卵の食事の役割は常にかなり物議を醸すトピックでした。それらの非常に高い栄養能力のために、一方ではかけがえのない資源と見なされ、他方では「ペンチで処理される」食品と見なされます。
しかし、鳥の卵（最も消費されるもの）は、実際には、卵白と卵黄（同じ量で含まれている）という2つの異なる要素の複合体であり、生物学的役割と栄養特性が大きく異なります。卵黄は、タンパク質、脂肪、ビタミン、ミネラルの濃縮物です。一方、卵白は主に水とたんぱく質で構成されており、卵白だけを食べたり、卵黄だけを食べたりすると、健康への影響が大きく変わることは言うまでもありません。
私たちは、卵が何であるか、それらの栄養特性とは何か、そしてそれらが健康に与える影響を理解しようとすることから研究を始めます。
女性の性的配偶子は、鳥、爬虫類、両生類、哺乳類、魚など、さまざまな動物種によって寄託されており、何千年もの間人間の食生活の一部となっています。
鳥や爬虫類は、外殻、卵白（卵白）、卵黄（より適切には卵黄と呼ばれ、さまざまな薄い膜で囲まれた赤い卵）で構成されています。
人間が食物として最も消費する卵は鶏卵です。ただし、ウズラの卵、アヒルの卵、ガチョウの卵、ダチョウの卵など、他の多くの市場にも関連する市場があります。魚卵とその派生物も人間の食事で非常に一般的です：ボッタルガ、キャビア、塊魚卵、空飛ぶ魚卵、イクラなど。
鶏やその他の卵生の鳥類は世界中で飼育されており、産卵は世界的なものと言えます。 2009年には、約64億羽の鶏のセットから約6,210万トンの卵が生産されました。 2012年、欧州連合（EU）は、電池式の養鶏を禁止しました。
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全卵黄と卵は、とりわけタンパク質含有量が高いことで有名です。実際、必須アミノ酸の優れたプロファイルにより、これらの食品はこれまでで最高の高生物学的価値（BV）タンパク質の供給源になっています。一方、卵タンパク質は、統計的に最大のアレルゲン力を備えているものの1つでもあります。
ただし、1つの卵黄には、健康な人に推奨される1日あたりのコレステロール摂取量（300 mg）の2/3以上が含まれていることを強調しておく必要があります。同時に、卵黄には非常に高レベルのホスファチジルコリン（レシチン）が含まれています。これは、腸でのコレステロールの吸収を減らし、代謝合成を低下させる乳化分子です。現時点では、卵とコレステロールの摂取量と総コレステロールまたはLDLコレステロール（悪玉コレステロール）の増加の可能性との間に実際の直接的な相関関係は示されていません。しかし、それらに含まれるすべての栄養素が栄養に一定の影響を与えると考えるのは合理的です。 （ポジティブまたはネガティブ）、たとえ主観性が最終的な結果に決定的な役割を果たす可能性が高いとしても。
調理された卵でも、非常に高レベルのビタミンとミネラルが含まれており、1日の摂取量（DV）のほとんどをカバーしています。最も重要なものは次のとおりです：レチノールとレチノール同等物またはビタミンとプロビタミンA（19％DV）、リボフラビンまたはvit B2（42％DV）、パントテン酸またはvit B5（28％DV）、シアノコバラミンまたはビタミンB12（46％DV） 、コリン（60％DV、一般にビタミンJと呼ばれ、ホスファチジルコリンと複合体を形成）、リン（25％DV）、亜鉛（11％DV）および活性ビタミンD（15％DV）。
注：ホスファチジルコリンは、一方でコレステロールの吸収を減らす可能性がありますが、他方では脂肪酸や脂溶性ビタミンの摂取を阻害する可能性もあります。
ただし、料理は卵の栄養価に大きく影響します。生で、それらはそれらに含まれる分子のほとんどを保存しますが、アビジンと呼ばれる抗栄養剤が残り、ビオチン（ビタミンH）の吸収を妨げます。しかし、調理は消化しやすく、サルモネラ症のリスクが低くなります。
