一般性
鶏肉は、動物由来の最も痩せて健康的な食品の1つと見なされています。実際には、それは間違いなく中低脂質含有量の製品ですが、屠殺から得られる他のすべての食品と同様に、鶏肉の脂肪の存在も変動します。この変動性は、問題の生物の切断、加工、農法、年齢、性別、主観的特性に関連しています。
鶏肉は肉の取引で最も重要なものの1つです。これは基本的に、まったく異なる性質の2つの側面によるものです。1つ目は価格（中低所得層でも含まれ、持続可能）、2つ目は健康面（トリグリセリドの含有量がごくわずかであることで強調）に関するものです。肉、より正確にはBREASTは、臨床栄養のための食事療法や美的文化やスポーツを目的とした食事療法で最も消費される食品です。鶏肉は低アレルギー性と定義されている数少ない食品の1つであることを覚えておくことも重要です。そのため、鶏肉は乳児の離乳後の初歩的な食事にも使用されます。
しかし、鶏肉にはリスクやネガティブがないわけではありません。この動物はまた、寄生虫の蔓延やウイルスまたは細菌感染の影響を受けやすく、集中的な繁殖や薬理学的乱用の対象にもなっています。したがって、有機農業育種製品の中で、鶏肉が最も商業的に成功した食品の1つであることは偶然ではありません（非BIO鶏肉よりも高価ですが、それでも手頃な価格を維持しているという事実のおかげで） 。
チキン：この見知らぬ人..。
残念ながら、誰もが牛、鶏、ウサギ、豚の間で子供時代を過ごす特権を持っているわけではありません。田舎の生活に不慣れな人は、鶏の正確な説明をすることはほとんどできません。明らかに、私は外観について話していません。動物の、しかしその生物学的性質の！鶏は種または品種ですか？それは男性または女性ですか？不妊ですか、それとも不妊ですか？産卵しますか？はっきりさせてみましょう。
リネア分類によれば、国産鶏とも呼ばれるこの鶏は、「キジ目、キジ科、属」に属するアジア起源の動物です。 ガルス、 種族 ガルス、 亜種 ドメスティキ;実際には、その「身分証明書」によると、鶏は名前に応答する必要があります Gallusgallusdomesticus.
この鳥は約6000年前から人間に付き添っており、その機能は異なりますが、主に食物です。しかし、1つの詳細、つまりそれを見逃してはなりません。 Gallusgallusdomesticus 鶏肉だけでなく、鶏肉、鶏肉、カポン、その他の農産物の代名詞でもあります。要するに、次のように定義します。
- ひよこ（非常に若いオスとメス、生後3〜4か月、体重0.5 kg強）
- 小麦鶏（5ヶ月から1年、体重700gから1kgのオスとメス）
- ニワトリ（性的に成熟するまでのオスとメス、約1歳、体重1.5kg）
- ポランカ（産卵を始める前に去勢された雌）
- コケレル（6ヶ月までの成熟した男性）
- プーリー（若い卵生雌）
- 鶏（すでに繁殖期を迎えた卵生雌）
- 放し飼いのオンドリ（オス、最長10か月）
- カポン（去勢された2ヶ月で2.5kgに達する男性）。
実際には、鶏肉はの標本です Gallusgallusdomesticus 若く（700-1500g）、まだ繁殖できません（それ以降、オスの場合はオンドリ、メスの場合は雌鶏と呼ばれます）。当然のことながら、チキンという名前はラテン語に由来します 「プルス」、つまり、若い動物。しかし、一部の人にとっては、鶏は卵を産む能力を使い果たした鶏でもあります。
養鶏：肉の健康との相関関係
動物と野菜の両方のすべての食品と同様に、鶏肉もその化学的-物理的特性を生物の年齢と寿命に応じて変化させます。この点で、放し飼いの鶏と集中飼育された鶏との間に官能的な観点からひどい質的な違いがある場合、化学的/栄養的な観点からその違いを把握することはより困難です。
集中的かつ従来の方法で飼育された鶏肉はしばしば非難されます。この電荷は飼料にそれほど由来するものではなく、その組成は「野生の鶏の栄養的貢献」を多かれ少なかれ忠実に追跡しています。薬物の集中的な使用。この必要性を説明するために、農業人口の密度（1平方メートルあたり30-35kg）を考えると、控えめに言っても、鶏の病気のリスクが高いことを考慮する必要があります。管轄当局は、毎日の死亡率の記録と、異常な死亡または疑わしい健康の行動/反応の記録を伴う動物の体調の毎日の観察を要求していると言えば十分です。これは、非常に頻繁に対策が行われることを意味します。飼育された鶏の病気の予防（生物学的真空、通常の消毒および害虫駆除などの尊重）は十分ではなく、これらの行動が記録され、処理食肉処理場に伝達されれば、多くの疑いが発生します！ワクチン）薬理活性のあるすべての薬や有効成分が肉に不要な残留物を残す可能性があるため、これが必要です。これらは腫瘍の誘発に有害な可能性のある分子です。、心血管疾患、毒性胎児などそして、それだけでは不十分であるかのように、彼らは人間の抗生物質耐性の誘発にも有利に働きます。したがって、使用できるあらゆる種類の薬理学的治療は、医師-獣医によってのみ処方および投与されなければならず、最小限を尊重する必要があります。鶏肉による薬物の処分を可能にし、肉にそれを見つけるリスクを回避するための懸濁時間。
したがって、仕様は非常に明確に見えますが、詳細を尊重するにはおそらく十分ではありません。 「最近「アルトロコンスモ」が実施した調査によると、ミラノとローマの間の市場で見つかった45羽の鶏のサンプルでは、肉の85％が抗生物質の痕跡を示していました。明らかに、関与する分子の濃度や化学形態のどちらも認識していません。おそらくこれらは重要でない値です。
