一般性
食物として意図された豆は、マメ科(マメ科)に属する、年周期でいくつかの草本植物によって生産された種子です。マメ植物の二名法は インゲンマメ;ただし、実を言うと、Beanという用語は、さまざまなジャンルやサブジャンルに属する、さらに多くの種を示している可能性があります。理由を見てみましょう。
一方、アフリカやアジアと同様に、旧大陸は、南北アメリカから輸入される前から、すでに独自の食用マメ科植物を提示していました。たとえば、Vigna属の大部分は旧世界にも自生しています。 。マメ科に属する。ブドウ園のいくつかの既知の種は次のとおりです。 アンギュラリス (あずき)、 ミルク (黒フジマメ)、 放射相称 (緑のインディアンビーン)、 ungulculata (ササゲ)など。最終的に、「豆」という用語は完全に一般的な名詞であり、マメ科の植物の種子に起因し、おおまかに言って、物理的および(仮説的に)味の特徴が互いに似ています。
注意。いくつかの種類の豆は、種子だけでなく、さやまで伸びる食用部分を誇っています(エンドウ豆のジャックダウと同様)。
栄養学的な観点から、豆はマメ科植物であり、それ自体が食品のIVグループに属しています。これらは特に栄養価の高い食品であり、でんぷん、繊維、ミネラル塩、ビタミンB群に含まれるために消費されます。さらに、豆には代謝バランスに非常に役立つ多数の植物療法分子(レシチン、植物ステロール、抗酸化剤など)が含まれています。
豆粉
豆粉は、乾燥種子と生種子を粉砕して得られる粉末です。イタリアでは、何よりも小売店で入手可能です。 インゲンマメ (Borlotto品種)が、よく知られている「エジプトの豆」粉(Dolichos lablabb).
豆粉は主に「低温軟化このシステムには、「工場で種子を分解するための液体窒素の使用」が含まれます。ラング";これらは、グラインダーを使用する代わりに、ストーンミルと非常によく似ており、すばやく回転するスチールディスクを備えています。豆の典型的な一貫性(柔らかくて丈夫な)が従来のシステムに悪影響を与えるのを防ぐために、凍結処理が必要です。(ストーンシリンダー)。
生豆粉は、「アンチトリプシン"。この糖タンパク質は、人体に不可欠な成分ですが(肝臓と免疫細胞によって生成されるため、多くの組織に存在します)、食物とともに腸に導入されると、阻害の原因となります。多くの プロテアーゼ (溶菌酵素)ペプチドの消化機能を実行できなくなります。その抗暗号効果を全滅させるために、ほとんどの企業は、すでに調理された豆粉を配布しています(180インチで約90°C)。市場では、生でも入手可能ですが、家庭で必然的に熱で処理する必要があります。
豆粉は、ヌーディストタイプの食事で広く使用されています。 E「グルテンフリー、セリアック病の栄養に非常に適した側面(グルテンフリー)。タンパク質が豊富であるため、総アミノ酸量と食品ベースの生物学的価値を高める目的でビーガンにも使用されています。その上に。穀物の。パン作りでは、生のものを小麦(一般的)と1対4の比率で使用し、生地の風味を有利にしますが、全体的な強度を損ないます。一方、スープ、スープ、離乳後のお粥の準備に、ベビーフードと交互に使用することができます(小児科医のアドバイスによる)。ひよこ豆の粉)。
栄養学的な観点から、豆粉はかなりの量のエネルギーを提供しますが、適切な穀物のエネルギーよりも低くなります。カロリーは主に複雑な炭水化物(でんぷん)によって提供されますが、タンパク質(生物学的価値が中程度)によって提供されますが、脂質(主に不飽和)によってわずかに提供されます。食物繊維の供給は素晴らしく、便秘のある人の食事に適した製品です。
ビタミンに関する限り、生の豆粉はビタミンB群(チアミンとナイアシン)が豊富ですが、調理されたものは少なくとも部分的に失われます。ミネラル塩に関しては、豆粉はカリウム、リン、カルシウム、マグネシウム、鉄、亜鉛、セレンの含有量で知られており、必須で非常に重要な元素です。また、これらの特性(特に鉄とカルシウム、およびタンパク質)のために、豆粉はビーガン食に非常に役立ちます。フィトステロール、レシチン、抗酸化剤などの有用な分子もあります。
豆粉の栄養複合体はそれを非常に興味深い製品にします。中程度のグリセミック指数があり、糖尿病、高トリグリセリド血症、肥満の食事に欠かせない特徴です。粘性繊維、植物ステロール、レシチン、抗酸化物質などの植物療法分子の存在のおかげで、豆粉は高コレステロール血症の食事にも非常に役立ちます。さらに、予想通り、繊維含有量が高いため(腸の蠕動を促進し、細菌叢を養います) 、豆粉はまた、便秘の治療および/または腸癌の予防食として非常に有用です。
アンチトリプシンに加えて、豆粉にはかなりの量のフィチン酸塩も含まれています。前者がタンパク質の消化を妨げることができるが、熱で分解する場合、後者は特定のミネラル塩をキレート化する傾向があり、腸の吸収を悪化させます。フィチン酸塩は通常、残留水を浸して廃棄することにより乾燥豆から除去されますが、一方、この通過は豆粉では発生しないため、相対的な含有量が大幅に高いと考えられます。
豆粉の平均的な部分は約70〜100gで、小麦と交互に使用する場合は1日1回、小麦粉の完全な代替品として2〜3回消費されます。
生豆の食事は安い製品ではありません。小売価格は約5€/ kgです。
豆すべて「Uccelletto
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