グルコシノレート（硫化グルコシドまたはチオグルコシドとしても知られています）は、メチオニン、フェニルアラニン、チロシン、トリプトファンなどのアミノ酸に由来する、硫黄原子を介して無糖部分に結合した糖部分で構成されるグルコシドのグループです。
それらが植物組織の細胞内区画に隔離されたままである限り、グルコシノレートは化学的に安定であり、生物学的に不活性です。逆に、寄生虫または組織裂傷につながる他の要因によって引き起こされる組織損傷は、ミロシナーゼと呼ばれる内因性酵素とのグルコシドの接触を決定します。したがって、グルコシノレートの酵素的加水分解（ミロシナーゼによって媒介される）のプロセスが活性化され、β-チオグルコシド結合が切断され、不安定な中間体が形成され、イソチオシアネート、チオシアン酸塩、またはニトリルに自然に再配列します。
イソチオシアネートは、その催涙作用、反発作用、反対刺激作用、およびびらん作用で、植物療法の分野で特に知られています。このため、マスタードなど、特にグルコシノレートが豊富な一部の薬は、伝統的に、カタル性の愛情、神経痛、筋肉痛に対する湿布や軟膏の形で使用されています。
イソチオシアネートは、それらを含む薬、特にコールラビまたはアブラナ科（カブ、キャベツ、キャベツ、西洋わさび、西洋わさび、芽キャベツ、マスタード、マスタード）の刺激臭と辛い味の原因でもあります。グルコシノレートは昆虫による植物の攻撃を阻止します。と草食動物は、人間では、発癌のいくつかの段階を阻害し、多数の細胞株の辛味を誘発するため、癌細胞に対して同じ活性を発揮するようです。
現在までに、130以上のグルコシノレートが知られており、その濃度は、植物の年齢、土壌の肥沃度、病気、成長調節剤の使用に関連して、さまざまな野菜と同じ野菜で異なります。
イソチオシアネートが豊富な食品の抗がん作用を維持する
その抗癌特性について最も研究されているイソチオシアネートの中で、スルフォラファンについて言及します。スルフォラファンは、とりわけブロッコリーの芽に集中しており、神経芽細胞腫（子供の特徴である悪性胚腫瘍）および乳房、結腸、前立腺の癌腫に対して活性があることが示されています。芳香族グルコシノレートであるグルコナストルジンに由来するフェニルイソチオシアネートは、特に喫煙者の肺がんの予防において同様の特性を示しています。
マスタードに含まれるようなインドールグルコシノレートから、不安定なイソチオシアネートが放出され、急速に沈着して、とりわけ、インドール-3-カルビノールに由来します。インドール-3-カルビノールは、さまざまな研究によれば、顕著な抗癌特性を持っているようです。
グルコシノレート、それらの加水分解生成物、およびミロシナーゼは、熱によって容易に不活性化され（キャベツの臭いが調理時間が長くなるほど強くなり、硫黄の放出を示すことは偶然ではありません）、新鮮なまたは軽く蒸した食品の使用を正当化します。予想通り、酵素ミロシナーゼは、植物のさまざまな部分の傷や粉砕の後に細胞液胞から放出されます（正しい咀嚼と野菜の過度の切り刻みを避けることの重要性）。また、腸内細菌叢にミロシナーゼが存在することも覚えています。これは、食品ベースのイソチオシアネートをさらに利用できるようにするのに役立ちます。
イソチオシアネートと甲状腺
一部の野菜には高濃度のイソチオシアネートが含まれているため、「ゴイチジェニック」食品の資格が得られています。実際、これらの物質はヨウ素の取り込みとサイロキシンの形成を阻害し、甲状腺機能を低下させます。いずれにせよ、ヨウ素の食事摂取量が十分であれば、これらの食品を食事から除外する理由はなく、その摂取を奨励する必要があります。実際、特定のグルコシノレートの存在により、ブロッコリーとキャベツは完全に含まれていますブロッコリーの摂取と癌のリスク低下との最近の研究で見つかった相関関係に基づいて、膀胱や乳房などのある種の癌の予防に役立つと考えられている機能性食品の中で。
アサリとローマのキャベツのスパイシーなパスタリング-アリスのレシピ
「ガンがキャベツを嫌う」というのが本当なら、多くの人にとってさえ、この野菜との関係は必ずしも牧歌的ではありません。この貴重な食べ物に感謝するためには、正しいレシピを見つけることが重要です。 MypersonaltrainerTvの公式パーソナルクッカーであるアリスは、抗酸化物質とオメガ3脂肪が豊富なおいしい最初のコースの準備を段階的にガイドします。
アサリとロマネスコキャベツのスパイシーなパスタリング
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