真空とは何ですか？
NS 真空パック は、容器の内部から空気（最大99.9％）を吸引して排除する食品保存技術です。その結果、容器内に存在する食品は、それ自体が負の環境圧力状態にあることに気づきます。
多くの人は、真空がワインの保存にも使用されていることを知りません。すでに開いているボトルに直接入れます。これを行うために、密閉ゴムストッパーを使用して首に挿入し、手動ポンプを使用して空気を抽出します。最近、ボトル型のワインダウエルも特許を取得しており、容器内を自動的に真空にします。これにより、飲み物を保存されます。完全にあなた自身のオリジナルの花束。
明らかに、飲料の真空処理は可能な限り多くの空気を排除することを目的としていますが、それは食品の真空包装に示されているパーセンテージからはほど遠いものです。これは主に、容器（ガラス）の剛性が原因で、容器に含まれる空気を完全に抽出することができません。
真空パック冷凍食品
なぜ冷凍食品も掃除機で掃除するのですか？
この最後のテクニックに関しては、確かに他のテクニックと比べてほとんど使用されていませんが、多くの読者はその有用性が何であるか疑問に思うでしょう。答えは非常に簡単です。それは貯蔵寿命（製品の寿命または貯蔵寿命）の問題ではありません。むしろ官能的および味覚特性を維持するためです。
「バキュームされた」食品、特に調理されてから冷凍された（できれば冷やされた）食品は、元の風味と香りを完全に保持します。この手法により、負の温度で保存するという古典的な欠点が回避されます。
- 食品表面の劣化（寒さでの「調理」）と変色、および一貫性
- 「冷蔵庫や冷凍庫の味・香り」として識別しやすい匂いや味の獲得。
したがって、真空パックされた冷凍食品は、通常よりも完全性を長くすることができ、貯蔵寿命の近くでもより優れた官能的および味覚特性を利用します（家庭で処理される製品の場合、1〜3か月以内、温度）。
手段とツール
食品に真空を誘発するには、機械と容器という2つの基本的なコンポーネントが必要です。
真空機とも呼ばれます 真空は、食品が入っているバッグから空気を抽出し、容器の上部にそれぞれ配置された2つのストリップにヒートシールすることで密封する器具です。ベルとバーの2つのバージョンがあります。ベルは確かに最も効果的です。
真空バッグはプラスチック（またはポリエチレン）またはアルミニウムを含むバッグで、食品に適しています。それらは滑らかで単一の部分であり、エンボス加工されてロール状になっていて、料理用に、あるいは抗紫外線（通常は肉に使用されます）でさえあります。
真空パックのプロセスは非常に簡単です。食品を袋に戻し、開口部を機械に入れ、開始後、空気抜きとヒートシールを待ちます。注意！
真空パックで最もよくある間違いは、バッグの上部を汚すことです。そうすると、ヒートシールが完全に効果的にならず、欠陥のあるクロージャーを通して外気を（多かれ少なかれ迅速に）吸い込みます。
効果
保存のための真空法の有効性は、主に酸素の除去に関連しています。このガスは、空気中に21％しか存在しないため、強力な酸化剤であり、食品の褐変を引き起こします。食品の原因となる微生物の一部退化はタイプです 有酸素つまり、酸素の存在のおかげで生きて増殖します（人間に少し似ています！）。実際には、真空のおかげで、細菌の不活化と食品の非酵素的酸化の減少という2つの異なる面に作用することにより、食品の保存が延長されます。
禁忌
確かに、これまでに書かれたことを読むと、真空パックはすべての食品保存問題の決定的な解決策であるように思われます。明らかにそうではありません！
まず第一に（幸いなことに、今日では90年代未満）、優れたプロのベル掃除機は非常に低コストです.1500€からほぼ13000€までの範囲の最初の選択肢の楽器を見つけることができます;それは安くはありません！それがそうではなかったかのように！十分に、真空バッグ（プラスチックまたはアルミニウム）でさえ確かに「最も安い」アイテムの中にはありません。少なくとも理論的には、それらは「使い捨て」コンテナであると指定します！これらのバッグを複数回使用すると、食品のリスクが大幅に増加します。汚染。これにより、保存のための真空包装の使用が完全に無効になります。
