ウナギの選び方、準備、調理の仕方について言えば、本全体を書くことができます（実を言うと、誰かがすでにそうしています）。
アンギラの選択
考慮すべき変数は次のとおりです。
- 元：海、谷からの汽水、湖や川からの淡水、養殖からの淡水。最高のものは常に海のものです。続いて湖や石の多い川のもの、そして谷で繁殖するものに到達します（夏にそれらを購入しないように注意してください-私たちはしばしばウナギが食べる軟体動物の死を目撃し、悪い味を獲得します-そしておそらく起源の谷について尋ねる）;淡水での集中繁殖はお勧めしません。ウナギは主にエビ、カニ、小魚、川ウナギを餌とします。これはウナギの風味と栄養成分の両方にプラスの効果をもたらします。それどころか、集中的な養殖で育てられたものは食べられます ペレット 動物の食事の。
- 保全の状況：ウナギは生きたまま購入して、魚屋が座って掃除したり掃除したりする必要があります。肉はすぐには腐りませんが、消化混合物の発酵が起こり、洗浄プロセスで、残念ながらそれが切断されたり損傷したりすると、非常に不快な臭いが放出され、肉に（わずかではありますが）根付く可能性があります。 「すぐにきれいなウナギを凍らせて」ウナギは決して凍らないが2〜3日間死んで冷蔵した。
- うなぎの大きさ：お好みで、最も延性のあるウナギは中型のウナギで、約500〜700gです。「小さなウナギは、食用部分に比べて無駄が多すぎることに加えて、絶対に摂取する価値がありません。逆に、a "大きなウナギ（1〜2kg）は、太いことに加えて、専門家にふさわしい器用な料理が必要です。
うなぎのお手入れ方法
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ウナギを「メス」する方法を学ぶには、優れた器用さが必要です。ツールは非常にユニークで、古典的なまな板やナイフとはほとんど関係がありません。これらは、木の板（「メス」と呼ばれます）、2つの千枚通し（あなたが使用する）です。ウナギを固定します-1つは口または頭に、もう1つは尾に）そしてカッター（ウナギを正確に切るには、刃はメスと同じくらい鋭くなければなりません）。うなぎは腹からではなく後ろから開きます。プロセスの要約：
- ウナギを外部の粘液からきれいにします（吸収紙または布で）
- 軸上で、ウナギの尾を千枚通しの1つで上に向けます。注意。魚の背中はオペレーターの利き手に向いている必要があります
- もう一方の千枚通しで、ウナギの口/頭を固定し、体が緊張していることを確認します
- ユーティリティナイフを使用して、背骨を切断せずに尾の千枚通し（上部）の近くで肉を縦に切ります
- そこから、背中に沿って4-5mmの深さの外科的切開（皮膚のすぐ下）を作り、ウナギの頭蓋骨で終わります。
- 尻尾から始めて、今作った表面的なカットのラインで、頭まで背骨に対してブレードをスワイプして深くカットします。注意。腹腔に到着し、胸郭の小さな背骨を切り落とし、内臓に穴を開けないように注意してください。胆嚢を突き刺すと、肉は緑がかった色になります
- 次に、カッターを使用して、背骨から始まり、尾の上部から始まり、背骨を上下に横にスワイプする小さな背骨を1〜2mmカットします。
- まだ尻尾から、バックボーンの後ろにカッターを突き刺し、頭までこすり返します。今、背骨は尾と頭だけで肉に取り付けられるべきです
- 脊柱を尾と頭の近くで切ることによって脊柱を排除します。それに、除去では、内臓のかなりの部分が付着したままである必要があります。したがって、残りのものも腹から捨てます
- 最後に、ボードから「スカーフ」を抽出します（典型的なフラットシェイプと呼ばれます）。
注意！ 「ウナギ」は、「sciapata」が肉に背骨を付けたままにすることを高く評価する人もいます。この変種は、新鮮な魚であっても、冷凍魚の調理を大きく損なうことはありません（大きな標本では少し伸びます）。 、それはそれ自体で動物のカールを引き起こし、グリルでの調理をかなり困難にすることがあります。
