石油とボツリヌス菌の保護-リスクと危険性

My-personaltrainerTvのキッチンへようこそ。今日は、かなり厄介なトピックを扱いますが、残念ながら過小評価されがちです。油中の食品の保存。トピックの繊細さを考慮して、考えられるリスクとは何かを一緒に理解するために、いくつかの非常に重要な基本的な理論的概念を提供することにしました。不十分に準備された油中のジャムの消費に関連する危険。

最も感じられる危険の中には、「 ボツリヌス菌、生命を脅かす神経毒を生成することができる、高温耐性胞子を持つ嫌気性細菌。胞子は、バクテリアにとって不利な条件でも生き残るためにバクテリアによって設定された特定の形態の耐性であることを簡単に思い出しましょう。しかし、一歩一歩進んでいきましょう。

揮発性細菌の汚染を制限する

周囲の環境から食品を隔離します

いいえ、なぜなら...

• 嫌気性菌（ボトックスなど）には影響しません

解決策は、油で保存される食品に、微生物学的な健康を保証できる特別な処理（酸性化、塩漬け、低温殺菌など）を施すことです。

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、高pH）胞子は栄養細胞で発芽し、次に毒素の放出に関与する生きた活性細菌で発芽します。
ボツリヌス毒素の危険性を理解するには、1グラムで1000万人を殺すことができると考えてください！

ご注意ください
したがって、食品の保存を安全にするためには、胞子の発芽を阻止または防止することが重要です。

、胞子の発芽に不利な環境を作り出すことが重要です。この結果は、次のような特定の処理によって得られます。

• 酸性化（pH <4.​​5）：酸性溶液（水と酢または酢のみからなる）で食品を沸騰またはブランチングする方法。ブランチングは「食品の最適な一貫性」を保証し、酸性化（またはpHを下回る4.5）はで不可欠な実践です 石油の保全、ボツリヌス菌の胞子の発芽を防ぐため。
• 塩水/塩漬け：10〜33％の生理食塩水濃度で食品を保存します。この処理は、オリーブ、ケッパー、アンチョビなどの一部の食品の保存に最適です。
• 砂糖の添加（50-60％）：の準備に不可欠な治療 ジャムとマーマレード.
• 121°Cで少なくとも3分間の滅菌処理。家庭ではほとんど不可能なこの方法は、オートクレーブを使用して工業レベルで実施されます。このような温度は、保護区に存在する可能性のあるすべての耐熱性胞子を破壊します。
  一方、の胞子は ボツリヌス菌 タイプAは5時間でも100°Cの温度に耐えることができます。水中でのジャーの古典的な家庭用熱処理だけでは、100％の微生物学的安全性を保証できないことが理解されています。したがって、自宅で油でジャムを準備するときは、予防的承認などのいくつかの追加の治療に頼る必要があります（以下を参照）。
• 凍結
• 乾燥

、ピーマン、豆、玉ねぎなど）

動物保護区（マグロと缶詰の肉）

ソーセージと燻製肉

油分が豊富な非酸性ソース（例：ペストアラジェノベーゼ、ロケットペスト）

塩分や砂糖が豊富な食品、および酸性pH（<4.5）の缶詰食品：

• 乾燥食品（例：ドライトマト）
• 砂糖が豊富なフルーツプレザーブ（ジャムとマーマレード）
• 塩分が豊富な動物保護区（例：塩漬けアンチョビ）
• 塩水に漬けた野菜（オリーブなど）
• 酸性pHの野菜ジャム（トマトソース）

または他の特定の消毒剤に;洗浄後、流水で食品をすすぐ必要があります。

調理前の道具や容器の適切な準備この点に関しては、食器洗い機で洗うか、ジャー（それぞれのスクリューキャップ付き）と調理器具を20分間長時間沸騰させることをお勧めします。

油で保存される食品の酸性化。 「食品は、酸性化剤（クエン酸）を加えるか、酢または水と酢の50:50溶液でブランチングすることにより、pH <4.​​5に達するまで酸性化する必要があります。この処理に理想的な酢は、確かに酸度が6％以上のワイン。より繊細な酢（例：アップルサイダー酢、酸度5％）を使用する場合は、水で希釈せずに純粋に使用することをお勧めします。

スパイス/アロマティックハーブの治療。油中のジャムに生で挿入された芳香植物の使用には特に注意を払う必要があります。実際、微生物汚染のリスクを減らすために、スパイスでさえ適切に処理する必要があります。この目的のために、乾燥したアロマの使用をお勧めします。一方、新鮮な芳香植物を使用したい場合は、水と酢で火傷をし、その後きれいな布で乾燥させる必要があります。

保管する食品の正しい乾燥水と酢の溶液で前処理した後、食品を絞るか、余分な水から乾燥させる必要があります。たとえば、オーベルギンを油で保存する場合は、最初に水で煮沸する必要があります。酢を絞り、きれいな布で数時間または一晩乾かして、できるだけ多くの水分を取り除きます。食品に水分が含まれていると、カビや、生物にとって潜在的に危険な他の微生物の発生を促進したり、ボツリヌス菌の胞子の発芽を促進したりする可能性があることを簡単に思い出してください。

保存容器内に形成された空気空間の充填ポッティング中に、オイルに閉じ込められた小さな気泡の存在を観察することは珍しくありません。すべての空きスペースを埋めるには、へらまたは特定のプレスで食品をプレスすることをお勧めします（両方のツールを沸騰したお湯または食器洗い機で予備熱処理する必要があります）。その後、数回待つ必要があります。空気を逃がすのを助けるためにキャップで瓶を閉じる数時間前。

上乗せ。保管する食品が完全に油で覆われていることを確認してください。充填して気泡が瓶から出るのを待った後、オイルレベルが低下し、食品の一部が覆われていない可能性があります。したがって、補充するか、他のオイルを追加する必要がある場合があります。

油中のジャムを80°Cで少なくとも10分間低温殺菌します。このさらなる熱処理により、ボツリヌス毒素の除去が保証されます（胞子よりも熱に対する耐性がはるかに低くなります）。酸性度と水不足の条件が胞子の熱に対する抵抗力を低下させるオイルプリザーブでは、比較的低温（80°C）で数分間の低温殺菌処理で十分です。
低温殺菌の代わりに、工業レベルでは、製品を高温（121°Cで少なくとも3分間）で滅菌処理することができます。このような温度に達すると、食品の殺菌（毒素だけでなく胞子の破壊）も可能になるため、ポイント3で説明した予防的酸性化処理は不要になります。それでも、業界でさえ「予防的酸性化」を選択することを好む場合があります。製品の一貫性と栄養特性を最大限に活用するために、より穏やかな熱処理（80/90°Cで10/20分間の低温殺菌）を実行できるようにします。

暗くて乾燥した場所での保管。オイルは光に触れると劣化する傾向があります。このため、ジャーは暗所に保管するか、アルミニウムまたは暗い紙で包むことをお勧めします。

保護区の悪臭

貯蔵食品の外観の変更

上記の側面の1つでも、警鐘を鳴らす必要があります。
ただし、ボツリヌス菌の危険性は、その相対的な「不可視性」にもあることを繰り返しておく必要があります。実際、汚染された食品に重大な変化や劣化の兆候が見られないことも珍しくありません。疑わしい場合は、変質の疑いがある場合は、油でジャムを開けたり味わったりしないことをお勧めします。