一般性
アリスタは方言の用語で、現在は公式名詞になっており、トスカーナ地方の典型的なレシピのカテゴリーの主成分を指しています。
それは何のカットですか？
ロースを得ることができるブタの背側部分は非常に広範囲であり、それはカポコロ（僧帽筋）の端から腰（腰部の端、しこりを除く）まで始まります。
重要度の高い順に、ロースに含めることができるカットは、ロース、サーロイン、テンダーロイン、僧帽筋のごく一部です。同じ基準で、ロースに含めることができる骨は、肋骨と椎骨（両方）です。少しずつ）。
「アリスタ」を作るには 完璧に行われた、いわゆる「豚ロース肉」を使用するのが適切です。これは、肋骨が結合されている筋肉と椎骨に影響を与える「サドル」の部分です。ただし、肉を骨から注意深く分離し、調理する前にすべて（洗浄、トリミング、脱脂）を組み立て直すのは、肉屋、主婦、または料理人の責任です。
腰の切り口を構成する最も重要な筋肉は腰であり、ヨークを越えて背中の端まで「腰」という名前が付けられていることを繰り返します。「腰」や「腰」という名前が付けられることもあります。同義語として不適切に使用されている場合があります。腰筋には、カポコロの小さな部分が付随している場合があります。これは、通常は暗い色で認識できますが、骨と同じ領域にあります。それどころか、糸は「T」の反対側にあります。
豚ロース肉は、非常にカスタマイズ可能な一連のレシピを備えています。これは、動物や調理または調味料の方法に関連する変数に加えて、豚の背中のどの部分を好むかを慎重に選択できるためです。さらに、ロースのみを使用するか、フィレットを分離するかは料理人の裁量に委ねられています。さらに、ハスキング、トリミング、脱脂の手順は、レシピの結果に同様に決定的な影響を及ぼします。
豚ロース肉が得られる部分を強調した豚肉の切り身。サイトからの画像：lavecjesalumerie.com
栄養特性
前の段落の終わりで予想されたように、「豚ロース肉は非常に多様な栄養特性を持つ料理です。一方、ロース肉は最大の食用部分であるため、栄養の翻訳は主にこの筋肉に関係するべきであると考えるのは論理的です。」食用部分と言えば、豚肉には骨の一部が含まれているため、食用部分は約60％（非常に変動する割合）であることを忘れないでください。
中程度の脂質濃度の軽豚の肉を使用すると仮定して、相対的な栄養特性を以下に要約します。
豚ロース肉の栄養価
豚ロース肉はかなり赤身の肉を使用していますが、このパラメーターは、殻むきやトリミング中に行われる脱脂の程度に大きく依存します。鶏肉や七面鳥の胸肉、ウサギなどの一部の白身の肉よりも脂肪が多くなります。すべての甲殻類、すべての軟体動物、タラ、カレイ、マス、鯛、シーバス、ソードフィッシュ、マグロの切り身、ハナミズキとエメリー、グルーパー、鯛、赤鯛など、ほとんどの水産物よりも脂質が多いです。ただし、豚ロース肉は、ミートボール、ハンバーガー、ソーセージ、コッポーネ、リブ、ベーコン、ビーフリブなどよりも確かにカロリーが低くなります。
豚ロース肉に使用される肉のたんぱく質摂取量はかなり多く、生物学的価値が高い（多かれ少なかれ赤身と半赤身の肉の平均と一致する）ので、食事療法では、この食品は次の機能を持っています必須アミノ酸の要求に応じます。
炭水化物を含まないため、タンパク質（55％）と脂質（45％）のエネルギーの割合が大幅に異なる場合でも、豚ロース肉のカロリーはペプチドと脂肪のみに由来します。
豚肉の脂質は主にトリグリセリドで構成されていますが、コレステロールの割合は重要ですが過剰ではありません。実際、卵黄や特定の牛乳誘導体とは異なり、豚肉の肉はどのような食事でも状況に応じて変化させることができます。現在の飼料のおかげで軽い豚に餌を与えるために使用され、それに含まれる脂肪酸は主に不飽和であり、多不飽和および飽和のものの両方と比較して一不飽和の有病率です。
ミネラルの観点から、ロースの肉にはカリウムとリンが豊富に含まれています。鉄も十分なはずですが、このカットでは、特定の栄養表は特に高い値を報告していません。
ビタミンに関する限り、水溶性チアミン（vit。B1）とナイアシン（vit。PP）が大量に観察されます。脂溶性vitの濃度。 Aとvit。と。
したがって、豚ロース肉はほとんどの食事に適した食品ですが、ビーガン、ローフード、ラクトオボベジタリアン、イスラム教徒、ユダヤ人の食事からは論理的に除外されています。
それは太りすぎの被験者の食事に簡単に含まれ、それを調理し、十分に脱脂され、脂肪が追加されていない状態で提供するように注意します。
コレステロールの量は中程度であり、適切にバランスの取れた食事で組み立てられた場合、それは代謝性の病状（高コレステロール血症を含む）を持つ被験者を対象とした栄養療法の一部になる可能性があります。
豚ロース肉は、寄生虫症の可能性がある動物に由来するため、衛生的な観点から、生肉のリスクに関する予防規則を尊重する必要があります。その調理は常に完全であり、残す予定のローストビーフの調理とは異なります。ピンク色の食べ物の心臓部。
語源と歴史的ノート
この用語の語源は、15世紀にまでさかのぼる伝説に仮想的にリンクされています。「エキュメニカルカウンシル」（教会論会議）のフィレンツェの宴会で、ブラジリオブレサリオーネ（ビザンチン枢機卿）がサーロインに基づくレシピについてコメントしたようです。アリストス！"、または"最高の "。ギリシャ語からフィレンツェ語まで、名詞は「アリスタ」になりました。
一方、13世紀の文書では、はるかに古い同名の言及があったようです。
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