NS テンペ それは大豆の派生物です。それは発酵食品であり、その外観のために、そしておそらくまた良好なタンパク質含有量に関しても定義されています 大豆肉.
注意。テンペは塩水で保存された食品であるため、ナトリウム含有量は原材料よりも大幅に高くなっています。
テンペの料理への応用は多様です。それは最初のコースやパンに添える材料を表すことができますが、料理のように煮込んだり、揚げたり、蒸したりすることもできます。まるで肉のように！
製造
テンペを作るには、大豆を部分的に調理する必要があります。次に、酢を加え、発酵微生物を接種します。これらは基本的にケカビ科に属する真菌（カビ）によって表されます： リゾープス・オリゴスポラス。次に、混合物を広げ、約30℃の温度で24時間発酵させて、 リゾープス・オリゴスポラス テンペに堅固さとコンパクトさを与える特徴的な菌糸体（分岐）を合成することができます。注意。微生物の作用により、少量のアンモニアの放出が決まります。
栄養特性
予想通り、テンペはそれが生産される大豆よりも消化しやすい食品です。この特性は、 リゾープス・オリゴスポラス これは、タンパク質（真菌ペプチダーゼ）を部分的に分解することに加えて、摂取したマメ科植物によって生成される膨満感と腸の緊張の一般的な原因となるオリゴ糖（ラフィノースとスタキノース）のほぼ決定的な分裂を決定します。
テンペ100gあたりの栄養価
さらに、加工大豆を生で使用した場合、ペプチダーゼやアミラーゼ阻害剤などの抗栄養分子がテンペに存在します。それどころか、最初の調理を受けると、これらの不要な分子は重大な熱不活性化を受け、消化に対する阻害効果を失います。
テンペはビーガン食の改善にうまく使用できますが、肉の代わりにはなりません。それに比べて、テンペには長所と短所があります。しかし、（生物学的価値の観点から）大豆タンパク質を適切に補償できると仮定しても、問題のマメ科植物にはコバラミン（ビタミンB12）が含まれていません。このビタミンは、核酸の合成に不可欠であり、その欠乏が（長期的には）悪性貧血を引き起こす可能性がありますが、動物由来の食品にのみ含まれています（一部の藻類での存在が議論されています）。いくつかの研究は、vitの存在を精査しました。 B12もテンペの内部ですが、残念ながら、それらはすべて不一致な結果をもたらしました;しかし幸いなことに理由も理解されています！テンペを生成するには微生物を接種する必要があります;これらはチーズと同様に慎重に選択された菌株ですが、その組成は必然的に異なります場所と成長する環境に。したがって、たとえば、インドネシアで生産されたテンペは、ドイツで生産されたテンペと決して同じではありません。この時点で、読者は発酵株とテンペのコバラミン含有量との相関関係は何かを尋ねます。さて、ビタミンB12はもっぱらバクテリア合成製品であり、人間は肉を食べることでそれを導入します すでに含まれています （動物自体の腸内細菌叢の合成と飼料の強化に感謝します）。
注意。乳製品（チーズとヨーグルト）では、コバラミン含有量は発酵微生物によって増加します。
要するに、地球のさまざまな地域に接種された微生物株は、テンペに対して同じビタミン促進効果を持たないようです。したがって、この食品は、ビタミンB12の有効な供給者とは見なされません。
ただし、テンペには他にも多くの貴重な栄養特性があることを明記する必要があります。テンペには、食物繊維、エネルギーを提供するのに役立つ複雑な炭水化物、中程度の生物学的価値のあるタンパク質、多不飽和および必須脂質（ω3）、ミネラル塩（鉄とマグネシウム）、ビタミンが含まれています。植物ステロール、サポニン、レシチンなどのコレステロール低下分子。したがって、全体的なナトリウム摂取量を超えない限り、バランスの取れた食事の文脈でテンペを頻繁に摂取することもできます。
自家製テンペ-ビデオレシピ
テンペ-大豆肉
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