組み合わせと食物アレルギー

ジョバンニ・チェッタ博士が編集

食品の組み合わせ

エネルギーを提供する3つの栄養原理の消化は、口、胃、小腸の炭水化物、胃と小腸のタンパク質、小腸の脂質の異なる連続した段階で行われます。
非常にまれな例外を除いて、すべての食品は栄養原理の組み合わせで構成されています。これは、私たちが何でも食べることができるという意味ではありませんが、私たちの臓器は確かに自然な組み合わせに適応しており、人間の食品操作には適応していません。

消化器系の酵素は、消化障害が引き起こされる特定の範囲の条件で正しく機能します。各酵素は、同じ食品カテゴリー内であっても、その作用に特異的です。
食品を注意深く組み合わせることにより、消化と吸収が改善されます。
この目的のために、複数のタンパク質食品（特に肉、卵、チーズ）を一緒に組み合わせることを避け、食事の終わりに砂糖（例えば果物やお菓子）を避け、食事で酸性飲料を避けることは良いことであり、簡単に実行可能です。
消化不良は、インドール、フェノール、アンモニア（NH3）、酢酸、乳酸などの有毒ガスや物質の生成に伴う同化の減少とエネルギーの浪費、発酵、腐敗につながります。吸収されると、後者は免疫防御の低下、体液性酸性度、腸の内部温度の上昇、腸内細菌叢の変化を引き起こします。気管支炎、咽頭炎、膀胱炎、耳炎などの局所的および遠隔の炎症性疾患を引き起こす可能性のある病原性および亜病原性の微生物叢の発達のために、好ましい環境が作り出される。

食物アレルギーと不耐性

食物アレルギーと不耐性は、次のように定義される障害の幅広いグループに分類されます。 食品への副作用。食物の摂取に関連する障害に関する最初の観察は非常に古いものです。たとえば、ヒポクラテスは、牛乳の摂取による悪影響をすでに指摘していました。免疫系がこれらの反応に介入する場合、それは食物アレルギーの問題であり、そうでなければ食物不耐性（最も一般的）の問題です。しかし、生理学的メカニズム、臨床症状、および診断が常に明確であるとは限らないため、食品に対する副作用は今日でも最も物議を醸している医学分野の1つです。

食物アレルギー

食品（特に牛乳、卵、魚、甲殻類、ピーナッツ、大豆、トマト、小麦、ナッツ）および添加物（殺菌剤として使用される卵リゾチーム、去勢剤として使用される真菌α-アミラーゼ）に存在するアレルゲンまたは糖タンパク質に対する過敏症のため、増粘剤として使用されるタンパク質）食品の取り扱いは、アレルゲン性を高める可能性があります（リンゴとタラの保管、ピーナッツ、魚、大豆油の調理）。
臨床症状は主に 胃腸症状（粘膜に丘疹または小胞を伴う口腔アレルギー症候群、乳児疝痛）、皮膚（湿疹または局所皮膚炎、蕁麻疹、血管浮腫）、 呼吸器 （小児の喘息5.7％、再発性漿液性中耳炎）、 アナフィラキシーショック （最も深刻で、場合によっては致命的です）。
診断に関しては、臨床検査では不十分なことが多いため、本質的には「既往歴と診療所」に基づいていますが、必ずしも確実であるとは限りません。利用可能なアレルゲンは精製されていないため、アレルギー検査では信頼性の低い情報が得られることがよくあります（タラなどの一部の食品を除く）。
最も信頼できる診断は、除去食（除外による診断）によって得られ、以下で構成されます。

疑わしい食品（または少数の疑わしい食品）の特定。
2〜3週間の食事からのその除去;
さらに2〜3週間の食事への再導入。

食物が食事から廃止され、再導入された後に症状が消え、再導入された場合、それは食物に対する副作用である可能性が非常に高いです。この場合、アレルギー/不耐性の鑑別診断を実行し、検証する必要があります。適切なテストを通じて、免疫系の関与の有無。
食物アレルギーの治療は、不耐性と同様に、食事から排除するか、反応を引き起こす食品を少量摂取することから成ります。

疑似アレルギーまたは食物不耐性

一部の著者によると、真の食物アレルギーは20％未満であり、その他は食物不耐性（IgEによって媒介されない反応）です。一般的にそれらは薬物と食品添加物（多くの飲み物の黄色の染料であるタートラジン;ソフトドリンクとお菓子の安息香酸ナトリウム、ワインとビールの重亜硫酸塩、法律で禁止されているが果物と野菜にしばしば存在するサリチル酸塩、4-ヒドロキシ安息香酸）によるものですパスタやパン、デザートのバニリンなどの加工から）。一部の食品は、ヒスタミン（魚や肉の種類、発酵飲料、発酵チーズ）や非免疫学的メカニズムによって放出できる物質（甲殻類、豆、チョコレート、トマト、卵白など）が豊富な場合にも、これらの症候群を引き起こす可能性があります。中毒は、熟していない果物、野菜、野菜に由来することもあります。まだ緑色のトマトやコショウに含まれる、真菌や昆虫に対する保護として存在するグリコシドアルカロイドであるソラニンの「中毒」力はよく知られています。卵白とジャガイモ、新芽、（調理すると初期濃度が40〜50％低下します）。

食物不耐性の症状はさまざまであり、一般的に用量依存的です。最も明白な症状は、膨満感と腹痛、吐き気、鼓腸、下痢、喉の灼熱感だけでなく、倦怠感、頭痛、炎症を起こす傾向の増大、風邪、インフルエンザなどです。
小麦不耐性の最も一般的な形態は セリアック病、 乳糖不耐症について言えば、以前に見たように、それは人口の大多数で発生する離乳後のラクターゼ酵素の産生の生理学的中断であるため、エラーです。この点で報告することは有用かもしれません乳糖が少ないいくつかのチーズ：パルメザン、エメンタル、チェダー、エダム。最後に、乳糖は甘味料（甘味料）および賦形剤（増粘剤、製品の重量増加のおかげで食品生産者にとって明らかな経済的利点を持つナトリウムと水を保持する）として多くの食品で使用されているため、食品ラベルを読むことが重要です（ソーセージ、調理済みハム、保存肉、ウルステル、惣菜、スナック、チップスなど）および医薬品（患者にとってより受け入れやすくなり、工業的準備が容易になります）。
食物不耐性を診断するための「代替試験」は、科学的な信頼性がなく、まだ臨床的有効性を実証していません。

注：空気中の粉末は免疫系を過敏にし、アレルギーや不耐性の発症を促進します。

身を守る

良質の原材料、果物、野菜、熟した季節の野菜、最高の清潔さ、環境と個人の衛生、大理石と木（穴に細菌が潜んでいる）を避け、鋼と蟻、ひび割れのない手や傷（スタッフィロコッキのレセプタクル）を使用する）、調理済みの食品をすぐに冷蔵庫に戻し（食品の温度が60°を下回るとすぐに細菌の増殖が再開します）、生肉を避けます（70％の食品感染の原因となります）。場合によっては、料理が役立ちます。抗生物質の有効成分を失活させるには、85°Cで数分で十分です。

熱に最も耐性のある農薬の中には有機塩素化合物があり（それらは調理中にそれらを保護する脂肪組織に蓄積します）、汚染物質は変化しません。最後に、正しい食事教育（最終的には不耐性（アレルギー）であることが証明された食品の排除と可能な限り健康的な生活習慣（継続的なストレスの回避、適度な身体活動の実行、十分な時間の睡眠など）を行います）。