肉の分類
肉は、屠殺、家禽、および狩猟（毛皮と羽毛の両方）のために動物の横紋筋と密接に関連した組織で発生する複雑な生化学的修飾の結果です。商業レベルでは、肉は色によって分類されます。
- 白身の肉：子牛肉、子羊肉、子供、豚肉、ウサギ、鶏肉;
- 赤身の肉：牛、馬、羊肉、水牛;
- ダークミート：ゲーム（イノシシ、鹿、ノロジカ、キジ、パートリッジ、ウズラ、アヒル）;
そしてカットによると：
- ファーストクラスの肉：切り身、クルミ、サーロイン、ロース、ランプ（脂質の浸透が少ない最も痩せた肉）。
- 2番目のカテゴリーの肉：肩と太ももの下部。
- 3番目のカテゴリーの肉：首、腹部、前肢。
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動物の骨格筋の平均組成
- たんぱく質19％
- 非タンパク質窒素化合物1.65％
- 脂質：2.5％（赤身の第一選択肉）
- 炭水化物：1.2％
- ミネラル塩：0.65％
- ビタミン：痕跡
含水量：
- 4％の結合水（静電引力によってアミノ酸の極性鎖に「閉じ込められ」ます）。
- 96％の遊離水（化学結合によって保持されるのではなく、筋線維と結合組織によってのみ機械的に保持されます）。
水とタンパク質の通常の比率は3.5から4の間でなければなりません。より高い値は、肉の重量を増やすための不正な治療（水への浸漬、筋肉塊への液体の注入、エストロゲンの生体内投与）を示している可能性があります。
タンパク質
肉は生物学的価値の高い高貴なタンパク質が豊富で、卵や乳清タンパク質に比べて劣っています。制限アミノ酸は硫酸塩です。
肉タンパク質は次のように分類できます。
- 筋原線維（収縮性）：51.5％（ミオシン、アクチン）、肉の柔らかさ、水分保持の程度、したがってその柔らかさも決定します。
- 筋形質：32.5％（ミオグロビン、ヘモグロビン、代謝酵素）
ストーマティックス：16％（コラーゲン、エラスチン）、特に茹でた肉では、コラーゲンは最初に硬化し、次にゼラチン化して柔らかくなり、たとえばブロス肉の周りに見られる薄いゼラチン状の層を形成します。 - 非タンパク質窒素化合物：遊離アミノ酸、ジペプチド、オリゴペプチド、ヌクレオチド、プリンおよびピリミジン塩基、クレアチン、クレアチニン、アミン、尿素アンモニア。それらが組み合わさって、肉に特定の香りを与えます。
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