セレウス菌 桿菌、通性嫌気性菌、グラム陽性菌、胞子形成菌です。環境中に広く分布しており、一般的に空気、ほこり、土壌に見られます。
感染症と症状
のいくつかの株がありますが セレウス菌 -そのいくつかは人体に無害または有益でさえあります-細菌は人間の食中毒の原因であることが知られています。それらは特にその毒素です 生物に損傷を与えるため、さまざまな形で現れる可能性があります。
- 吐き気と嘔吐を伴う、汚染された食品の摂取後1〜6時間で発生し、最大24時間続く可能性のある症状→ 催吐性胃腸炎：事前に形成された催吐性毒素が関与しています。つまり、特に熱に耐性があるため、摂取した食品にすでに存在しています（ エンテロコッカスフェカーリス）。まれに、催吐性胃腸炎は下痢を伴います。このタイプの食中毒は、他の短期間の食中毒病原菌によって持続する感染と区別するのが難しい場合があります。 黄色ブドウ球菌
- 腹部疝痛と下痢を伴う場合、「責任ある食事をとった」後8〜24時間で発生し、最大24時間続く可能性のある症状→ 下痢性胃腸炎：腸内の細菌によって合成されたエンテロトキシンが関与しています。吐き気は下痢を伴うことがありますが、嘔吐は一般的にありません
診断は、の分離によってサポートされる必要があります セレウス菌 食物、嘔吐物または糞便から、および適切な選択培地での定量的培養から。ただし、感染は比較的無害であり、通常は自己制限的であるため、原則として、これらの手術は研究目的でのみ実行されます。このため、抗生物質療法は通常必要ありませんが、適切な経口補水が「唯一の重要な予防策」です。下痢の存在下で撮影。
いくつかの幸いなことにまれなケースでは、 セレウス菌 ただし、敗血症を引き起こし、致命的となる可能性があります。
感染
からの流行に最も頻繁に関与する食品の中で セレウス菌 以下に基づいた料理があります：
- シリアル
- ひき肉とミートボール
- 野菜とスープ
- ミルクデリバティブ
- プリン
もちろん、人体は感染症から身を守ることができます セレウス菌：食品に過剰な数の毒素または細菌が含まれている場合にのみ、これらが引き継いで損傷を引き起こす可能性があります。特に、文書化されたケースでは、疑わしい食品には106〜109 cfu / g（1グラムあたりのコロニー形成単位）が含まれています。
好奇心：腸内、 セレウス菌 次のような他の団体と競合します サルモネラ と カンピロバクター 栄養と接着部位のために。鶏、ウサギ、豚などの家畜では、 セレウス菌 腸と盲腸でのサルモネラ菌の増殖を減らすためのプロバイオティクス食品添加物として使用されます。このアプローチは、動物と消費者の両方の健康を改善し、 サルモネラ spp。
のいくつかの株が セレウス菌 精神栄養性であり、冷蔵温度（4〜6°C）でも発生する可能性があり、ほとんどが15〜55°Cで成長し、30〜37°Cで最適に成長します。の成長に適したpH範囲 セレウス菌 それは5.5から8°Cの間です。
記事で説明されているように、私たちはそれを推測することができます：
- セレウス菌 それは遍在する細菌であり、汚染の可能性を高め、ほとんどの食品原料に微生物が存在することは避けられないと考えられるほどです。土壌は、胞子による食品汚染の主な原因です。 セレウス菌
- 冷蔵はの増殖を制限します セレウス菌 胞子の発芽時間と毒素の生成を長くします。したがって、食品の不適切な冷蔵は、有毒な感染症のリスクを高めます。
- 60°Cで調理するとバクテリアは死滅しますが、催吐性毒素は死滅しません。催吐性毒素は100°C未満の温度まで活性を維持できます。
- 特に外食産業では、冷蔵温度を超える温度での食品の事前調理とその後の保管は、その後の短時間の調理の前に何時間もの間、催吐性胃腸炎のリスクを高めます。 セレウス菌：貯蔵段階で形成された耐熱性催吐性毒素は、その後の加熱によって破壊されません
- セレウス菌 それは特に耐酸性の微生物ではないので、その増殖はすでに4.5未満のpH値にある酸性食品では防止されます
防止
食中毒を防ぐために セレウス菌 おすすめ：
- 食品を室温で保存しないでください
- 特にでんぷんが豊富な場合は、すぐに食べられる食品を60°C以上または4°C以下の温度で保管します。後者の場合、食品は調理後2時間以内に急速に冷却および冷蔵する必要があります
- 相互汚染を避けるために、よくきれいにされた鍋と皿を保管に使用し、作業面を注意深くきれいにしてください：の胞子 セレウス菌 それらは強力な接着特性を持ち、バイオフィルムを形成する可能性があるため、そのような表面で長期間持続します
