酸敗もそうです
酸敗は、脂肪、油、その他の脂質が受ける自然の化学分解プロセスです。
食品部門では、これは望ましくない現象であり、官能特性の低下につながり、消費者の健康に潜在的な危険をもたらします。
原因
リポリック（または加水分解）酸敗は、グリセリンから脂肪酸を分離することによってトリグリセリドを攻撃するリパーゼ酵素によって引き起こされます。遊離状態のこれらの栄養素、特に短鎖脂肪酸の存在は、食品のにおいや不快な風味を与えます（たとえば、酪酸は酸敗したバターの悪い香りの原因です）遊離脂肪酸、特に不飽和脂肪酸は、ラジカル連鎖メカニズムで伝播する過酸化物が発生する、いわゆる酸化的酸敗の基質でもあります。酸化的酸敗は、不快な臭いや味を特徴とするさまざまな種類の化学的化合物の形成、および食品の栄養特性の低下（脂溶性ビタミンの大幅な喪失）を引き起こします。
食品の酸敗を防ぐ
酸敗は、さまざまな要素、まず第一に多価不飽和脂肪酸の含有量によって支持される可能性があります。
酸素（空気）の利用可能性
長い保管時間
窒素などの不活性ガスの添加（産業環境）、使用後の密閉容器（国内環境）
有機触媒（クロロフィルやポルフィリンなど）と無機（微量の銅、鉄、鉛、コバルトなど）の存在。
触媒がなく、ビタミンE、カロテノイド、ポリフェノール、ビタミンC、フラボノイドなどの抗酸化化合物が豊富に含まれています。たとえば、豚肉の脂肪は、天然の抗酸化物質がほとんど完全に含まれていないため、すぐに悪臭を放ちます。
酸敗を防ぐために、食品業界は通常、特に脂質が豊富な製品に抗酸化物質を追加します。これらの中で、アスコルビン酸、パルミチン酸アスコルビル、ブチルヒドロキシアニソール（BHA）、ブチルヒドロキシトルエン（BHT）、没食子酸プロピルを覚えています。エチレンジアミン四酢酸（EDTA）などの他の防腐剤は、無機触媒による酸化を防ぎ、金属原子を隔離します。
言われていることですが、最も腐敗しやすいオイルは、まさに私たちの健康に優しいオイルです（グレープシードオイル、ヘンプオイル、アマニ油、およびオメガ-3とオメガ-6が豊富な他のオイル）。適切な方法で、これらのオイルは悪臭を放ち、それらを消費する人々に健康上の問題を引き起こす可能性があります。たとえば、変異原性物質の存在は、結腸および消化器癌のリスクの素因となる可能性があります。さらに、酸敗の原因となる同じ酸化現象が、生体内（酸素が豊富な場所）で重要な方法で発生する可能性があることを忘れてはなりません。このため、オメガ-3とオメガ-6の統合をトコフェロール（ビタミンE）の統合と組み合わせることが推奨されます。
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