食品は、消化率などの特性の一部を積極的に変更するために調理されます。
実際、料理は消化器系のプロセスと同様のプロセスを決定し、複雑な化学物質をより単純なものに変換します。穀物に含まれるでんぷんは、熱源にさらされると、たとえば部分的に単糖に変化する可能性があります（グリセミック指数は調理とともに増加します）。
料理の効果：
食用性：自然は豆、エンドウ豆、ジャガイモなどの製品が豊富で、心地よい味と栄養価が高いにもかかわらず、食品への使用を妨げる抗栄養因子が含まれています。これらの因子の多くは、調理によって不活性になります。
心地よさ調理中、一般的に芳香族物質が発生し、消化性を改善し、胃液の分泌を促進することで食品をより快適にします。
衛生微生物の負荷は常に食品に存在しますが、幸いなことに熱処理によって大幅に除去されます。ただし、一部の微生物は熱安定性の有毒物質（毒素）を生成することに留意する必要があります。
酵素活性食品に含まれる酵素は、自然に分解されて食べられなくなります。料理をすると、酵素が不活性化され、酵素プロセスがブロックされます。
色の変化-存在する酸性物質の作用により一部の植物が黄色に変わるこの影響を打ち消すために、重曹を水に加える人がいます。この方法は一部のビタミンに悪影響を及ぼします。黄変を減らすには、キッチンソルトを少し加えるだけです。 。
炭水化物の修飾
でんぷんは主な食事の炭水化物（シリアル、マメ科植物、ジャガイモなど）です。熱ででんぷん粒は調理水に流れ込み、特徴的な粘着性のある外観になります。酸性物質の存在はこの現象を制限します（きめの細かい米を手に入れたい場合は、酢またはレモンを水に加えるだけです）。加熱が非常に高温で行われ、乾燥すると、デンプンはより小さな分子に変換されます（デキストリン）、褐色になり、特に心地よい臭い（パン、ビスケットなどの焼き菓子）が発生します。デキストリンの形成は、食品をより消化しやすくします。
最も単純な糖でさえも変換されます（ショ糖はキャラメルに変わります）。タンパク質の存在下で、単糖はそれらと反応して、生物が使用できなくなった茶色の生成物を形成します（栄養価の低下）。このタイプの現象は、グルコースとリジンの間のメイラード反応（パンを焼くときなど）です。
脂質修飾
責任のある要因は、空気の温度と酸素です。発生する現象は、食品に含まれる脂質と調味料として添加される脂質の両方に影響を及ぼします。
トリグリセリド分子の分解：遊離脂肪酸とグリセリンが形成されます。グリセリンは、部分的に、アクロレインと呼ばれる有毒物質に変換されます。脂肪は暗くなり、泡立ち、刺激性の煙を放出します。ヒュームの発生が始まる温度を発煙点と定義し、脂肪の分解開始に対応します。ラードやバターは他の多くの調味料よりも発煙点が低いため、脂肪として使用することはお勧めしません。 。揚げ物用。同じ油を数回揚げ物に使用することはお勧めしません。揚げ物に最も適した油はエクストラバージンオリーブオイルで、次にピーナッツオイルが続きます。
重合現象：多くの分子が結合して高分子を形成し、脂肪の粘度の増加と消化率の低下を決定する反応。
自動酸化と酸敗の現象：脂肪に存在する不飽和脂肪酸と空気中の酸素との反応によるもの（不快で有害な臭いや味）。
タンパク質修飾
料理はタンパク質の栄養価の顕著な低下を引き起こしませんが、それらの消化率の増加につながります。ただし、調理時間が長すぎると、システイン、トリプトファン、メチオニン、リジンなどのいくつかの必須AAの利用可能性が低下する可能性があります。
タンパク質が豊富な食品の調理が酸性環境（酢、レモン、トマトソースの存在下など）で行われる場合、変更は消化（より小さな分子の形成）で得られるものと同様です。
タンパク質の栄養価を低下させる変換反応は、タンパク質と糖の間の変換反応です（メイラード反応）。料理、特に焙煎が長すぎると、タンパク質が水に結合する能力が低下するため、負の現象が発生します。それは胃液によるより困難な作用に従います（消化率が低い）。
沸騰は、ブロスが使用されない場合、栄養価の損失を伴う水中の可溶性タンパク質の通過を決定します。
- タンパク質食品がすでに沸騰している水に導入されると、高温によって表面タンパク質が凝固し、塊の内部にある可溶性タンパク質が保護されます。その結果、煮肉が良く、スープが貧弱になります。
- 肉片を冷たい無塩水に浸すと、加熱が進むにつれて、可溶性タンパク質が調理液に流れ込み、より濃厚になります。このようにして、あなたは良いスープと悪いボイルドビーフを持っています。
肉や魚にはかなりの量のクレアチンが含まれていますが、調理中にかなりの割合が失われます。
ビタミンとミネラルの変更
調理操作が適切な方法で実行されない場合、ビタミンの安定性が低いため（熱、光、酸素、酸性化またはアルカリ化物質に対して）、ビタミンのかなりの損失さえ記録される可能性があります。
ミネラル塩の損失は、調理水への溶解度が高いためです。
食品を茹でる場合、使用する調理液が多すぎる場合、細かく刻みすぎている場合、および茹でが長時間続く場合、ビタミンとミネラル塩の損失は大きくなります。同じ調理システムの場合、損失は製品ごとに異なります。 「他の酸性度と天然の抗酸化物質の存在による。
鉄分を基準にすると、損失の大きさを表すと、野菜製品では、この元素の含有量は、大量の水で調理すると約15％減少し、蒸気調理（水なし）では約10％減少すると言えます。 。
