脂肪の調理-プラス面とマイナス面

脂肪の加水分解-良い面

食品脂肪の調理には、脂質自体の「加水分解（または部分消化）」が含まれます。
これは主に私に関係する変更です グリセリド、またはグリセロールの分子+ 1〜3個の結合した側鎖（たとえば脂肪酸）によって形成される「複雑な」脂肪。消化と吸収の後、ほとんどのグリセリド（トリグリセリド）は、脂肪酸（脂肪酸）のB酸化とグリセロールの新糖生成の両方を介してATPの生成に使用されます。

脂肪酸は、糖に比べて2倍以上のカロリーを提供する栄養素ですが、一方で、細胞の酸化プロセスが長く、消化、吸収、代謝にかなりの労力がかかるため、使用が非常に遅くなります。
この「遅さ」のおかげで、脂肪を調理することによる加水分解（または水の放出による脂肪酸とグリセロールの間の結合の切断）は、消化をスピードアップし、その結果、全体的な使用時間を制限するため、確かにプラスの側面を表します体のために。

脂肪の過酸化-欠点

脂質の物理化学的修飾料理によって主に関係する 過酸化 の 多価不飽和脂肪酸（PUFA）。 PUFA脂肪の調理が決定します分子状酸素の吸収の生産で 過酸化物、または「構造単位」-O-O-を含む化合物。これは「開始脂肪酸とそのすべての機能を「不活性化」します。放出される最初の過酸化物は ヒドロペルオキシド、必然的にフリーラジカルの生成を伴います。過酸化は、関連する食品の色、匂い、味を大幅に変えることに加えて、フリーラジカルを引き起こし（抗酸化物質によってブロックされる可能性があります）、PUFAの特定の機能をキャンセルするため、脂肪の調理のマイナス面です。

発煙点を超える-欠点

脂肪を調理するには、親戚を超えないようにすることが不可欠です 発煙点。明らかに、調理システムの規則に従って、この不便は簡単に回避できます...しかし、最終的に、発煙点を超えることの不便は何でしょうか？発煙点は、脂質を調理できる最高温度として定義されます。すべてのグリースの発煙点が同じであるとは限らず、発煙点を超えるとすぐにアクロレインとホルムアルデヒドが放出されるグリースもあります。の2つの異化代謝産物 グリセリン 肝臓に非常に有毒。アクロレインは白い煙の形で見え、目、鼻、気道の粘膜を刺す可能性があります。遊離グリセロールの異化代謝産物であるため、アクロレインとホルムアルデヒドの生成（過酸化など）も主に加水分解に依存します。グリセリドを脂肪酸+グリセロールに分解します。
注意：アクリルアミドの生成は、発煙点を超える脂肪の調理中にも発生します。特に、その放出は砂糖の熱処理中に起こり、温度に相関し、食品中の水分濃度に反比例します。アクリルアミドの生成は、特に脂肪の調理中に増加します。これは、そのような状況では、そのような高温に簡単に到達して（フライドポテト、揚げクルトンなどを参照）、それらが放出されるためです。

最終的に、脂肪の調理には多くの構造変化が伴います。タンパク質の調理や糖の調理と比較して、脂質の調理は、グリセリドと呼ばれるエネルギー分子の加水分解に限定されるプラスの影響が少なく、この分子の単純化プロセスは、関与する脂肪の消化率を高めることができますが、一方で、分解を促進します過酸化およびフリーラジカル放出によるPUFA脂肪酸の分解、およびグリセロールのアクロレインまたはホルムアルデヒドへの変換を決定します。最後に大事なことを言い忘れましたが、脂肪中の砂糖を揚げると（非常に高温に達するため）、炭水化物の有毒で発がん性のある化合物であるアクリルアミドの生成に有利であることが示されています。