うなぎの作り方
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ウナギは最適な方法で包装することができます：グリル（グリルでのみ、そしてせいぜいガスグリルで...電気グリルでは絶対に使用しないでください）、煮込み（またはいずれにせよ最初のコースのソースで）、揚げます。この最後の方法は、すでに述べたように、取るに値しない若い標本を使用する必要があるため、ここでは説明しません。ウナギの煮込みについては、ナポリのクリスマスカピトンのレシピを参照することをお勧めします。 、個人的には、かなりの消化困難を引き起こすので、私は味（過度に脂肪）を高く評価していません。ウナギなどの脂っこい魚のおすすめ料理はグリルです。
グリルには、魚のサイズ（したがって厚さ）に適した強度の熱源を使用することを忘れないでください。 「うなぎが大きければ大きいほど、火の強さは弱くなり、料理は20〜30を超えて広がります」。成体のウナギの脂肪は、熱処理によって非常に高い割合で失われたとしても、最大で3分の1の脂肪が含まれています。消化率と栄養成分は、「グリル」の手動スキルによって大きく異なる可能性があります。細心の注意を払いたい場合、ウナギに最適な残り火は、つるの木から、または一般的には未処理の果樹から得られます。
伝統的に、ウナギの調理は2回しか回されません...しかし、常にそうすることができるとは限りません（特に初心者の場合）。ただし、より重要なのは、魚の調理を開始する側です。常に皮のそれです。肉が軽くなり、大量の水と脂肪が染み出し始めると、ウナギが回転します。調理中の皮の側面が非常に濃い色になっているが、「黒」ではないことを確認するように注意してください。 「-焦げた」。一度回すと、注意が必要です。ウナギの脂肪は発火しやすく、炎が肉を表面的に燃やすのは珍しいことではありません。動物ほど、肉の表面がメイラード反応にさらされます。最後にもう一度魚を回して肉の調理を終え、皮を乾かします。「スカーフ」の特定の「硬さ」が知覚できる場合（ウナギの脱水、脂肪の排出、皮の乾燥、肉のサクサクした皮の）調理が完了します。注意！ 「丁寧に調理されたウナギのグリルはほとんど貴重な珍味ですが、調理が不十分または歌われた同じ魚が口蓋を拷問することも同様に真実です。皮の下に置かれた肉のはっきりと見える脂肪の層として。それどころか、「教科書」で調理された魚では、脂肪が完全に溶解し（重量が1.0〜1.5 kgを超える魚を除く）、フォークは肉によく沈み、表面がカリカリになり、心が柔らかくなります。 。
魚、軟体動物、甲殻類アンチョビまたはアンチョビガーフィッシュアラシアウナギロブスターニシンロブスターホワイトベイトボタルガシーバス（シーバス）イカカノキエホタテカネストレッリ（海ホタテ）キャピトンキャビアスズメは魚（モンクフィッシュ）ムール貝甲殻類海の日付（グランソラ）ハリバットシーサラダランザルドレッチャシーカタツムリエビタラモラスオクトパスヘイクオンブリナオイスター鯛ボニートパンガシウスパランザアンチョビペースト新鮮な季節の魚ブルーフィッシュフグフィッシュソードフィッシュプレイスオクトパス（タコ）寿司テリーヌマグロ缶詰マグロマレットトラウト魚の卵ブルーフィッシュクラムその他の魚類カテゴリーアルコール食品肉シリアルおよび派生物甘味料スイーツオファルフルーツ乾燥フルーツ牛乳および派生物マメ科植物油脂魚および桃製品サラミスパイス野菜健康レシピ前菜パン、ピザ、ブリオッシュ第1コース野菜とサラダお菓子とデザートアイスクリームとソルベシロップ、リキュール、グラッパ基本的な準備----残り物のあるキッチンでカーニバルレシピクリスマスライトダイエットレシピ女性用、ママとパパの日のレシピ機能レシピ国際レシピイースターレシピセリアックレシピ糖尿病レシピ休日レシピバレンタインデーレシピベジタリアンレシピタンパク質レシピ地域レシピビーガンレシピ
