一般性
肋骨（ピン、肋骨、または肋骨とも呼ばれます）は、動物由来の食品です。それらには、筋肉（肋間筋）、脂肪組織、骨、軟骨、結合組織が含まれています。
経済的な観点から、リブは低品質のカットと見なされ、ソーセージの伝統では、それらは硬化肉の成分を表すことがよくあります。
肋骨のカットは、動物の胸郭全体から取得されます。これらは、最初から始まり、両側の最後の胸椎に到達する骨の延長です。
最も一般的なリブは豚肉です（Susscrofadomesticus）が、牛肉、イノシシ、マトン、バッファローなどからも入手できます。
肋骨の細分化
リブボーダーのカット
- 上（後ろ）ロースのカット
- 腹部と横隔膜で下側と後側（尾に向かって）
- 喉と首で前方（頭に向かって）。
すべての肉屋が側面全体を他のカットから分離しているわけではありません。通常、トスカーナの準備は、ロース、椎骨、肋骨（時にはフィレット）の組み合わせであるカレです。このカットのステーキ（各椎骨に1つずつ）を分割することにより、いわゆる「ハンドル付きチョップ」（ハンドルはリブを意味します）が得られます。
さらに、リブ自体もすべて同じではなく、2つまたは3つの異なる部分に分割できます。
- 高：椎骨に近い。湾曲していて、痩せていて、肉厚です。英語では、豚肉はベビーリブと呼ばれています。
- 中：これは海岸の最もまっすぐなセクションです。以前のものよりも大きくてパルプ状ではなく、今でも広く使用されています。豚肉は英語でスペアリブと呼ばれています
- 低くて劣っている：胸骨に完全に結合されていません。それはあまり価値がなく、あまり普及していません。肉が少なく、軟骨と結合組織の量が多いです。時々、それは前のものの不可欠な部分と見なされます。
これらのタイプのリブはそれぞれ、わずかに異なる調理技術に適しています（以下を参照）。
栄養特性
肋骨は動物由来の食品です。それらは食品の基本的なグループIに属しており、食事におけるそれらの機能は、タンパク質、特定のビタミン、およびいくつかのミネラル塩を提供することです。
脂質の割合が高いため、すべての肋骨は高いエネルギー摂取量を持っています。一方、脂肪の量は以下に基づいて大幅に異なります。
- 動物の種類
- 農業の種類（家庭用または工業用）
- 切る
- 脱脂レベル。
肋骨にもかなりの割合のコレステロールが含まれていますが、これは同じ動物から得られた脂肪の多い肉の平均の範囲内です。
明らかに、繊維、フィチン酸（または他の抗栄養因子）および炭水化物は存在しません。肋骨の糖の唯一の供給源はグリコーゲンであり、一方、獣の死後に分解します。
他の肉と比較して、肋骨は非常に異なる量のミネラルとビタミンをもたらしません。特定の要件に関連して、鉄、カリウム、リンのミネラルレベルがより重要です。ビタミンは水溶性のB1（チアミン）とPPまたはB3（ナイアシン）が目立ちます。
肋骨は、すべての食事療法や通常の食事療法に適しているわけではありません。それらは非常に高いカロリー密度を持ち、主に脂肪によって供給されます。パーセンテージで見ると、リブのエネルギー値は、非常に痩せたカットまたは痩せた魚（鶏の胸肉やタラなど）の250〜350％に相当します。上記の理由から、それらは太りすぎの人の食事から除外されるべきであり、より一般的には、それらは一度だけ消費される代替料理を表すべきです。
脂肪酸の分布は動物（種、食餌など）によって異なります。飼育豚（軽豚）の場合、不飽和のものが優勢です（特に一不飽和）。飽和脂肪はそれらであることに注意してください。一般に「悪い」と呼ばれますが、不飽和のものは生物に「有益な」または「中立的な」影響を及ぼします（脂肪酸の種類によって異なります）。
豚肉には他の家畜よりも多くの「悪い」脂肪が含まれているという信念はまったく根拠がありません。
ただし、肋骨は代謝性疾患（高コレステロール血症、高血圧、高トリグリセリド血症、2型糖尿病など）の栄養には使用できません。これらの障害は過体重に直接関係しており、予想通り、肋骨は太りすぎの食事には適していません。
