魚は自分自身を定義します 新鮮な 漁獲されたばかりで、保存を延長するための化学的物理的処理または処理を受けていない場合（個別の内臓摘出）。したがって、（保存された魚と区別するために）新鮮なものとして渡された場合、解凍された魚であり、そのように適切に示されていなかった場合、潜在的な可能性があります。 商業詐欺.
甘やかされて育った魚から新鮮な魚を認識する方法
感覚的方法：機器や化学試薬を使用せずに適用可能;要約：
魚の一部
ポジティブな機能
ネガティブな特徴
一般の見かけ
ブリリアント、メタリック、虹色
鈍い、鈍い
体
すべての「購入には一定の剛性が必要です（厳格さ-mortis）、これは少なくとも6〜7時間続きます
柔らかくたるんだ
皮膚とうろこ
しっとり、光沢があり、光沢があり、ぴんと張っていなければならず、鱗が非常に付着していて、透明な粘液が豊富である必要があります
カラフルで引き裂き、乳白色で不透明な粘液で着色され、簡単に取り除くことができる鱗
肉
それらは色が明るく、しっかりしていて、弾力性がある必要があります（指で圧力をかけると、すぐに形に戻る必要があります）
弛緩性、黄色がかったエッジ、粒子の粗い不透明な表面、簡単に剥がれる
目
それは非常に活気があり、明るく、丸みを帯びており、濁っていて、くり抜かれていてはなりません
上昇、不透明、灰色の瞳孔で沈む
鰓
それらは、赤またはピンクの鰓で十分に閉じられ、透明な粘液で湿っている必要があります
隆起した、黄色がかった、灰色がかった、または赤レンガ色、乳白色または乾燥した粘液
脊柱
それは透明で、無色で耐性があり、壊れにくいものでなければなりません。さらに、それは肉に非常に付着している必要があります
肉に付着せず、色は赤
腹
弾力性があり、傷がなく、コンパクト
腫れ、たるんだ
内臓
滑らかで、清潔で、光沢があります
柔らかく、腫れ、腐敗臭がする 腸を刺さなくても
肛門
ロックダウン
ラッソと膨らみ
匂い
魅力的で、柔らかく、心地よい。海水魚、汽水、海藻の場合
エーカー、アンモニア性、酸性になりがち
甘やかされて育った魚から（解凍されたとしても）完全で健康な魚を認識する方法
理論的には、冷蔵で適切に処理された後、冷蔵および冷凍された魚は、新鮮な魚の官能特性のほとんどを保持します（すべてではありません！たとえば、青い魚は他の魚よりも苦しみます）。 解凍された魚は、新鮮な魚と比較して、筋肉の緊張、皮膚の光沢、鰓の赤みを失います...しかし、健康の面で妥協したままではありません。ほかのすべて！ したがって、温度を下げることは、アニサキスなどの寄生虫を破壊するので（細菌の負荷を減らさなくても）、生の魚を消費するための不可欠な手順です。一方、魚を料理にかけることにより、殺害に関係なく生物学的および微生物学的リスクが減少します。つまり、官能的な観点から、「新鮮な」魚と解凍した魚のどちらかを選択できることは、最初の魚を調理したときに2番目の魚よりも確かに快適になることを意味します。ただし、新鮮な魚は食べることができず、食べるべきではありません。したがって、生の食品専門家は、施行されている法律に従って熱的に冷やされた魚に目を向ける必要があります（-20°Cの温度で少なくとも24時間）。
短いサプライチェーンからの新鮮な魚の入手可能性が乏しいことを考えると、世界の消費は、解凍されるか、すでに解凍される、冷凍および冷凍製品にますます収束しています。このため、管理機関には魚の完全性を評価できる技術と手段がありますが、最小限の注意と経験で、小売消費者でさえ、損傷した魚や単に不安定な保存状態にある魚を避けることができます。
消費者にとって、対策は基本的に新鮮な魚に記載されているものと同じですが（前の段落で述べたものに注意して）、管理機関は科学的パラメータに基づいているため、他の標準化されたより安全な方法を使用できます。：
物理的方法：生地の電気伝導率の決定：新鮮な製品が劣化するにつれて、電気伝導率は増加します。特別な計装が必要です。
化学的方法：の決定 トリメチルアミン、揮発性塩基性窒素、ホルムアルデヒド、ヒスタミン、過酸化物、チオバルビツール酸。特別な機器が必要です。
生化学的方法：解凍中に細胞から逃げる特定の酵素を検索します。それらが存在する場合、それは魚が凍結され、再凍結されたことを意味します。特別な計装が必要です。
微生物学的方法：微生物培養の開発に基づいていますが、魚の即時評価に適用するには長すぎます。特別な計装が必要です。
マグロのカルパッチョ
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新鮮な魚または解凍された魚の消費者のための適応症
新鮮：私たちは新鮮な魚のバイヤーに食品の「化学」を思い出させます 作品の驚異！ほとんど甘やかされて育った魚に不適切に適用されたいくつかの物質は、悪意のある、または単に不運な消費者の感覚を欺く可能性があります。特定の「専門家ではない」サプライヤーは、（精肉店のように）ルビーの色を維持するために、ステーキに硝酸塩と亜硝酸塩を振りかけ、クロマグロを与えます。赤茶色（自然な色であり、動物の出血過程にも依存します）から明るいフクシア色を帯び、明らかに不自然なマグロのスライスがカウンターにあることに誰もが気付くでしょう。他の場合には、魚が入ってくる氷でいっぱいの大きなパックは、視界を騙している間、アンモニアの臭いを隠しません（貝は、殻を持っており、生の臭いを保持し、調理中に絶え間なく放出するため、詐欺に特に適しています）。
凍った また 凍った：冷凍魚を購入するときは、コールドチェーンが途切れないように、したがって中断されないようにする必要があることを覚えておく必要があります。この目的のために、冷凍魚は最終的な費用でのみカートに入れ、冷蔵バッグを使用して温度を維持することをお勧めしますまたは冷凍共晶プレート（シベリノ）と特別に統合されたサーマルバッグ。次に、冷蔵キャビネットのサーモスタットに示されている温度を監視し、パッケージの選択に到達した後、冷凍/冷凍製品が優先されます。ハッチの開放による熱変化の影響を受けにくいため、冷凍庫の下部。
注意。スーパーマーケットの深刻さは、冷凍食品カウンターの位置に基づいて評価されます。このカウンターは、チェックアウトの近くで、入り口の反対側にある必要があります。
注意。 EECは分類を確立しました。 NS。 2455/70、アート。 6、保全の状態に基づいて魚の細分化を提供します。専用の記事「魚-分類と構造」を参照してください。
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