食品の調理-方法、技術またはシステム、原則
- 熱に敏感な分子は部分的または完全に消滅します
- 一部の製品の消化率は、胃と腸の滞留時間を長くすることによって大幅に低下します.
逆説的ですが、料理は食品の消化性を促進することを目的として生まれました。実際、以下で説明するように、これらの用語では、食品に熱を適切に使用すると効果があります。 間違いなくポジティブ.
料理：良い面
食品の調理は「いくつかの利点がある操作です。
- これらの中で、最初は間違いなく非食用食品の食用への変換であり、その中には、シリアル、マメ科植物、およびアスパラガス、ジャガイモ、ナスなどのいくつかの野菜や塊茎があります。
- 第二に、微生物学的観点から、調理食品は生の食品をより安全にすることができ、一般にグラム陰性（-）細菌または胞子で汚染されていない場合、熱処理後に健康と食用を得る。
- 食べ物を調理すると、それらはより噛みやすく、消化しやすくなります（シチューを除く）。これは、特に病院、老人、小児患者などの栄養にとって見逃してはならない側面です。
- また、味覚と味覚を向上させる官能的および味覚特性の特徴的な高揚も見逃せません。
- 食品を調理することはまた、食品に特徴的な酵素に不活性化効果をもたらし、内因性分解反応をブロックし、微生物の負荷とは無関係に貯蔵寿命を延ばします。
料理の側面：マイナス面
残念ながら、料理にはマイナス面もあります。
- 予想通り、食品を調理すると、熱に不安定な分子が破壊されたり、他の多くの分子（特にミネラル塩や微量元素）が分散したりして、栄養価が低下します。
注意。場合によっては、熱処理がいくつかの栄養素の利用可能性を促進する役割を果たすことができます。例は次のとおりです。1。「卵白に存在するアビジンなどの抗栄養成分の不活化」。 2.L「抗酸化分子の活性化（トマトのメイラード反応を参照）。
- 最後になりましたが、アクロレイン、ホルムアルデヒド、アクリルアミド、多環芳香族炭化水素などの毒性および/または変異原性DNA分子の形成。すべての食品調理技術がこれらの有毒な異化代謝産物の濃度の増加を伴うわけではないが、グリル、グリル、および揚げ物の体系的な使用は、その発がん性のために非常に有害である可能性があることを明記する必要があります。
食品の調理から得られる化学的および物理的修飾
料理をすることで、食品は化学的・物理的に大きく変化し、官能的および栄養的に深刻な変化をもたらします。.
官能的変化は主に以下によって得られます：
- 色の強化と褐変
- 香りの増強
- 脱水後の減量
- 消化率の増減
- 食品の調理技術に基づく味の強化と特異性。
栄養価の変化については、主に使用する調理技術に依存します。 熱曝露の持続時間と強度が大きいほど、熱に不安定な分子が大幅に減少し、（潜在的に）有毒な異化代謝産物が放出されることに対応します。; 同様に、水と油の対流による調理は、他の技術と比較して、栄養素のより大きな無差別分散に対応します.
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