硬化肉とは何ですか？
「硬化肉」という用語は、官能特性を調整し、貯蔵寿命を延ばすために適切に処理された、肉ベースの調製品（場合によっては脂肪、内臓、血液）のセットを指します。
原材料と採用された処理に基づいて、硬化肉には多くの種類があります：袋詰めおよび非袋詰め硬化肉、生および調理済み硬化肉、発酵および未発酵硬化肉、燻製および非燻製硬化肉（この点についてはを参照）次の段落の「画像「サラミの分類」）。
最も有名な硬化肉に関する詳細な記事：
ブレザオラ
クラテッロ
モルタデッラ
ベーコン
焼きハム
生ハム
サラミ
ソーセージ
スペック
フランクフルトソーセージ
サラミ栄養表
コレステロールの硬化肉含有量
サラミの化学的および栄養的特性
特に大規模な食品グループである硬化肉の栄養特性に関しては、一般化は不適切になります。唯一の例外は、ナトリウム含有量（またはより良いのは塩化ナトリウム）に関するものです。
次の段落で見るように、このミネラルは保存性と脱水性を持っていますが、定義することができます 硬化肉の配合における2番目の主成分。保存肉であるため、汚染の可能性を回避するために、硬化肉は必然的に大量に含まれている必要があります。一方、これは食品の品質が大幅に低下することを意味します。
官能的および味覚的特徴はさておき、おそらく多くの人は、今日の保守的な技術（冷蔵、冷凍、大気の変更と制御、真空パック、凍結乾燥など）のおかげで、塩味の生成を知らない（または気づいていない）食べ物はもう必要ありません。逆に、それは放棄されることが望ましいでしょう！これは、非常に長い美食の伝統とは対照的に、「消化する」のが難しい声明です。ただし、食品に自然に含まれているナトリウム（アスリートを除く）は、平均的な成人の栄養ニーズを満たすのに十分すぎることを覚えておくとよいでしょう。それどころか、このマクロ要素の過剰は、明らかに重要な心臓血管の危険因子である動脈性高血圧の発症の素因となるようです。特定の研究筋によると、ナトリウムの平均消費量は代謝の必要量よりもはるかに多いことを考えると、硬化肉（およびそれらだけでなく）は、注意して使用する食品のグループを表していると言えます。
不健康な食品のプロファイルを完成させるために、さらなる化学的特性が引き継がれますが、これはポジティブではありません。これは、コレステロールと飽和脂肪の摂取の場合です。脂質タイプのこれらの2つの要素は、過剰な場合、総コレステロール血症、特に別の心血管リスク因子であるLDL画分（悪玉コレステロール）の増加に有利に働きます。
さらに、トリグリセリドの過剰はカロリーの過剰にもつながることを覚えておく必要があります。多くの人が知っているように、肥満は身体をさまざまな病気の代謝（高血圧、脂質異常症、糖尿病など）。
硬化肉（酸化防止剤と防腐剤）に硝酸塩と亜硝酸塩が含まれていることも、人間の健康に悪影響を及ぼします。これらの分子は、実際、発がん性のニトロソアミンの形成に起因し、過剰なナトリウム（さらなる危険因子）とともに、胃や腸の腫瘍性形成の可能性を高めます。
明らかに、すべての硬化肉が同じというわけではありません。ソーセージは確かに最悪の栄養価のカテゴリーを表していますが、「リーンソルト」（生ハム、ブレザオラなど）はより健康的であることが特徴です。
一般に、すべての硬化肉は、脱水と老化の後にこれらの要素の多くが大幅に減少したとしても、特定のミネラル塩（鉄、カリウム）とビタミン（グループB）の高い生物学的価値を持つタンパク質の公正な供給源です。
生の硬化肉の摂取は妊娠中は推奨されません（衛生上の理由から）。一般に、赤ちゃんの食事ではすべて避けられます（塩化ナトリウムが無用に存在するため）。硬化肉の摂取は1つに制限する必要があります。 -週に2回、100g未満の部分（食事中の総ナトリウム含有量による）。
製造方法
ミルク入りチーズと同様に、同じ原材料である肉から始めて、多くの種類の硬化肉が得られます。最終的な結果は、採用された処理の種類と追加された微生物の種類によって異なります（自宅でサラミを作る場合、微生物スターターは使用されませんでしたが、自発的または「野生の」微生物叢が発生しました。産業分野では、特性を標準化するために食品の官能特性とその健康を確保するために、代わりに選択された微生物株を使用する必要があります）。
硬化肉の分類-画像をクリックすると拡大します
