リゾチームは、生物学的分泌物（唾液、涙、精子分泌物、鼻粘液、牛乳など）および卵（卵白が大量に含まれている）に存在するタンパク質物質です。この酵素は、1922年にフレミングによって発見され、「興味深い抗菌作用」を実行します。 、細菌の壁を構成するペプチドグリカンを加水分解する能力のおかげで（リゾチームという言葉はギリシャ語に由来します： リソ =どのサイズe zimo =酵素）。この機械的に耐性のある構造の損傷に続いて、細菌細胞は破裂するまで水を引き込みます。
したがって、リゾチームが病原体（口腔、結膜など）との接触に最もさらされている身体領域に豊富に分泌されるのは偶然ではありません。その免疫の重要性は、リゾチームを含まない乳児用調製粉乳を与えられた乳児は、母乳を与えられた乳児よりも3倍高い下痢エピソードの頻度を持っているという事実によって証明されます（リゾチームに加えて、抗体も見つかります）。
リゾチームが機能するための最適なpHは5です。食品部門では、グラナ・パダーノを含む熟成チーズの保存にも、イニシャルE1105の下で使用されています。
