転化糖

転化糖もそうです

転化糖は、ブドウ糖と果糖を等量混合した食品で、多かれ少なかれ重要な微量のショ糖が含まれています。実際、転化糖は、従来の糖（ショ糖）の酵素的または化学的加水分解によって得られ、小腸で起こることを効果的に再現します。

転化糖とは、水溶液中でショ糖が右旋性化合物（偏光面を右に回転）であるのに対し、グルコースとフルクトースの混合物は左回り（偏光面を左に回転）であるためです。

それが見つかった場所と料理のアプリケーション

転化糖は、蜂蜜や最も糖分の多い果物（特にグレープジュース）に自然に含まれていますが、さまざまな焼き菓子や菓子の製造に工業レベルで添加されています。従来のものと比較した転化糖の多くの利点の中には、まず第一に、ショ糖よりも約30％高い甘味力が大きいことを覚えています。さらに、転化糖は結晶化しにくく、水分を保持する能力があります。物理的な観点からは、白い色が特徴です。麦わら色とクリーミーな構造を備えています。単糖、とりわけフルクトースの重要な含有量は、焼き菓子の早期カラメル化をもたらします。この特権は、より柔らかく、より香り高く、さらに黄金色で食欲をそそる完成品で、調理時間の短縮にもつながります。

前述の特性により、転化糖はアイスクリーム（凝固点を下げる）、ビスケット、ペストリークリーム、スプレッドチョコレート、冷凍および非冷凍の焼き菓子（乾燥を妨げる）の製造に特に役立ちます。転化糖も使用できます。非経口栄養のための静脈内注入で。

自宅で転化糖を作る

工業用転化糖は、厳格な品質基準への準拠を保証し、ブドウ糖-果糖-ショ糖の比率に応じて特定の製剤での使用に多かれ少なかれ適しています。いずれの場合も、転化糖は、次のようなレシピを利用することで、自宅で簡単に製造できます。これから説明します。

砂糖と水を2対1の比率で混合してシロップを準備します。これは、砂糖2kgごとに1リットルの水が追加されることを意味します。この時点で、使用する砂糖1 kgごとに4.5グラムのクエン酸またはアスコルビン酸を追加し、すべてを約30分間沸騰させます。クエン酸やアスコルビン酸などの天然酸が利用できない場合、レモンジュースは砂糖1kgあたり大さじ3杯の量で使用できます。

本やウェブサイトにあるさまざまなレシピは、沸騰時間と追加する酸の量が異なります。実際、酸の量を（特定の限界まで）増やすことにより、沸騰時間を短縮することができます。同じ理由で、転化糖は、酸を減らし、調理時間を長くすることで生成できます。調理時間は、いずれの場合も1時間未満である必要があります。