イタリアでは、全粒粉は2001年2月9日の共和国大統領令によって規制されています。 187.この文書は、全粒粉を含む小麦粉の定義と特徴を指定しています。
第1章第1項第1項：異物や不純物を含まない軟質小麦を直接粉砕して得られる製品を「全粒小麦粉」と呼びます。
第1章、第1条、パラグラフ3：化学的特性：最大湿度14.5％、最小灰分は乾物100部中1.30に相当、最大灰分は乾物100部中1.70に相当最小タンパク質部分（窒素x 5.70）は12.00です。
第1章第2項第3項：これは「全デュラム小麦セモリナ」または単に「全セモリナ」と呼ばれ、異物や不純物を含まないデュラム小麦の粉砕から直接得られる鋭いエッジを持つ粒状製品です。
第1章、アート。2、パラグラフ5：化学的特性：最大湿度14.5％、最小灰分は乾物100部あたり1.36、最大灰分は乾物100部あたり1.70、最小タンパク質（窒素x 5.70） ）の11.50。
米国では、「全粒粉」にはふすま、胚芽、胚乳のすべての部分が含まれている必要があるため、すべての自然な比率が維持されます。
一方、カナダでは、「全粒粉」は種子の最大5％削減でき、必ずしもすべての天然化学物質の比率を維持する必要はありません。元の細菌の最大-70％を含むことができるため、はるかに保存可能になります。ただし、「全粒全粒小麦粉」という用語があります。これは、必然的に、自然な比率の全粒穀物（胚を含む）の使用を意味します。
世界中のさまざまな国で、全粒粉には特定の名前、頭字語、文言、または番号が付けられています。
世界のいくつかの国における全粒粉の文言の要約表
その他の穀物および誘導体アマランス小麦澱粉コーン澱粉米澱粉改質澱粉オート澱粉ブルガー全粒コーンフレーククラッカーオートブランブランカスカスアマランス粉オート粉ブラット粉スペルト小麦粉そば粉コーン粉コーン粉ミレット大麦粉キノア粉小さなスペルト小麦粉（エンキル）米粉ライ麦粉ソルガム粉粉とセモリナ全粒粉マニトバ粉ピザ粉スペルトラスクフォッカシアナッツ小麦または小麦小麦胚芽焦げた小麦そばパンスティックオートミルクライスミルクコーンマイゼナモルトミレットミューズリー大麦古くなったパン葉のないパンとピタパンカラサウパン卵パスタライスパスタ全粒粉パスタピアディナ小さなスペルト小麦ピザポップコーン焼き菓子キノアライスバスマティライス変換米ホワイトライスライス全粒粉ご飯パフライスビーナスライスライとホーンドライセモリナセモリナソルガムスパゲッティスペルトフェフTigelle Triticaleその他の記事シリアルと派生物カテゴリー食品アルコール性肉シリアルと派生物甘味料スイーツオファルフルーツドライフルーツミルクと派生物マメ科植物油と脂肪魚と水産物サラミスパイス野菜健康レシピ前菜パン、ピザ、ブリオッシュ最初のコース野菜とサラダとデザートアイスクリームとソルベシロップ、リキュール、グラッパ基本的な準備----残り物のあるキッチンでカーニバルレシピクリスマスレシピ食事レシピライトレシピ女性の日、母の日、お父さんの日機能レシピ国際レシピイースターレシピセリアックのレシピ糖尿病のレシピ休日のレシピバレンタインデーのレシピベジタリアンのレシピタンパク質のレシピ地域のレシピビーガンのレシピ
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