水素化脂肪は、食品業界のニーズに役立つ化学的物理的特性を実現するために、定義された操作を受ける脂質です。 水素化.
水素化：それは何のためですか？
水素化は、天然の多価不飽和脂肪酸の飽和（通常は部分的）に役立つ化学プロセスです。多価不飽和脂肪酸は、鎖の炭素原子間に二重結合を持っているため、飽和脂肪酸よりも結合する水素イオンが少なくなります。
水素化とは、二重結合を単結合に単純化して、水素イオンの量を増やし、飽和度を上げることです。この最後の化学特性が高まると、生成物の固体性も高まります。その結果、水素化プロセスのおかげで、次のことが可能になります。油（室温で液体）を固体または半固体の脂肪に変換します。
それらは水素化することができます：
- 単一の供給源に由来する脂肪
- 脂肪ブレンド
- 非水素化油脂の混合物
硬化脂肪は、焼き菓子の工業的調製や小売店で販売されるマーガリンの組成に大きな用途があります。
「食品産業では、水素化脂肪は、加工のプラスチックの必要性と、過去に飽和動物性脂肪（バター、ラード、獣脂、ラード）が満たした脆弱性の可能性に基づいて合成されます。これまで、水素化脂肪はほぼ完全に飽和した動物性脂質を次のように置き換えました：
- より低いコストで
- 使用のより高い特異性
- より優れた熱安定性
- 官能的安定性の向上
- より長い貯蔵寿命。
硬化脂肪と健康
水素化脂肪は、必須の栄養成分ではなく、生物の機能に有用ではありません。代謝的には、動物の飽和脂肪酸とまったく同じように動作し、低密度リポタンパク質（LDL）および低コレステロール低下において高コレステロール低下の役割を果たします。体内で高密度リポタンパク質（HDL）。ただし、水素化脂肪がほとんどの場合コレステロールを含まないことが事実である場合、それらは別の有害な可能性によって区別されます：脂肪酸の存在 トランス.
多くの場合、水素化プロセス中に飽和は失敗しますが、脂肪酸の構造は依然として大幅に変化します。それはからの分子幾何学的変換です そこにいる に トランス 水素化脂肪だけがトランス酸の供給源ではなく、羊、牛、乳製品の脂質にも含まれていることは事実です。最も自然に存在するトランス分子は エライジン酸、これはcis-に対応しますオレイン。シス型の飽和または水素化脂肪酸と比較して、トランス脂肪酸は、HDLを並行して減少させながらLDLを上昇させることをさらに支持します。トランス脂肪酸が豊富な食事は、コレステロール異常症および心血管合併症のリスク要因となる可能性があります。 、動物の脂質の代わりにマーガリンまたは水素化脂肪を使用することは、完全に正しい食事の選択と見なされるべきではありません。
参考文献:
- 油脂のマニュアル -P。カペラ、E。フェデリ、G。ボナガ、G。ラーカー-新しいテクニック-12.3
- 臨床栄養マニュアル -R。マッテイ-マエイディケア-37-38ページ
