一般性
三 ベアルネーズソース、 また ソースベアルネーズは、澄ましバター、卵黄、エシャロット、タラゴン、チャービル、酢、塩、コショウをベースにした乳化調味料です。実際には、 オランデーズソース (ソースオランデーズ).
ベルンソースは温かくお召し上がりいただけます。ローストまたはパンフライした肉や魚（例：viande de boeuf Chateaubriand-ビーフフィレ）だけでなく、ゆでた肉や魚、アスパラガスにも使用されます。
栄養特性
ベアルネーズソースは非常にカロリーの高い食品であり、本物の調味料脂肪と見なされます。太りすぎの人では、その使用を厳密に管理し、制限する必要があります（回避しない場合）。
栄養価
エネルギー脂質のシェアは非常に高いですが、タンパク質と炭水化物（および繊維）は関係ありません。
ベアルネーズソースの特徴である脂肪酸は、バターや卵黄に由来するため飽和する傾向がありますが、コレステロールの含有量についても、あふれんばかりのようです。ベアルネーズソースの脂質プロファイルは、すべての人に適度な消費を示唆していますが、高コレステロール血症の場合には完全に推奨されていません。
ミネラル塩に関しては、ベアルネーズソースは鉄と亜鉛が豊富ですが、他の元素は注目に値する濃度を示していません。
ただし、ビタミンに関しては、チアミン（ビタミンB1）、リボフラビン（ビタミンB2）、および同等のレチノール（ビタミンA）のレベルを満たしています。
バックグラウンド
名前が示すように、ベルネーズソースはベアルンの街からではなく、パリから来ています。
1837年8月24日、サンジェルマンアンレーの「パビリオンアンリIV」の料理人であるコリネットによって偶然に作成されました。おそらく、キッチンの技術者はエシャロットの還元を使用して卵黄と結合し、エマルジョンを作成しました。
顧客がヘンリーIV（部屋の中に胸像が現れた）を参照してこのソースの名前を尋ねたとき、コリネットは「ベアルネーズソース」という言葉を即興で作りました（おそらくこの用語はクックの誕生の起源とより密接に関連していましたが） ）。
ベアルネーズソースのレシピ
4〜6人用のベアルネーズソースを作るのに必要な材料は次のとおりです。
- 3つの中型エシャロット、
- 新鮮なタラゴンの1〜2枝、
- チャービル大さじ2（Anthriscus cerefolium),
- 細かい塩、
- 粗挽き黒コショウ小さじ1/2、
- 白酢大さじ3、
- 卵黄4個、
- 新鮮な塩味の白いバター250g。
ベアルネーズソースの準備に必要な時間は約25 "です。
手順は次のように要約できます。
- エシャロットを細かく刻みます。
- タラゴンとチャービルを切ります。
- エシャロットをバターのつまみで少なくとも5インチ弱火で煮ます。
- 酢、こしょう、ハーブの半分を加え、液体が大さじ2杯になるまで煮ます。
- 卵黄を入れ、泡立て続けて火の熱を上げます。
- 最後に、冷たいバターを加え、泡だて器で火から下ろし、残りのハーブを加えます。
- ソースはダブルボイラーで保温できます。
バリアント
- チョロンソース：ベルンのトマトペーストを1：1の比率で加えます
- アルレシエンヌソース：イワシをチョロンソースに加える
- パロワーズソース：タラゴンをミントに置き換える
- バロアソース：白ワインを加えた濃縮ベアルネーズソース。
