生体アミン

何ですか

生体アミンは、アミノ酸の微生物による脱炭酸によって生成される窒素化合物です。これらの微生物は一般に環境中に存在するため、生体アミンは食品や飲料に含まれる可能性があり、特に魚、肉、硬化肉、果物などの特定のアミノ酸が発酵して豊富な場合、腐敗しやすい食品でその濃度が高くなりますジュース、ワイン、ココア、乳製品、チーズ。

効果と健康

誤解を避けるために、すべての生体アミンが毒性であるとは限らないことを言わなければなりません。なぜなら、それらのいくつか（アドレナリン、ノルアドレナリン、セロトニン、ヒスタミン）は、例えばホルモンや神経伝達物質として作用する重要な生理学的機能をカバーするからです。

ヒスタミンはアレルギーの最も重要な化学的メディエーターであり、このため、この物質で汚染された食品を大量に摂取すると、アレルギー反応と同じ症状を引き起こす可能性があります。

いくつかの生体アミン（プトレシン、カダベリン、スペルミジン）は、その名前がす​​べてを示していますが、それらを大量に含む食品を摂取しようとする人を思いとどまらせるなど、忌避臭があります。ヒスタミン（アミノ酸ヒスチジンに由来）やチラミン（チロシンから合成）などの他のものは、味や匂いには知覚されませんが、向精神作用や血管作用があるため、食中毒を引き起こす可能性があります。

これらの生体アミンを大量に摂取すると、特に異化作用の原因となる腸の酵素を阻害する薬物と関連している場合、中毒や生物に有害な結果を引き起こす可能性があります。最も一般的な症状は、片頭痛、顔面紅潮、じんましん、圧力変化、喘息発作、心拍数の変化です。

生体アミン、薬理学的効果および食品中の存在 男 薬理学的効果 リスク食品 ヒスタミン

アドレナリンとノルアドレナリンを放出します。子宮の平滑筋を刺激し、運動ニューロンと感覚ニューロンを刺激し、胃液分泌を制御します

酵母エキス、さまざまな種類のチーズ、魚の缶詰、赤ワイン、ほうれん草、トマト

チラミン

血管収縮剤;心拍数が増加します。涙と唾液分泌、血糖値の上昇と片頭痛を引き起こします

オレンジ、アボカド、バナナ、ザワークラウト、チーズ、ラズベリー、酵母エキス、魚、トマト、プラム、ソーセージ

プトレシン、カダベリン、

スペルミン、スペルミジン

低血圧;徐脈;それらは他のアミンの毒性作用を高めます

分解が進んだタンパク質食品（そもそも肉や魚）

フェニルエチルアミン

ノルアドレナリンを放出します。血圧を上げる;片頭痛を引き起こす

チョコレート、赤ワイン、発酵食品

代謝と薬物

通常の条件下では、腸内に存在する特定の酵素の作用（ジアミノオキシダーゼ-DAO-はヒスタミンを中和し、モノアミンオキシダーゼ-MAO-はチラミンを中和する）と肝臓の解毒作用のおかげで、生物は生体アミンを中和します。このため、生体アミンが豊富な食品が重要な症状を引き起こす可能性は、通常の状態では症状を引き起こさないなどの解毒システムの有効性に依存します。

ただし、前述のように、薬理学的起源のいくつかの物質（MAO阻害剤およびDAO阻害剤）または食品（アルコール乱用、プトレシンおよびカダベリンが豊富な食品の分解）は、この除去メカニズムを機能させない可能性があります。さらに、生体アミンに対する個々の耐性にはさまざまなレベルがあり、一般的にアレルギーのある人や片頭痛に頻繁に苦しむ人では低くなります。

生体アミンの形成を防ぐために、開封前と開封後の保管時間と方法に関するラベルの指示を尊重することをお勧めします。一般的に、賞味期限が遠い場合でも、食品の摂取は早いほど良いです。最後に、生体アミンの合成に関与する微生物種の増殖を抑えるのに役立つため、家庭の衛生状態も重要です。