産卵鶏の餌は、産卵される卵の栄養価に大きく影響しますが、2010年の米国農務省（USDA）の調査では、市販の鶏のさまざまな卵で観察された主要栄養素に有意差はなかったことがわかりました。しかし、ロケットや魚油、チアシード、亜麻仁が豊富な食事を与えられた雌鶏が、必須脂肪酸と必須オメガ3種子（アルファリノレン酸ALA、エイコサペンタエン酸EPA、ドコサヘキサエン酸）を多く含む卵を生産することは否定できません。 DHA）。
本質的には、肥大による筋肉の現象を増加させることが可能です。明らかに、これは「不正確または半端な真実ですが、控えめに言っても大量の消費を行う成功したボディビルダーがたくさんいるため、否定するのは非常に困難です（誇張する何十万人もの人々の中で、なぜだろうと誰も不思議に思うことはありません）卵の場合、これらの結果を達成したのはごくわずかです）。
いずれにせよ、タンパク質の過剰は、それを決定する食品に関係なく、一般に生物、特に肝臓と腎臓にとって不健康です（胃を除外せずに、消化中のタンパク質の酸変性の原因となります）。アミノ酸タンパク質の。プラスチックの目的で使用されない場合、肝臓だけが実行できる2つのプロセスである新糖質形成または脂肪酸への変換を受ける必要があります。さらに、アミノ酸の一部は、変換されると、多くの窒素基を順番に残します。尿素に変換され（このプロセスは肝臓によっても実行されます）、腎臓によって尿とともに排出されるため、肝臓と腎臓を毎日の過労にさらすことによって、彼らも疲れることができるのは当然です。
「たんぱく質過剰」とは何ですか？良い質問です。このトピックは実際には非常に難しく、対処するのに時間がかかるため、座りがちな人には0.8 g / kgの生理的体重で十分かもしれないと言うことに限定します。ストレングスアスリートの場合、一部の情報源は、1.8 g / kgに達する係数を安全と定義しています。
第二に、卵黄はトリグリセリド、レシチン、コレステロールなどの脂質が豊富です。脂肪酸が過剰な場合、脂肪組織への沈着を促進する可能性があります（実際、過剰なタンパク質も同じプロセスに寄与します。炭水化物） 。素因のある被験者、特に肥満、糖尿病、座りがちな被験者では、概念を極端に考えると、おそらく誰でも、沈着物は肝臓自体にも影響を及ぼし、いわゆる非アルコール性脂肪肝脂肪症を引き起こす可能性があります。
特に、卵子と消化性脂肪性肝炎とのこの最後の相関関係は、科学的なレベルで実証されていますが、純粋に統計的な調査では、すでに不快感に苦しんでいる人々が関与していることを明記する必要があります。したがって、個々の素因または他の危険因子がどの程度発症に関与したかを理解することは困難です。
ここで、より一般的には、卵が人間の健康に与える影響について説明します。
卵の内、卵黄に存在する唯一の脂肪酸に由来します。殻付き鶏卵50gには、脂質（コレステロール、レシチンなどを含む）が約5 g含まれていますが、絶対重量ではわずかです。
卵黄中のコレステロール含有量が高いため、総コレステロール血症および/またはLDLコレステロール血症を減らす必要がある人は、卵子の消費を緩和しなければならない場合があります。しかし、卵の全脂質画分の27％だけが飽和脂肪酸（パルミチン酸、ステアリン酸、ミリスチン酸）で構成されており、私たちが知っているように、血中コレステロールの増加に関与しています（コレステロール自体よりも）。 。卵白は主に水（87％）とたんぱく質（13％）で構成されており、コレステロールを含まないことに加えて、他の脂質をほとんど含んでいません。
卵黄が健康に害を及ぼす可能性があるかどうかはまだ議論の余地があります。いくつかの研究は、より一般的には、食事中のコレステロールが総コレステロールとHDLコレステロールの比率を増加させ、コレステロールプロファイルに悪影響を与えることを示唆しています。他の研究によると、1日1回（1週間に7回）までの適度な卵の摂取は、健康な人の心臓病のリスクを増加させないようです。ハロルド・マギーは、卵黄のコレステロールは、コレステロール血症の悪化の原因となる主に飽和脂肪であるため、実際の問題ではないと主張しています。