一方、「par condicio」の場合、小動物（鶏、鶏など）の農場は、アナボリックホルモンや発達と成長の促進剤の使用にほとんど関心がないことを思い出してください。これは、農民の認識や正確さによるものではなく、コスト/収量比の利便性の欠如によるものです。
実際には、養鶏での薬物の集中的な使用のおかげで、一方ではステロイドホルモンを服用せず、感染症（サルモネラ症、コレラ、鳥など）に感染しないことが確実である場合、他方では可能です人間の健康に深刻なダメージを与える可能性のある抗生物質耐性株を選択してください。
注意！ 「自家製の鶏肉は市販の肉よりもはるかに健康的であるというのが一般的な意見です。残念ながら、この場合も、「意識的な」自己生産と「スパンノメトリック」な自己生産を区別する必要があります。場合、鶏の飼育者はすべての健康と獣医の規則を遵守し、サルモネロシス、レプトスピロシスなどの感染症にかかるさまざまなリスクを回避します。さらに、彼らは動物に正しく餌を与え、汚染されていないまたは危険な窓材を使用し、鶏を保護します「有毒分子への暴露から。ただし、2番目のケースでは、動物の健康へのリスクが大幅に増加し、その結果、人間のリスクも増加する可能性があります。明らかな例としては、獣医による検査がないこと、動物の病的状態を示す臨床徴候がないこと、疑わしい起源の動物の死骸を鶏に与えるために使用すること、砕けやすいアスベストを含むアスベストを使って鶏小屋を建てること、田舎での農薬処理中に鳥を引っ掻くこと。
この最後の要因に関しては、わずか30〜40年前、法律や規制がそれほど厳しくなく、果樹園に与えられた化学処理中に鶏に引っかき傷を残したとき、私たちは印象的な現象を目撃することができました：殻のない産卵農薬曝露が停止したときに停止しました。
栄養特性
鶏肉は市場で最も痩せていると考えられています。実際には、それは部分的に共有可能な信念にすぎません。
まず、鶏肉のトリグリセリドが最も豊富な解剖学的部分が皮膚で構成されていることを指定します。実際、この動物では、脂肪組織の大部分が外皮系に集中しており、皮をむいて調理することで簡単に分離できます。切断すると、筋肉内脂質の量が、より具体的には、生の皮膚のない肉の脂質の6g / 100gから振動する変動が観察され、生の皮膚のある肉のカットを考慮すると、平均3.6gですが、変動は14g / 100g（翼）が出現し、平均10.6g / 100gです。
コレステロールに関しても、皮のないカットと皮のあるカットの間には有意差があり、食用部分100gあたり約15 / mgに相当します。生の皮をむいた鶏肉の平均コレステロールは実際には93mg / 100gですが、生の皮のない鶏肉では75mg / 100gです。一般的に言って、鶏肉は（皮付きであっても）製品100mg / 100gを超えることはありません（内臓は含まれていません!!!）。
脂肪酸の分解は、個別に摂取された多価不飽和および一不飽和のものと比較して、飽和のものに有利です。ただし、後者の2つを足し合わせると、飽和したものよりも全体的に不飽和であることがわかります。
厳密に栄養学的な観点から、鶏肉の機能は、食事において高い生物学的価値を持つタンパク質を提供することです。実際、他の動物性タンパク質と同様に、鶏肉のタンパク質でさえ、十分な量を超えるすべての必須アミノ酸を持っています。 「制限する」アミノ酸は トリプトファン、最も存在する3つは、グルタミン酸、アスパラギン酸、リジンです。鶏肉のタンパク質摂取量は平均して19.0〜19.4g / 100gの食用部分ですが、ペプチドの最も豊富なカットは間違いなく胸肉であり、23g / 100gを超えています。
鶏肉は炭水化物を含まず、カロリー摂取量は主にタンパク質と脂肪によって決定されます。また、この点で、さまざまなカットの間で大きな違いがありますが、平均して、生の皮を持つものは171kcal / 100gを提供し、他のものは（生皮）110kcal / 100g。痩せているので、鶏肉のカロリー摂取量が最も少ないカットは、正確には皮のない生の胸肉であると推測できます：100kcal / 100g。
ミネラル塩に関する限り、鶏肉は最も貴重なものではありません。通常、肉の導入は、この種の食品が豊富な生物学的に利用可能な鉄の貢献を促進することを目的としています。しかし、この場合、食用部分100gあたり平均約0.6-0.7mgの鉄が見られ、有名な乳房ではわずか0.4mg / 100gしか見られません。一方、カリウムとリンは十分な量で存在します。
最後になりましたが、ビタミン。実際、鶏肉に「関心がある」部分に含まれているものが、5.00-5.80 mg / 100gの食用部分（皮ありとなし）を含むナイアシン（ビタミンPP）とシアノコバラミン（皮なし）であることを除いて、言うことはあまりありません。ビタミンB12）。
鶏肉のソーセージ（または他の派生物）に関する栄養上の考慮事項は、フランクフルトソーセージの記事を参照してください。
チキンビデオレシピ
焼きたてのジャガイモの詰め物-脂肪を加えていない
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参照：鶏の胸肉に基づくビデオレシピ
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