アクリルアミドとは
アクリルアミドは、炭水化物が豊富な食品の高温（120〜140°C以上）での調理プロセス中に形成される非常に有毒な物質です。これが、専門家が揚げ物の消費を制限することを推奨する理由の1つです。沸騰した油に入れる前にパン粉をまぶします（小麦粉とパン粉はでんぷんが豊富です）。
それがどのように形成されるか
この物質の形成は120ºCを超える温度で始まり、190°C付近で最大に達します。前述のように、でんぷんが豊富な食品（ジャガイモ、シリアル）やコーヒーに適しています。アクリルアミドの生成は、水の不在、アスパラギン（アミノ酸）および還元糖（主にジャガイモだけでなくカラメル食品にも含まれるグルコースやフルクトースなど）の存在によって促進されます。
それらの形成を防ぐ
工業用フライドポテト
いわゆる「フライドポテト」の工業生産には、切断直後の洗浄が含まれます。これは、ポテトウェッジまたは表面の砂糖のスライスを解放することを目的としています。このようにして、製品のいわゆる「褐色化」を回避するために必要な次のブランチング段階で、アクリルアミドの形成が最小限に抑えられ、消費者の健康に重要な利点があります。
自家製フライドポテト
自宅でも、新鮮なジャガイモを揚げる前に同じように行動して、アクリルアミドの形成を半分にすることができます。カット後、冷水に15分間浸し、乾燥させてから調理します。
健康被害
アクリルアミドの危険性は以前から知られているため（変異原性物質であることが強く疑われており、発がん性の可能性がある）、この議論は、食品の管理を担当する公衆衛生機関の両方、特にメディアによって報道されたニュースによって時折警告される市民によって。一方、シリアルやジャガイモに由来する無数の焼き菓子を考えると、アクリルアミドの危険性は絶対に抑制されなければなりません。
予防は二重の前線で行われます。一方で、私たちは（アクリルアミドの生成量が可能な限り少ない種類のジャガイモとシリアルを選択することによって）起源の問題を排除しようとし、他方では、産業プロセスを最適化し、市民に情報を提供することを目指しています。
消費者のアドバイス
低脂肪でありながら果物や野菜が豊富なバランスの取れた食事と定期的なスポーツ活動を組み合わせることは、健康のための最良の前提条件です。
トーストしすぎたパンのスライスからローストまたは焦げた部分を取り除くことは、アクリルアミドの危険性を減らすのに役立ちます。いくつかの重要なルールを尊重して、良い自家製フライドポテト（バターを使わずに発煙点の高いオイルを選択し、170°の温度に保ちます） Cと「補充」せずに時々変更する）は、ファストフードフライの巨大な部分よりも確かに優れていますが、可能であれば、蒸し、煮沸、ホイル（不適切）などの他の調理方法を好む方が良いですレモンやトマトなどの酸性食品の場合、熱と組み合わされた作用がホイルからのアルミニウムの放出に有利であるため）。より一般的には、私たちを保護することに加えて、常に少しまたは十分に調理することが重要です。アクリルアミドから、それは特に植物製品に含まれるビタミンや他の貴重な微量栄養素の損失を減らすことを確実にします。
揚げ物と新鮮な野菜を関連付けることで、調理プロセス中に発生するアクリルアミドやその他の有毒物質に関連するリスクが軽減されます（繊維が吸収を低下させ、抗酸化作用を持つ抗酸化物質の貴重な負荷を軽減するため）。
次回、魅力的な金色のパン粉や魅力的な地殻の前にいるときは、それらが隠している危険性を考慮してください。特定の犠牲を払うことなく、この部分をあなたの食事の知識に加えて、健康的な食文化を作り上げてください。
