トスカーナのsoppressatacottaを除いて、それは硬化した肉、より正確には生のソーセージです。
食品の第1の基本グループの派生物であるソプレサータは、生物学的価値の高いタンパク質、特にBグループのビタミン、および特定のミネラル（主に鉄）の栄養源です。しかし、それは飽和脂肪とコレステロールの塩（ナトリウムの供給源）が豊富です。
一部の抑圧された人々は、伝統的な農産物（PAT）または保護原産地呼称（PDO）の認識を楽しんでいます。ソーセージは、バジリカータ、プーリア、カラブリア、アブルッツォ、モリーゼ、カンパニアなど、イタリア中南部の多くの地域で、地元の慣習に関連して生産されています。イタリア中北部のソプレサータもありますが、あまり有名ではなく、あまり知られていません。 。
soppressataという用語はルカニア語に由来し、下品な用語「subbursata」または「soperzata」の配置を構成します。これらは、ソーセージの形を漠然と平らにする、乾燥中に適用されるプレス段階を指します。
1719年の書面による発見に基づいて、抑圧された者はバジリカータ州で生まれ、そこから-次の300年で-それはヨーロッパの周辺地域にも広がり、イタリア移民のおかげでアメリカ大陸にも広がりました（特にペンシルベニア州またはそれ以上の一般的な米国）。
soppressataには多くの種類があり、互いにまったく異なっていても、「単一のレシピまたは単一の製造方法」を定義することは不可能です。
、特定のビタミンとミネラル。
レシピに関係なく、それは非常にカロリーの高い食品であり、そのエネルギーは主に脂質に由来し、次にタンパク質に由来します。食物繊維と同様に、炭水化物は存在しません（またはほとんど存在しません）。脂肪酸のプロファイルは、使用する原材料によって異なります。肉と軽い養殖豚脂肪を選択することにより、脂質は主に不飽和になります。逆に、自家製の重い豚肉と豚肉の脂肪を使用することにより、飽和脂質をより豊富にすることができます。タンパク質は生物学的価値が高く、つまり、ヒトタンパク質モデルと比較して、すべての必須アミノ酸が適切な量と比率で含まれています。
ブラウンはコレステロールが豊富です。職人のように作られており、乳糖やグルテンは含まれていませんが、一部の市販の抑制剤は粉乳誘導体で強化できます。これは、熟成中の適切な一貫性を確保し、食品の脱水や軽量化を防ぐのに役立ちます（高収量）。 Soppressataはプリンとヒスタミンが豊富です。
ビタミンの中には、とりわけチアミン（vit B1）、リボフラビン（vit B2）、ナイアシン（vit PP）、ピリドキシン（vit B6）、コバラミン（vit B12）を含む優れたレベルの水溶性Bグループがあります。ミネラルに関する限り、リン、鉄、亜鉛の濃度はかなりのものです。ナトリウムが過剰です。
肥満の食事療法、そして一般的には減量のための低カロリーの食事療法には完全に不十分です。
市販の製品では主に不飽和であることがわかっている脂質は、依然として飽和鎖の一貫した割合を持っています。さらに、コレステロールは豊富です。これらの2つの特性により、soppressataは高コレステロール血症に対する食事に不適切になります。注：重い家畜の豚は飽和脂肪酸の濃度が高い可能性があることも覚えています。
生物学的価値の高いペプチドの豊富さは、全体的な栄養特性が小さな実体の消費の頻度と平均部分を必要とする場合でも、必須アミノ酸の優れた供給源になります。
肉が豊富なグループBの水溶性ビタミンは、細胞プロセスにおいて補酵素の重要な役割を果たしています。鉄分が豊富なことは、鉄欠乏性貧血の予防や治療に役立つ可能性があります。これは、妊娠中の女性やマラソンランナーなどで頻繁に見られます。 -しかし、消費の頻度と推奨される部分は関係がないことをもう一度覚えています。西洋型食生活ではめったに不足しないがソーセージが豊富なリンは、骨（ヒドロキシアパタイト）と神経物質（リン脂質）の両方の構造にとって非常に重要です。亜鉛は強力な抗酸化物質です。
