ソフトウィートとデュラムウィート
参照：小麦でんぷん、小麦の筋肉;小麦胚芽
自然界にはさまざまな種類の小麦があります。最も使用されるのは2つです。 Triticumデュラム （またはデュラム小麦）と コムギ尋常性 （または柔らかい小麦）。 2つの植物は構造レベルで非常に似ていますが、単に2つの異なる品種ではなく、2つの異なる種です（デュラムコムギには28の染色体があり、ソフトコムギには42の染色体があります）。
法律により、小麦粉という用語は、軟質小麦を粉砕して得られた製品にのみ適用する必要がありますが、セモリナ粉では、デュラム小麦を粉砕した製品を意味します。トウモロコシなどの他の小麦粉については、ラベルの起源（トウモロコシ粉、オート麦粉など）。
穎果の構造
穎果と呼ばれる小麦の果実は、繊維状の果皮で完全に覆われています。それは、セルロースとミネラル塩が豊富な細胞のいくつかの層で構成された外部エンベロープです。この部分は、製粉プロセスの後、ふすまを構成します。
果皮の下には、大きな立方体の細胞で構成された単細胞層があります。この部分は、穎果層と呼ばれ、穎果の心臓を外皮から分離します。栄養の観点から、果皮はタンパク質、脂質、ビタミン、ミネラル塩などの栄養素が特に豊富です。しかし、それは量的には特に小さく、とりわけ、粉砕プロセス中に失われます。次に、穎果の片側に胚または胚があります。これは、地面に播種したときに新しい植物を生み出す部分です。また、この部分は、特にタンパク質が豊富で、とりわけ脂質が豊富であるため、粉砕プロセス中に除去されます（有名な小麦胚芽油は、食事療法および化粧品部門で広く使用されています）。穎果の大部分は、デンプン粒やたんぱく質が豊富な予備組織であるアミリファス胚乳や卵白で占められており、この部分から食品用の小麦粉やセモリナが得られます。
栄養価
小麦の種類、気候、栽培技術（従来型、有機栽培など）、栽培される土壌の種類、窒素の寄与（施肥）など、さまざまな要因によって異なります。
水（8〜18％）
炭水化物（72％）、そのうち：でんぷん（60-68％）
ペントサン（6.5％）、非発酵性アルドペントーシスポリマー
セルロースとリグニン（2-2.5％）は最外層に位置しているため、白い小麦粉には含まれていません
還元糖（1.5％）（デンプン分解プロセスに由来するデキストリンとグルコース。これは小さいですが非常に重要な割合です。これは、酵母が「生地の膨張」につながる代謝プロセスを操作するための栄養として使用するためです。タンパク質（7〜18％）：水への溶解度に基づいて、すべての種類の穀物に共通する4つのクラスに分類されます（比率は異なりますが）。
アルブミン（9％）：それらは主にアリューロン層と胚芽に見られ、両方とも製粉プロセス中に除去されます（したがって、従来の小麦粉には含まれていません）。これらは生物学的価値の高いタンパク質であり、特にリジン、プロリン、ロイシン、グルタミンが豊富です。
グロブリン（5〜7％）：胚芽に含まれていますが、脂質が豊富で酸敗しやすいため、（全粒粉からも）除去されます。それらはまた高い生物学的価値を持ち、リジン、アルギニン、セリン、システインが豊富です。
グルテリンとプロラミン（75〜95％）：アミリファス胚乳に豊富に含まれています。小麦では、グルテリンはグルテニンと呼ばれ、プロラミンはグリアジンと呼ばれます。量的な観点からは豊富ですが、品質の点では不足しています。システイン、プロリン、グリシンは豊富ですが、シリアルの制限アミノ酸であるリジンとメチオニンは少ないです。これには、「チーズ、肉、卵、マメ科植物（アミノ酸組成を持つ）などのタンパク質食品との組み合わせ」が必要です。不完全」ですが、シリアルのそれを補完します）。
小麦のグルテリンとプロラミンは、小麦粉を水和させて練り込むと相互作用し、グルテンと呼ばれる三次元ネットワークを形成するため、技術的な観点から非常に重要です。
脂質：それらは主に胚芽に局在し、トリグリセリド（不飽和脂肪酸が豊富で、酸性画分の80〜84％を占める）と少量のリン脂質、糖脂質、ステロール（シトステロールとカンペステロール）が含まれます。
ミネラル塩（1.5〜2％）：主に外皮に位置するため、果皮にはリン酸マグネシウムとリン酸カリウム、カルシウム、鉄、銅、亜鉛の塩が含まれますビタミン：グループBのビタミン（アリューロン層のレベル）とビタミンE（胚芽に豊富に含まれています）。
反栄養素：フィチン酸は果皮に豊富に含まれ、二価金属（カルシウム、鉄、銅、マグネシウム、亜鉛）をキレート化して吸収を低下させます。
コムギのカリオシドとその解剖学的領域の組成
（平均値-g /乾物100g）
小麦の穀粒の解剖学的領域
カーネルのパーセンテージ
でんぷんと他の炭水化物
(%)
タンパク質（％）
脂質（％）
ヘミセルロース
ペントサン（％）
ミネラル物質
(%)
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小麦の特性-小麦について知っておくべきことすべて
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