もう1つのかなり重要な真空欠陥もあります。機械のヒートシールコンポーネント（特に液体食品の保管または使用済みバッグの使用時）には、いわゆる相互汚染の臨界点として食品残留物の蓄積があります。繰り返しになりますが、リスクは、保存のための真空パッキングの使用を完全に無効にすることです。
次に、もう1つの非常に重要な説明を行う必要があります。真空は、混合細菌の負荷を破壊したり、完全に阻害したりすることはありません。これは、多くの微生物が無差別な状態でも生きたり生き残ったりできるために発生します。細菌の場合です。 通性嫌気性菌/嫌気性菌。これらの微生物は、酸素の有無にかかわらず環境に耐えますが、いずれかの状況でより大きな増殖を誇っていますが、常に活動しています。 嫌気性菌を義務付けるつまり、酸素がない場合にのみ成長するもの。したがって、真空がそのライフサイクルを促進することしかできないことは控除可能です。それだけではありません。バクテリアだけを考慮しても 好気性菌を義務付ける、酸素がないと消滅するはずですが、これらのいくつかはまだ生き残ることができます。この適応性は、その可能性によるものです 胞子形成性;彼らは内部から身を守ることができます 胞子 これは本物の鎧として機能します。したがって、微生物は、孵化/発芽に最適な条件に達するまで「冬眠」に陥ります。
「雄牛の頭を切り落とす」ことにより、前述の状況の1つまたは複数が現れるのを防ぐために、真空調理が発明されました。すでに真空にされた食品に熱処理を適用することにより、食品の低温殺菌を誘発することが可能であり、時には、ほとんどが滅菌を達成します。明らかに、すべての微生物が同じというわけではありません。低温または中温で成長する非胞子形成性のものが最初に死にます。同時に、他のものはより高い温度に抵抗し、そして最後に、胞子は沸騰温度でさえも滅びません。
真空調理
予想通り、真空の最後のフロンティアは料理の適用を可能にするものです。これは、もともと蒸気オーブンまたは混合オーブンでのみ中型および大型の食品（主に肉）に適用されていましたが、現在では沸騰または圧力鍋でも広く使用されており、野菜食品にも影響を与えます。
オーブンでの真空調理のプロセスは簡単です。真空を作成した後（場合によっては調整雰囲気を統合して）、65〜98°Cのプログラムされた温度で調理が適用されます（製品によっては多少長くなります）。
おそらく野菜由来の小さな食品の真空調理に関しては、代わりに真空バッグを沸騰したお湯に希望の調理レベルまで浸すだけで十分です。野菜の短時間真空調理の大きな利点は、これらの事実によるものです。細胞酵素の分解により、元の色、味、香り、一貫性を酸化して完全に維持しないでください。
もう一つのプラス
真空調理の大きな利点に言及して記事を締めくくります。真空シールされたバッグ内の環境圧力の問題により、ネガティブであることを覚えています（つまり、海面で1バール未満の大気）、沸騰温度が低下しますかなり。つまり、真空パックした食品を鍋の冷水に浸し、最後に火にかけると、食品はより速く、より低い温度で調理され始めます。明らかに、ガスの膨張により、内部の雰囲気がエンベロープもゆっくりと正になります。ただし、ヒートシールが成功すると、これは（元の温度に戻ると）再び負になり、真空になります。
このシステムの利点は異なります。すでに説明した貯蔵寿命に加えて、次のことが観察されます。
- 使用時の食品の鮮度が高いため、色、香り、味が最適に維持されます
- 食品液体の例外的な保存。
したがって、この最後のポイントにより、より多くの食料収量を獲得し、原材料のコストを下げることができます。