Suppressataにはナトリウムが多すぎます。これは食卓塩に含まれており、原発性動脈性高血圧の発症と悪化の潜在的な危険因子を構成します。さらに、胃酸、胃炎などの胃の不快感に関連している可能性があります。
プリン体が過剰であるため、高尿酸血症や痛風に対する食事療法ではソプレサータを避ける必要があります。さらに、ヒスタミンの供給源が非常に豊富であるため、この食物不耐性の栄養計画には不十分です。食事療法に禁忌はありません。 。セリアック病。一方、市販の場合は、牛乳に由来する粉末、したがってラクトースが含まれている可能性があります。ここでは、乳糖不耐症や同じ成分のタンパク質に対するアレルギーのために食事から除外する必要があります。
soppressataはあまり消化されません。このため、消化不良、胃の酸性度、胃食道逆流症、胃炎、消化性潰瘍、十二指腸潰瘍などの胃疾患に苦しむ人々からそれを除外する必要があります。
生のソプレサータは、細菌汚染や寄生虫の侵入のリスクが高い食品であることにも注意する必要があります。特に妊娠中の女性や免疫抑制状態の被験者を思いとどまらせる必要があるこの特性は、感染のリスクを危険にさらします。 ボツリヌス菌 と リステリア菌、および感染のリスク トキソプラズマ原虫。 NS ボツリヌス菌 神経毒を生成しますが、時間内に対処しなければ、致命的となる可能性があります。三 リステリア・モノサイトゲネス そしてその T.ゴンディ 代わりに、それらは催奇形性であり、妊娠中の自然流産、神経学的遅延および胎児死亡の原因となります。
多くの市販のソーセージには、硝酸塩と呼ばれる防腐剤（主にナトリウムまたはカリウム）が含まれている場合があります。これらは、消化中に食品タンパク質と組み合わされると、潜在的に発がん性の要因であるニトロソアミンを引き起こす可能性があります。したがって、soppressataに何も含まれていないことを確認し、いずれにせよ、胃や腸の癌のリスクを下げるために適度に摂取することをお勧めします。硝酸塩に関連するリスクをさらに減らすための良い習慣は、関連付けることですビタミンCが豊富な他の食品（柑橘系の果物、キウイ、レタス、パセリ、コショウなど）と同じ食事でそれらを含む食品。
菜食主義者、ビーガン、またはイスラム教、ユダヤ教、ヒンズー教、仏教のオブザーバーの食事に統合することはできません。
soppressataの平均部分は50g（約250 kcal）であり、消費の頻度は時折あります。
;ナイフの先で切って、脂肪を立方体にしたものもあれば、すりつぶしたものもあります。注：牛肉と羊にはいくつかのバリエーションがありますが、あまり一般的ではありません。バジリカータ州のソプレサータには、ハム、肩、腹からのカットアウト、柔らかいラードなど、高すぎないか平均値のカットを選択します。
肉の準備後、調味料が追加されます：塩または半分の塩、黒コショウの全粒穀物-おそらく粉砕された-および乾燥唐辛子-パプリカ。赤ワインの追加は、レシピ、硬化時間、ソプレサータのサイズによって異なります。次に、すべてを混ぜ合わせます。注：ナイフで切った生地は、サラミのように「漕ぐ」ことはありません。
その後、きれいな天然ケーシング（豚の盲腸または他の部分から適切にひっくり返したもの）または合成セルロースに詰め込み、ひもで結び、針で刺します。注：ケーシングのサイズは、生産地域と入手したいsoppressataの種類。
この時点で、soppressataは、適切な湿度と温度の暗い部屋（できれば暖炉を備え、気候を調整するため）で、サイズに応じて3週間から3か月間乾燥させます。それらはサラミのように吊るされていませんが、必要な圧力をかけるために、木枠またはバスケットに積み重ねられ、上下に配置されています。
重量が減り、元の70％で安定すると準備が整います。その後、プレーンに食べるか、エクストラバージンオリーブオイルで保存することができます。油の代わりに、喫煙したりラードに浸したりする人もいます。
、腱、鼻、舌など。 -スパイス、パセリ、レモンの皮で味付け
