「前編
次の生産段階は、図に示すように、入手したいヨーグルトの種類によって異なります。
コンパクトヨーグルト
発酵を行う前に、アロマ（コーヒー、チョコレートなど）および/またはフルーツ（ジャム、酵素を不活性化するために処理されたフルーツの断片）が追加されます。次に、パッケージングを直接続行します。このようにして、発酵はジャーの内部で直接行われ、42〜43°Cの温度で約3時間インキュベートされます。接種された細菌は、乳酸でラクトースを発酵し始め、芳香物質を生成します。コンパクトまたは全血塊瓶の中で発酵を行うことにより、塊が一定の一貫性を維持しているからです。最後の段階では、製品は温度が大幅に低下し、微生物株と酵素の活性が停止し、結果として生じる製品の分解が回避されます。
クリーミーなヨーグルト
最初のフェーズは、コンパクトヨーグルトの場合と同じように、インキュベーションで構成されます。冷却とアロマとフルーツの追加が続きます。これには、塊をかき混ぜ、血餅を壊し、製品をより液体でビロードのようにする必要があります。梱包と保管は次のとおりです。
ヨーグルトを飲む
インキュベーションを進め、続いてアロマとフルーツを加えて、すべてを混合して均質化します。ただし、加えられる細菌株の量は他の2種類のヨーグルトよりも少ないため、より液体の製品を得ることができます。
フルーツヨーグルト、フルーティー、ホールまたはリーン
- フルーツヨーグルト：血餅、ジャム、刻んだフルーツの炒め物を壊した後、最大30％のフルーツジュースを追加できます。
- フルーティーヨーグルト：ナチュラルなフレーバーとカラーリングを加えました。
- ヨーグルト全体：脂質が最低3％。
- リーンヨーグルト：脂質が最大1％（一部の製品では、完全脱脂乳から始めて0.1％に達します）
イタリアの法律では、増粘剤、ゲル化剤、コンパクトヨーグルトの使用が禁止されています。
ヨーグルトの栄養価
ヨーグルトは、バクテリアによって乳酸に変換されているため、ミルクと比較して、ラクトースの含有量が少なくなっています。したがって、乳糖不耐症に苦しむ人々にも役立つダイエット製品と見なすことができます。一方、他のすべての栄養原則は、製品の濃度のために増加します（ミルクまたはヨーグルトも参照してください）。
カルシウムとリンはより入手可能であり、酸性環境のおかげで、ミルクに存在するものよりも大量に吸収されます。
ヨーグルトのpHが低いため、この食品は高い緩衝力を発揮し、胃のpHを調節して消化しやすくします。
ヨーグルトは、含まれている細菌株が通常の腸内細菌叢とは無関係であるためにプロバイオティクスとは見なされない場合でも、病原性腸内微生物に対して抗生物質作用を示します。
最後に、ヨーグルトは発酵性腸内細菌叢を刺激して腐敗性腸内細菌叢に悪影響を及ぼします。
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