ビールの生産

ビールの製造に使用される原材料は4つです。

• l "大麦（および/または他の穀物）、
• 水、
• ホップ、
• および酵母（自然発酵が行われない限り）。

大麦は通常柔らかい大麦ですが、タンパク質が豊富な硬い大麦は、他の形態（フレーク、小麦粉、焼き菓子など）で人間が消費することを目的としています。

使用するためには、まず「タリチュラと呼ばれる工程を経て、「やわらかい大麦（前のものよりもでんぷんが豊富）」を麦芽に変える必要があります。それは自然に穀粒から始まり（したがって穀物から）、それは洗浄と較正（ふるいを使用）にかけられます。水中で2、3日浸軟した後（穀物が45％近くの湿度に達するまで）、この期間中に穎果の胚芽が発芽し始め、幼根と最初の芽を放出しますが、より重要な変化は穀物に含まれる物質で、「強力な酵素変換（主にアミラーゼとグリコおよびタンパク質分解酵素の働きによる）」に反します。特にアミラーゼはでんぷんを分解し始め、マルトースまでますます小さな分子（デキストリン）に分解します。これらの物質の中で、ビールではデキストリンが無傷であるのに対し、マルトースはその後の発酵段階で微生物株によって使用されます。 。

発芽後、大麦は乾燥され（65〜70°C、続いて赤ビールと濃いビールの場合は80°C以上の温度）、永続的にすべての炭水化物とタンパク質の構造に損傷を与える酵素活性をブロックすることを目的としています（後続の処理ステップにとって重要です）。乾燥は細根にも影響を与えるため、細根はより簡単に除去されます。

ビールの製造において、人が考えるよりもはるかに重要な成分は水です。実際、それは低硬度でなければなりません（硬すぎるとマストの酸性度が低下し、減少するため、約7〜8フレンチ度）麦芽酵素の発酵作用）と甘さ（甘すぎるとホップの成分に過度の可溶化力があり、ビールにさらに刺激的な風味を与えます）。

ビールの3番目の成分はホップです（Humulus lupulus、 イラクサ科）、女性の花序のみが使用され、タンニンと苦味のある樹脂物質が豊富で、そこからホップが得られます。したがって、追加されるホップの量（1リットルあたりわずか数グラムで十分）は、ビールの苦味に多少影響します。

4番目の成分は、次のような酵母によって与えられます Saccharomices carlsbergensis そしてその Saccharomices cerevisiae、これは-アルコール発酵を実行することに加えて-飲み物にその典型的な官能的特徴を与えることに貢献します。

乾燥後、今では麦芽と呼ばれる大麦を粉砕し、水と混合します。このようにして混合物が得られ、糖化と呼ばれるプロセス（酵素として）によって55〜60°Cに加熱されます。顕著な量のでんぷんを分解し、デキストリンとマルトースを形成し、タンパク質を加水分解して、ビールに典型的な小さなペプチドと遊離アミノ酸を形成します）加熱中の大麦麦芽と水のこの混合物は、出発点であるため、麦芽と呼ばれますその後のアルコール発酵を実行します。

次のステップでは、液体部分と固体部分の分離（ろ過による）があります。後者は、定義された脱穀機であり、家畜の飼養や畑の施肥に使用されますが、まだ香りが不足しているろ液には、正確にはホップである典型的な香料が添加されています。ビールに与えるフレーバーに合わせて加え、ろ液を数時間煮沸します。煮沸過程でホップの芳香成分（特に樹脂やタンニン）が溶けてビールになります。その典型的なわずかに渋い味）;この時点で、沸騰プロセスの後、マストは冷却されたままになり、ろ過によって除去される底体が形成されます。その結果、ビールに似た味で、泡やアルコールを含まないフレーバードリンクができあがります。口蓋に心地よさは、その後の発酵ステップによって与えられます。これは、Saccharomiceaeファミリーに属する選択された微生物スターターを追加することによって、飲み物に特定のアルコール含有量を与えます。以前の加熱および煮沸プロセスには、微生物を不活化する目的もあります。この段階で二次発酵を引き起こし、ビールの味を変える可能性があります。したがって、これらのステップのおかげで、発酵プロセスは選択された微生物株によってのみ制御されます。

発酵は通常、温度を一定に保つための加熱ジャケットを備えた大きなサイロで行われます。ワインに使用されるものとは異なり、これらの大きな円筒形の容器は完全に密閉されている必要があります（発酵プロセス中に自然に形成されたCO2を溶解し続けるため）。マストの発酵は、最初は激動しますが、高（15〜20°Cで3〜4日間、これらの条件では酵母菌株が表面に到達する傾向があるため高）または低（5〜8°C）の2つのタイプがあります。 10〜12日間、その間に切り株は底に落ち着く傾向があります）。この瞬間から、さまざまな容器（エアベントバルブを備えたスチールバレル）で同じ圧力を維持するために、ビールのすべての通過を断熱条件で行う必要があります。これらのバレルでは、ゆっくりとした発酵が続き、その後ろ過されます。または遠心分離、包装、そして最終的には低温殺菌。この最後のステップは、発酵プロセスをブロックし、微生物株の酵素を不活性化することを目的としています。

ビールの変更は、技術的なエラーの結果であり、したがって、不適切な準備手順の結果です。

• 曇り（不適切なろ過、不要な微生物の発生、不完全な低温殺菌）
• 強い出現（ペディオコッカス属の微生物の発生、これも誤った低温殺菌による）
• 乳酸発酵（低温殺菌から逃れた微生物の存在）
• 酸っぱい味（ビールの準備や柔らかすぎる水の使用に使用されるホップの種類）。

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