リブの調理システムを選択すると、食品の栄養価が大幅に変わります。グリル処理により、脂肪の損失が非常に大きくなり、総カロリーが減少します。調理後の肉の重量（ただし、「水」も含む）最大30％削減されます（骨を除く）。一方、後で見るように、この代替案も否定的な側面を示しています。
肋骨にはグルテンと乳糖が含まれていないため、比較的不寛容な人のために食事療法に使用することが許可されています。一方、それらは動物の肉であるため、菜食主義と完全菜食主義の哲学から除外されています。
リブはさまざまな方法で調理できます。世界中で最も人気のある方法は、ローストです。つまり、グリル、ガスまたは電気グリル、オーブンで焼きます。この調理システムは、胃や腸に有毒で発がん性のある分子の生成を促進します。有毒な生成物は、タンパク質や脂肪の炭化の残留物、つまり多環芳香族炭化水素、ホルムアルデヒド、アクロレインなどとして化学的に定義されます。
この健康面は、散発的にリブを食べることを推奨することにも貢献しています。
料理の用途
動物の肋骨はさまざまな方法で調理できます。
- グリルでロースト
- オーブンでロースト
- スモークロースト
- 最初のコースのソースとしても料理としても煮込みます
- 硬化肉、特にソーセージ（生および調理済み：サラミ、コテキーノなど）。
料理の目的地は、リブのカットに基づいて選択されます：高、中、低-後部。
ローリブとリアリブは、シチュー、ソース（タリアテッレ、ポレンタなど）、シチュー（キャベツなどで煮込んだもの）での調理に適しています。
高リブと中リブは、処理時間と温度がわずかに異なりますが、多かれ少なかれ同じレシピに適しています。
最も大きくて最もパルプ状の部分は非常に一般的なグリルカットを表していますが、本質的に互いに分離して提案されています。そのままにしておくと、オーブンで焼くこともできますが、最初にホイルで調理することをお勧めします（結論の前に10〜15インチだけ取り除く必要があります）。リブとオーブンの大きさによって、温度と全体の時間が異なります。
注意！リブのグリルは、薄いカットを調理するほど簡単ではありません。正確な熱量が必要であり、特に残り火の場合は、脂肪の燃焼によって引き起こされる「フレアアップ」を回避するために多くの注意が必要です。この効果は、燃焼の不快な臭いを与えることに加えて、私たちがすでに話した多くの発癌性分子を生成します。
多くのイタリアの地域では、調理する前にリブに風味を付けるのが伝統的です。これらは、油、少量の塩、コショウ、時にはワイン、新鮮なニンニク、時にはレモンの皮とジュース、そして芳香性のハーブ（ローズマリーまたはオレガノ）で味付けされます（または場合によってはマリネされます）。
中間カットは、全体を調理するのにより適しています。それらは、喫煙の有無にかかわらず、グリルまたはオーブンで調理されます。アングロサクソン諸国では、肋骨の長い「結びつき」（時には低い肋骨と後部の肋骨も含まれる）が特徴的なプロセスを経ます。
まず第一に、それらは洗浄され、内肋間板（側面の内側に配置された透明なフィルム）を奪われます。次に、2つの基本的な要素を必要とするシステムを使用して味付けします。
- ドレッシングを取り付けることができる接着剤
- 本物の調味料。
1つ目は、油、固形植物性脂肪（ピーナッツバターなど）、またはマスタードソース（ローストに適していますが）です。
2つ目は、レシピをパーソナライズする芳香族化合物です。これは「ドライラブ」としても知られるスパイスブレンドです。人気のある成分には、塩、コショウ、茶色の砂糖、甘いまたはスパイシーなパプリカ、乾燥ニンニク、乾燥タマネギ、チャイブ、クミンシード、フェンネルシードがあります。
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