鮮魚とその保全

魚の劣化

捕獲の瞬間からその食物の使用まで、新鮮な魚は必然的に冷蔵されなければなりません。魚を0°C（一定温度）の氷に保管しても、約4〜7日間は組成が変わりません。

7〜10日後、または温度が0°Cを超える場合、または露店に陳列されたときに発生するような大きな変動が発生した場合、最初の重要な変更が始まります。最初に、トリエチルアミンオキシドがトリメチルアミンに、続いて細菌および内因性酵素によってジメチルアミンに変換されるのを目撃します。時間の経過とともに反応が続き、モノエチルアミンとホルムアルデヒドの形成につながります（典型的な魚の臭いの原因です）硫化物の形成もあります酸（魚に不快な香りを与えるのに寄与する）と生体アミン（ヒスタミン、トリプタミン、カダベリン、プトレシン、チラミン）特にヒスタミンは新鮮な魚にすでにかなりの量で存在し、その濃度の増加は発生する可能性があります敏感な被験者の偽アレルギー反応（皮膚に赤い点が現れる、吐き気、腹痛など）に対して、ベースの素因がある場合、イチゴの摂取後に同じ反応が起こります。

化学的変換に加えて、魚は生物学的起源の汚染によっても影響を受ける可能性があります。特に、魚は主に属に属する細菌によって攻撃されます シュードモナス, モラクセラ と フラボバクテリウム-サイトファージ.

鮮度評価：魚が新鮮かどうかをどうやって知るのですか？

感覚的な方法

新鮮な魚

ミスターフィッシュ

匂い

柔らかくて心地よい

エーカー、酸、アンモニア性

一般の見かけ

ブリリアント、メタリック、虹色

鈍い、鈍い

体

硬い

やわらかい（指で肉を押すと刻印が残ります）

一貫性

ソーダ

はかり

強く付着

それらは簡単に削除されます

肌

緊張した、カラフル

たるんだ、色あせた

目

クリアで活気のある

鈍い、ガラス質

鰓

ピンクレッド、ユナイテッド

灰色、持ち上げた

肛門

ロックダウン

突き出た

内臓

滑らかで、清潔で、光沢があります

柔らかくする

プラグ

肉に密着

安心した

肉

ソリッド、ホワイト/レッド

もろい

物理的方法

布の電気伝導率の決定：新鮮な製品が劣化するにつれて、電気伝導率は増加します。

化学的方法

トリメチルアミン、揮発性塩基性窒素、ホルムアルデヒド、ヒスタミン、過酸化物、チオバルビツール酸の測定。

生化学的方法

解凍中に細胞から逃げる特定の酵素を探します。それらが存在する場合、それは魚が凍結され、再凍結されたことを意味します。

微生物学的方法

それらは微生物培養の開発に基づいていますが、魚の鮮度の評価に適用するには長すぎます。

冷凍魚を購入するときは、コールドチェーンを可能な限り無傷に保つ必要があることに注意してください。このために：

冷凍魚は買い物が終わったときにだけトロリ​​ーに入れます（スーパーマーケットの深刻さは、現金デスクの近くで入り口の反対側にある冷凍食品カウンターの位置に基づいて評価されます） ）。

冷蔵キャビネット内のサーモスタットの温度を評価することに加えて、開口部のドアに最も近いパッケージは熱変化の影響を受けやすいため、下部のパッケージを優先する必要があります。

魚の汚染物質

それらは主に彼らが住んでいる環境に由来します。それらは次のように分けることができます：

化学汚染物質：

• 重金属：鉛、カドミウム、水銀
  
• 農薬
  
• 有機塩素および臭素化合物

および生物学的汚染物質：

• 藻類やフグなどの一部の魚種によって生成される毒素は、次の原因となる可能性があります。PSP麻痺による中毒。 NSP神経毒中毒; ASP記憶喪失性中毒; DSP下痢中毒。
  
• 寄生虫と微生物（それらは養殖魚でより一般的です）。

ストレージ

新鮮な魚を保つための最良の方法は、0°Cでの冷蔵です。これは、冷蔵室またはフレークアイスで行うことができます。この場合、魚の商業的寿命は7〜8日です。真空パックされている場合は9-10。
一方、凍結（-18〜30°C）は最大2時間で行う必要があるため、多くの場合、漁船で直接行われます。現在、特定の官能特性を与えるためだけに使用されている場合でも、他の保存プロセスは次のとおりです。

• 魚を塩の層と交互にするか、濃縮塩水（10-30％NaCl）に浸す塩漬け。
• l "喫煙;
• 乾燥（「最終湿度」は15％未満である必要があり、その有効性は、干し魚の製造に使用されるタラなどの赤身の魚の保護にのみ許容されます）。
• マリネ（保存料として酢と塩を使用）;

缶詰は、産業分野で非常に広く使用されており、とりわけマグロ、サバ、アンチョビに使用されています。法律により、缶詰の魚には抗酸化作用、抗真菌作用、抗菌作用のある添加物の添加が許可されています。

• ソルビン酸とその塩
  
• 安息香酸
  
• エチルおよびプロピルのパロキシ安息香酸
  
• 二酸化硫黄（タラ、エビ、甲殻類のジャム）
  
• アスコルビン酸

売れ残った魚や商業的価値のない漁獲物は、主に畜産を目的とした魚粉や油の生産に使用されます。

魚、軟体動物、甲殻類アンチョビまたはアンチョビガーフィッシュアラシアウナギロブスターニシンロブスターホワイトベイトボタルガシーバス（シーバス）イカカノキエホタテカネストレッリ（海ホタテ）キャピトンキャビアスズメは魚（モンクフィッシュ）ムール貝甲殻類海の日付（グランソラ）ハリバットシーサラダランザルドレッチャシーカタツムリエビタラモラスオクトパスヘイクオンブリナオイスター鯛ボニートパンガシウスパランザアンチョビペースト新鮮な季節の魚ブルーフィッシュフグフィッシュソードフィッシュプレイスオクトパス（タコ）寿司テリーヌマグロ缶詰マグロマレットトラウト魚の卵ブルーフィッシュクラムその他の魚類カテゴリーアルコール食品肉シリアルおよび派生物甘味料スイーツオファルフルーツ乾燥フルーツ牛乳および派生物マメ科植物油脂魚および桃製品サラミスパイス野菜健康レシピ前菜パン、ピザ、ブリオッシュ第1コース野菜とサラダお菓子とデザートアイスクリームとソルベシロップ、リキュール、グラッパ基本的な準備----残り物のあるキッチンでカーニバルレシピクリスマスライトダイエットレシピ女性用、ママとパパの日のレシピ機能レシピ国際レシピイースターレシピセリアックレシピ糖尿病レシピ休日レシピバレンタインデーレシピベジタリアンレシピタンパク質レシピ地域レシピビーガンレシピ