サラミなどのサラミソーセージを作るには、まず肉を準備し、腱の部分をきれいにし、それらをすりつぶし、場合によっては脂肪を加える必要があります（サラミの典型的な穴は肉に豚肉の脂肪を加えることによって得られます） 。
捏ねる際に、塩（2.5〜3.5％、調味料、防腐剤として）や香辛料など、2つの機能（香りに加えてエッセンシャルオイル）を含む一連の成分が追加されます。含まれています消毒特性があります。）少量の砂糖（1.5％）を追加することもできます。これは、微生物スターターの初期基質として機能します。代わりに、乳粉末とカゼイン（2〜4％））により、製品に一貫性と均一性が与えられます（それらは、例えば、ソーセージやモルタデラに追加されます）。
添加剤としては、亜硝酸ナトリウム、亜硝酸カリウム、硝酸塩を添加することができます。前者の変換 l "オキシヘモグロビン の ニトロソヘモグロビン、肉、特に硬化肉に、より長持ちする生き生きとした色を与える。硝酸塩は亜硝酸塩の一種の「予備」であり、希少になると新しい亜硝酸塩が得られます。亜硝酸塩のニトロソアミンへの変換は、人体に潜在的な発がん性効果があることが証明されています。しかし、これらの添加剤は、それらがないと肉が褐色になるだけでなく、それらがないと非常に危険なものが発生する可能性があるため、引き続き使用されます ボツリヌス菌 （致命的な神経毒を生成する細菌）。
さらに、アスコルビン酸やアスコルビン酸塩（すなわち、ビタミンC）などの抗酸化物質を硬化肉に加えることができます。これにより、鉄が還元された状態に保たれ、脂質の過酸化が制限されます。生および調理済みソーセージ、ポリリン酸塩、およびトコフェロールまたはvitで。と;調理済みハムでは、ポリリン酸塩により、肉の塊をよりコンパクトに保つことができます。そうしないと、調理時に剥がれ落ちる傾向があります。
次のステップはパッケージングです。肉は、天然または合成由来のケーシングに詰められます。食品に与えたい特性に応じて、製品の乾燥および/または調理および/または喫煙が続きます。
最後のステップは調味料です。これは、温度と湿度が制御されたセル内で実行されます。このフェーズでは、食品内で次のことが行われます。
- 湿度の低下;
- 成分、特に塩の濃度の増加は、より大きな割合で、微生物の増殖を打ち消します。
- pHの変化;
- 微生物叢に存在する酵素のタンパク質分解および脂肪分解酵素作用による、可溶性窒素および遊離脂肪酸の増加。
- ニトロヘモグロビンの形成を触媒する亜硝酸塩の存在による安定した赤色（市販のサラミと自家製サラミを比較すると、これらの添加剤の使用の有無によって明らかに異なる色を見ることができます）。
硬化肉の分類-画像をクリックすると拡大します
非ソーセージの準備-画像をクリックすると拡大します
ソーセージ以外の塩漬け肉（ハム、ロース、カポコロ、パンチェッタなど）の製造では、まず肉（豚足、ロース、腹など）の準備から始めます。種類にもよりますが（最大のハムは約25日）。この期間中、この操作は4〜5日ごとに繰り返され、肉の最外層への浸透を促進するために肉の表面に粗い塩をこすります。
次に、「乾燥が実行され、場合によっては調理と組み合わせて（調理されたハムのように）、10〜14か月の範囲で硬化が進行します（パルマハムなどのブランド製品の場合、期間を設定する規制があります生産のさまざまな段階）。
その他の食品-硬化肉とソーセージBresaolaCotechino Culatello Guanciale Sausages Lard Mortadella Bacon Raw ham Cooked ham Ham Spanish ham Salami Sausage Black pudding Speck WurstelZamponeその他の記事SALAMIカテゴリーアルコール食品肉シリアルと派生物甘味料お菓子お菓子乾燥フルーツ脚魚介類硬化肉スパイス野菜健康レシピ前菜パン、ピザ、ブリオッシュ第1コース野菜とサラダお菓子とデザートアイスクリームとソルベシロップ、リキュール、グラッパ基本的な準備----残り物のあるキッチンでカーニバルレシピクリスマスレシピ軽い食事のレシピ女性、お母さん、お父さんの日のレシピ機能的なレシピ国際的なレシピイースターのレシピセリアックなレシピ糖尿病のレシピ休日のレシピバレンタインデーのレシピベジタリアンのレシピタンパク質のレシピ地域のレシピビーガンのレシピ
