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イタリアの法律によると、一般的な用語「小麦粉」は、他の説明なしで、の派生物のみを示します Triticum aestivum (軟質小麦の二項植物命名法)。後者の他の同義語は次のとおりです。 俗語 と sativum。注:「デュラム小麦」または Triticumデュラム 小麦粉は得られませんが、セモリナまたはセモリナです。
したがって、00小麦粉は穀物加工の派生物です。 「高比率の複雑な炭水化物(でんぷん)、中程度の量の繊維、基本的にグループBの水溶性ビタミン(チアミン、ピリドキシン)、および特定のミネラル(主にリンであり、生物学的に利用可能な鉄ではない)によって区別されるこの製品は、 IIIの基本的なグループ処理に使用される原材料(新鮮な全粒小麦の種子)と比較すると、小麦粉00は脱水され、ふすま(胚芽および繊維成分)が奪われています。
小麦粉と小麦粉は、地中海料理の主要な材料です。グルテン、グルテニンとグリアジンペプチド(水の存在下)によって形成されるタンパク質複合体を含む00小麦粉ベースの生地は、特に天然(醸造用酵母、母酵母、酸っぱい生地、ビガを含む)の発酵を促進します。常に小麦粉を使用します。 00入手できるもの:パンに似ているが発酵していない食品、スイーツ(化学酵母で発酵させたもの)、パスタ(生または乾燥、水または卵入り)さらに、小麦粉00は次の用途に非常に役立ちます:揚げ物用バッターの包装、小麦粉揚げ物やフライパンで調理する前の食品、濃厚なソース、調理用ストック、クリーミーなデザートなど。
他の種類の小麦粉
最も使用されている他の種類の穀物粉は、トウモロコシ(南アメリカ)、ライ麦と大麦(中央ヨーロッパ)、米(アジア)、スペルト小麦(中東、小麦の産地)などです。
さまざまな原材料から作られた小麦粉もたくさんあります。例えば:
- タピオカ、馬鈴薯澱粉、栗粉、ブレッドフルーツ粉などの塊茎、塊根および果実のでんぷん質粉。
- マメ科植物粉:ひよこ豆粉、エンドウ豆粉、ルパン粉、豆腐、豆粉など。
- 擬穀粉:麻粉、そば粉、チア粉など。
- 油糧種子粉:ヘーゼルナッツ粉、アーモンド粉、ピスタチオ粉など。
- 他のタイプ:魚粉、ミルクミールなど。